Białka mięśni składają się z miogenu o masie cząsteczkowej 80000-100000

Białka mięśni składają się z miogenu o masie cząsteczkowej 80000-100000, globulinu X o masie cząsteczkowej 140000 – 80 000 i miozynu o ogromnej masie cząsteczkowej, bo aż około 1000000.
Miogen, należy do albumin i rozpuszcza się w wodzie, stanowi on główną część soku mięśniowego.
Miozyn należy do globulin.
W odcinkach anizotropowych znajdujemy miozyn, w sarkoplazmie przeważa miogen, w odcinkach izotropowych – globulin X.
Barwnikiem mięśni jest mioglobina o ciężarze cząsteczkowym 17,200 (brak jest mioglobiny w mięsie drobiu i ryb).
Ilość białka i tłuszczu w rozmaitych gatunkach mięsa jest przedstawiona na następujących tabelach zapożyczonych z podręcznika L.
M.
Pewznerowej (Osnowy technołogii prigotowlen ja piszczy dla bolnogo).
Oprócz białka i tłuszczów głównym składnikiem mięśni jest woda (70-80 %).
W soku mięsnym występują również związki azotowe, jak: kreatyna, kreatynina, adenina, ksantyna, guanina, karnozyna i ornazon.
Kreatyna występuje w mięśniach, jako fosfagen (kwas kreatyno-fosforowy), który odgrywa ważną rolę w rozpadzie glikogenu mięśniowego.
Ornazon jest składnikiem smakowym mięsa.
Ksantyna i hipoksantyna należą do zasad purynowych i stanowią źródło, powstawania kwasu moczowego.
Najwięcej związków purynowych zawiera wątroba (około 95 mg %), dalej nerki (około 80 mg %), tyleż zawiera mięso gołębie, następnie płuca (około 70 mg %), cielęcina (około 48 mg %), wołowina (40 mg %), kura (około 28 mg %), baranina (około 27 mg %).
Należy podkreślić, że podczas gotowania prawie połowa zawartych w mięsie ciał wyciągowych przechodzi do wody.
W dnie ma, więc znaczenie nie tylko wybór rodzaju mięsa zawierającego mniejszą lub większą ilość związków purynowych, ale i sposób przyrządzenia.
Związki wyciągowe azotowe i bezazotowe występują w bulionach, rosole, wyciągach mięsnych i wywierają pobudzający wpływ na ośrodkowy układ nerwowy.
Ze związków węglowodanowych mięsne zawierają glikogen, inozyt np.
słodki smak mięsa końskiego zależy od stosunkowo dużej zawartości glikogenu.
Ilość składników mineralnych waha się w mięsie od 0,8-1,8 %.
Głównie spotykamy tu fosforany potasu, wapnia, magnezu, sól kuchenną, żelaza jest mało.
Prócz tego spotykamy jeszcze drobne ilości miedzi, jodu i cynku.
W mięsie występują też niektóre witaminy, ale ilość ich nie jest duża, zawierają ich więcej narządy wewnętrzne (zwłaszcza wątroba).
W mięsie spotykamy tiaminę, biotynę, kwas nikotynowy – w wątrobie witaminy A, D, C, B1, B2, K (zwłaszcza w wątrobie świń).
U świń spotykamy wyższą zawartość witaminy B, w mięśniach niż w wątrobie (11-26 mg na 1 g)
[więcej w: kardiolog dziecięcy warszawa nfz, klinika laryngologii warszawa, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[patrz też: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]