Ilość skrobi w ziemniakach zależy od gatunku ziemniaków

Ilość skrobi w ziemniakach zależy od gatunku ziemniaków, rodzaju gleby, jej nawożenia, czasu zbioru.
Ziarenka skrobi w rozmaitych gatunkach ziemniaków są rozmaitej wielkości, lepsze gatunki zawierają skrobię gruboziarnistą.
Białka ziemniaki zawierają niewiele, ale tuberyna, białko należące do globulin, ma dużą wartość biologiczną.
Tuberyna zawiera leucynę, argininę, lizynę, tyrozynę, cystynę, alaninę, histydynę.
Tuberyna przyswaja się w ponad 70%.
Ziemniaki zawierają sporo związków mineralnych, które mieszczą się głównie pod łupinką; najwięcej jest w nich potasu i fosforu, znacznie mniej wapnia, sodu, żelaza i miedzi.
Z witamin ziemniaki zawierają witaminy B1, B2, B6, C, PP, kwas pantotenowy.
Witaminy B1 w ziemniakach mamy więcej niż w marchwi, pomidorach i cebuli, kwasu nikotynowego więcej niż w kapuście.
Witaminy C zawierają średnio od 20-40 mg %.
W ziemniakach znajdujemy też nieco karotenu, ale znacznie mniej niż w marchwi i pomidorach.
Zawartość witamin i skład chemiczny ziemniaków zmienia się w czasie przechowywania.
Cerewitimow i Spicjna badali skład ziemniaków przechowywanych w ciągu 4,5 miesiąca w różnej temperaturze.
Przy 10 ilość glukozy w tym czasie powiększa się z 0,60 % do 2,1 %, przy 2,5 % do 1,48 %, przy 50 glukoza nie gromadzi się, gdyż w tej temperaturze scukrzenie skrobi i oddychanie ziemniaków znajdują się w równowadze (według Budagjana).
Ziemniaki zawierające więcej niż 2,5 % glukozy mają słodki, nieprzyjemny smak.
Słodkie ziemniaki można pozbawić ich smaku przez umieszczenie na kilka dni w temp.
powyżej + 6°, wzmaga się w tej temperaturze spalanie i glukoza ulega utlenianiu.
Wpływ ciepłoty zewnętrznej na zawartość witaminy C w ziemniakach badała Bierezowskaja w 1948.
Okazało się, że szybka zmiana temperatury przechowywania ziemniaków gatunku Lorch (od 10-150 C – do 00 w ciągu 19 dni) powoduje podniesienie zawartości witaminy C przeciętnie o 61 %.
Najmniejsze straty witamin następują, jeśli gotujemy ziemniaki w mundurkach, następnie w parze, największe straty następują wskutek gotowania w wodzie obranych ziemniaków.
Młode ziemniaki zawierają alkaloid solaninę, która w większych ilościach działa na organizm trująco.
Należy pamiętać, że jeżeli po obraniu z łupiny moczymy długo ziemniaki (nieraz kilka godzin) w wodzie, którą się potem z reguły wylewa, straty witamin są bardzo duże.
Straty będą o wiele mniejsze, jeżeli ziemniaki po obraniu włożymy zaraz do gotującej się wody.
Marchew (Daucus carota).
Marchew pochodzi prawdopodobnie z Chin.
Rzymianie znali już marchew w III wieku przed naszą erą
[przypisy: ośrodek terapii uzależnień nfz, laryngolog poznań nfz, laryngolog na nfz poznań ]
[patrz też: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]