Bakterie gnilne sprowadzają rozkład białka

Bakterie gnilne sprowadzają rozkład białka, przy czym produktami rozpadu gnilnego są: siarkowodór, indol, amoniak, organiczne aminy.
Tłuszcze pod wpływem lipaz rozkładają się do kwasów tłuszczowych i glicerolu.
W środkach spożywczych działają też enzymy zawarte w samym produkcie (mięsie, rybach, owocach, jarzynach).
Zaczyny komórkowe działają także i po śmierci samej komórki – działanie uwolnionych z tkanek zaczynów utrzymuje się przez pewien okres czasu.
Tak ma się np.
sprawa w mięsie, w którym po śmierci zwierzęcia zaczyny przedostają się na zewnątrz komórek i utrzymują swe rozkładowe działanie.
MAGAZYNOWANIE I PRZECHOWYWANIE ŚRODKOW SPOŻYWCZYCH Warunki życia uspołecznionego wymagają, aby niektóre pokarmy były magazynowane lub przewożone przez dłuższy okres czasu.
Czas zdatności do użytku pokarmów musi być wtedy sztucznie przedłużony.
Ludzie pierwotni, prowadzący koczowniczy tryb życia, nie troszczyli się o jutro.
Dopiero z chwilą osiedlenia się na stałe zjawiła się konieczność zabezpieczenia środków spożywczych na dłuższy okres czasu.
Od dawna znano suszenie, solenie i wędzenie produktów mięsnych i ryb.
Właściwy jednak postęp w przechowywaniu i zabezpieczaniu środków spożywczych stał się możliwy dopiero po wielkich odkryciach Pasteura i Kocha w dziedzinie bakteriologii oraz po Odkryciach biochemików w dziedzinie badań nad zaczynami.
Zwłaszcza przechowywanie mięsa, mleka, jarzyn, owoców i innych łatwo psujących się produktów stanowi ważne zagadnienie higieny żywienia.
Jako sposoby zabezpieczające środki pokarmowe przed zepsuciem stosuje się: 1) odwadnianie – suszenie; 2) środki chemiczne (sól, ocet, cukier itp.
); 3) niskie temperatury (chłodnictwo); 4) wysokie temperatury (sterylizacja przez gotowanie, pasteryzacja).
Najczęściej i na największą skalę są obecnie stosowane dwie ostatnie metody.
SUSZENIE Suszenie jest starym sposobem konserwowania żywności.
Konserwujące działanie suszenia polega na pozbawieniu produktu znacznej ilości wody, bez wody, bowiem niemożliwy staje się rozwój mikroorganizmów i działanie zaczynów.
Najważniejszym czynnikiem przy suszeniu jest działanie powietrza, które usuwa powstającą parę wodną i doprowadza energię cieplną, powodującą parowanie surowca.
Jak wiadomo nam z praw chemii, w surowcu znajduje się woda wolna, woda związana osmotycznie w postaci roztworu oraz woda koloidalna, związana chemicznie.
W czasie suszenia usuwamy wodę wolną i związaną osmotycznie.
Usuwanie tej drugiej powoduje zwiększenie gęstości, soku komórkowego.
Usuwanie wody koloidalnej jest niepożądane, gdyż powoduje zmiany w budowie komórek i zmianę właściwości surowca
[więcej w: prl badanie cena, tolerancja pokarmowa, gastroskopia łódź ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, tolerancja pokarmowa, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]