Masło

pączków, mniejszej – do ziemniaków.
Masło nie jest dobrym tłuszczem do smażenia, gdyż rozkłada się już w temperaturze + 120°, smalec dopiero przy + 190°, niektóre oleje znoszą jeszcze wyższą temperaturę.
3) Pieczenie jest metodą gotowania w piecu za pomocą gorącego powietrza.
Pieczenie stosujemy do przyrządzania potraw mięsnych, ciasta, pasztetów.
Podczas pieczenia staramy się, aby cała powierzchnia została szybko przyrumieniona, dotyczy to zwłaszcza mięsa, które zostaje wówczas mniej wysuszone.
Z tych względów należy też utrzymywać stałą temperaturę w czasie pieczenia.
Przed pieczeniem mięso powinno stać przez godzinę w temperaturze pokojowej.
Na patelni mięso umieszczamy stroną tłustą do góry.
W czasie pieczenia nie należy dodawać wody, podczas pieczenia z mięsa wydziela się sos zawierający sporo ciał aromatycznych i smakowych, a powierzchnia mięsa ulega przyrumienieniu.
Aby uchronić powierzchnię pieczonego mięsa od przypalenia, polewamy go od czasu do czasu wydzielonym z mięsa sosem z dodanym tłuszczem.
Gdy mięso wystawia się na działanie gorąca na krótki okres czasu, temperatura jego wewnątrz wynosi tylko około + 36°, w tych warunkach białko mięsa nie ścina się i hemoglobina nie ulega rozkładowi, mięso pozostaje wewnątrz bladoróżowe.
Jeżeli chcemy, aby małe kawałki mięsa podczas pieczenia nie straciły soczystości, to maczamy je w białku lub taczamy w mące, wtedy gorący tłuszcz ścina białko lub tworzy z mąką warstwę ochronną, która nie pozwala na wystąpienie soku i ciał odżywczych z mięsa.
W mące otaczamy przed smażeniem zwłaszcza ryby.
Pieczenie mięsa w pergaminie.
Gdy chcemy, aby mięso było soczyste, kruche i pozbawione zewnętrznej spieczonej skórki, to pieczemy je w pergaminie bez dodatku tłuszczu.
Mięso wyżyłowane, posolone i z lekka ubite zawijamy w natłuszczony papier pergaminowy, związany sznurkiem i kładziemy na drucianej podstawie do pieca.
Obok wstawiamy naczynie z wodą, aby papier nie wysechł i nie popękał.
Nieduże kawałki mięsa (do 1 kg) pieczemy około 40 minut, większe kawałki (od 1-3 kg) około 90 minut.
Do pieczenia w pergaminie nadają się sznycle cielęce, polędwica wołowa, drób, ryby.
4) Duszenie mięsa polega na gotowaniu w zamkniętym naczyniu przy małym dostępie powietrza.
Mięso lub jarzyny zanurzone są częściowo w wodzie lub w poprzednio przygotowanym sosie.
Przy duszeniu używamy mniejszej ilości płynu niż przy gotowaniu, pokrywka nie pozwala ulatniać się parze, w której znajdują się duszone pokarmy.
Duszenie odbywa się w temperaturze powyżej 100° Chude gatunki mięsa przed duszeniem szpikujemy słoniną, Aby otrzymać aromatyczny sos, dodajemy do duszonej potrawy nieco cebuli, soli, czosnku, liści bobkowych itp.
, aromatyczna ciała wnikają wówczas także i do mięsa
[podobne: trabekuloplastyka, nfzbydgoszcz, tolerancja pokarmowa ]
[hasła pokrewne: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]