Do żółtka przy stałym mieszaniu dodaje się kroplami oliwy – przy wymieszaniu obu koloidów

Do żółtka przy stałym mieszaniu dodaje się kroplami oliwy – przy wymieszaniu obu koloidów, oliwy i żółtka powstaje emulsja.
Jaja są bardzo ważnym środkiem spożywczym i mają wysoką wartość odżywczą.
Jest ta pokarm treściwy, zawiera dużo białka i tłuszczów o wysokiej wartości biologicznej, fosforu i witamin.
Mają one również ogromną wartość w sztuce kulinarnej dzięki swym fizyko-chemicznym właściwościom, można z nich przygotować rozmaite potrawy.
Jaja przeważnie gotujemy – można je gotować na miękko, półtwardo i na twardo.
W jajach ugotowanych na miękko tylko część białek ulega ścięciu, w jajach na twardo ścięciu ulega całe jajo.
Z powodu swej zbitej spoistości jaja na twardo są trudniejsze do strawienia niż jaja ugotowane na miękko.
Jaja ugotowane nie kurczą się, jak mięso, gdyż nie ma tu kurczenia się tkanki łącznej.
Białko jaja ścina się przy 60°, ścinanie o nieznacznym nasileniu zaczyna się już przy 52-3°, przy 62° białko nie wypływa już z probówki, przy 64° jest już prawie zupełnie zestalone.
Żółtko wymaga wyższej temperatury do ścięcia niż białko – gęstnieje ono przy 65°, ale zupełne ścięcie następuje dopiero przy 70°.
Jaja surowe są gorzej przyswajane i trawione niż jaja gotowane.
Wedle badań Penzoldta i jaja na twardo pozostają w żołądku przez 3 godziny, dwa jaja surowe 2 godziny i 15 minut, dwa jaja na miękko 1 godzinę i 45 minut.
Trzeba zwłaszcza przestrzec przed podawaniem jaj surowych osobom z obniżoną kwaśnością soku żołądkowego.
Friedenwald wykazał (cyt.
wg Pewznerowej), że po przyjęciu surowego białka jaj 30-50 % przechodzi do stolca w stanie niezmienionym.
Przypuszczamy, że surowe białko jaj zawiera czynnik antytryptyczny, który ginie przy ogrzaniu do 70°.
Pewznerowa podkreśla, że jajek nie należy gotować we wrzącej wodzie.
Jeśli gotuje się jaja we wrzątku 3-4 minut, to zewnętrzne warstwy ulegają silnemu ścięciu, a wewnętrzne pozostają surowe, przy dłuższym gotowaniu (8-10 min.
) w warstwach zewnętrznych pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do znacznej utraty wody, a białko staje się niesmaczne, podobne do gumy.
Jaja gotujemy w temperaturze niższej od punktu wrzenia wody.
Pewznerowa podaje następujący sposób gotowania jaj.
Do rondla z wrzącą wodą wrzuca się wymyte poprzednio jaja i natychmiast zestawia się rondel z ognia na płytę, gdzie temperatura płynu jest podtrzymywana, ale nie do punktu wrzenia.
Po wrzuceniu jaj do wody ochładza się ona do temperatury około 80°, która w zupełności wystarcza do dobrego ugotowania jaj i jest optymalna dla powolnego ścięcia się zawartości jaj
[hasła pokrewne: tolerancja pokarmowa, stomatolog ursynów, kuracje nfz ]
[hasła pokrewne: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, cena rezonansu magnetycznego głowy ]