Łatwo strawne jest też mięso gołębi

Łatwo strawne jest też mięso gołębi, przepiórek oraz białe mięso indyków, natomiast mięso kaczek i gęsi zawiera spore ilości tłuszczu i jest trudno strawne.
Należy pamiętać, że przygotowanie drobiu wymaga użycia umiarkowanego ciepła, przy czym gotować go należy powoli i dostateczne długo.
4.
GOTOWANIE RYB W zasadzie skład chemiczny mięsa ryby jest podobny do składu mięsa innych zwierząt i pod działaniem ciepła dochodzi w nim do podobnych zmian chemicznych, jednakże tkanka łączna w rybie nie ma tak silnej budowy i nie wytrzymuje dłuższego działania wysokiej temperatury – ryba długo gotowana rozpada się.
Stąd zasada, że ryby gotuje się dużo krócej niż mięso.
Najczęściej podaje się ryby gotowane.
Do gotowania nadają się: szczupak, karp, sandacz, dorsz, płotka.
Ryby te po ugotowaniu podaje się z sosami, jajami, w galarecie.
Karasie, szczupaki, liny, sandacze po obtoczeniu w tartej bułce nadają się do smażenia.
Do duszenia wybiera się gatunki ryb o ścisłym i tłustym mięsie (np.
liny).
Szczupaka podaje się z sosem chrzanowym, z jajami, w galarecie, w majonezie, smaczną potrawą jest karp w szarym sosie i sandacz ugotowany w wodzie z jarzynami, podany z jajami i masłem.
Węgorz i sum najlepsze są marynowane.
U nas ciągle jeszcze spożywa się zbyt mało ryb.
W wielu krajach stanowią one jeden z podstawowych artykułów żywnościowych.
5.
PRZYGOTOWANIE DAŃ Z JAJ Gdy do probówki nalejemy jaja kurzego i będziemy je ogrzewać, to zobaczymy, że ścina się ono w temp.
60-70°, przy czym białko ścina się szybciej od żółtka.
Jeżeli będziemy ogrzewać równe ilości wody i białka, to w temp.
około 60° tworzy się zbita masa.
Białko jest koloidem hydrofilnym i wiąże przy ogrzewaniu równą sobie objętość płynu.
Gdy zmieszamy białko z podwójną ilością wody i ogrzejemy, to płyn ulega zagęszczeniu.
Przy ogrzewaniu białka z wodą i dodatkiem mondaminy krzepnięcie białka jaj nie występuje tak szybko, gdyż cząsteczki skrobi otaczają cząstki białka i zapobiegają kłaczkowaceniu.
Białko składa się z drobniutkich cząsteczek otoczonych subtelnymi otoczkami, przy zmieszaniu białka z wodą i silnym wstrząsaniu otoczki te pękają i białko tworzy roztwór koloidalny.
Podczas ubijania białka na pianę pomiędzy cząsteczki białka wciska się powietrze, piana ta zachowuje przy gotowaniu w wodzie lub pieczeniu tę delikatną budowę.
Te wszystkie właściwości fizyko-chemiczne jaj znajdują swoje zastosowanie przy przygotowywaniu rozmaitych pokarmów.
Zależą one od właściwości ciał białkowych jako koloidów.
Właściwości koloidalne żółtka jaj pozwalają też na przygotowywanie majonezów
[przypisy: tolerancja pokarmowa, prl badanie cena, kanabidiol ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]