Owoce suszone zawierają dużo witamin i soli mineralnych, suszone banany, morele, brzoskwinie, gruszki (ze skórką) zawierają 1-2 mg witaminy C w 100 g, inne owoce suszone zawierają witaminę C jedynie w śladach.
Owoce zawierają wreszcie związki taniny, które nadają im właściwości ściągające.
Czarne jagody, maliny, morwy, pewne gatunki jabłek, chleb świętojański zawierają znaczne ilości związków taniny, także skórka owoców zawiera taninę i dlatego ma cierpki smak.
Ważne znaczenie, zwłaszcza w przeróbce owoców, mają enzymy.
Po przekrajaniu owoce ciemnieją, zwłaszcza, j...
Wrzątek niszczy też szybko zaczyny, które przy krajaniu jarzyn i owoców są uwalniane z komórek.
Zaczyny te sprzyjają utlenianiu witamin.
Sztuka gastronomiczna rozwinęła się głównie dzięki zastosowaniu ognia.
Niektóre pokarmy byłyby niejadalne i nieprzyswajalne bez uprzedniego przygotowania ich na ogniu (ziemniaki, kasze, ryż, suszony groch, bób, makarony).
Wskutek działania ciepła ulegają zabiciu bakterie, antyfermenty, związki niszczące witaminy (awidyna, tiaminaza), dochodzi do rozluźnienia włókien mięsnych i roślinnych poprawia się też smak potraw.
Chcąc zniszczyć za...
Jarzyny strączkowe są stosunkowo bogate w związki purynowe.
Bób zawiera około 25 mg % zasad purynowych, podobną ich ilość zawiera też soczewica, a mąka grochu zawiera 16 mg % puryn.
Groch i soczewica zawierają dużo lecytyn, fasola, groch i bób zawierają prowitaminę A oraz witaminy grupy B, w jarzynach tych znajduje się jednak dużo trudnego do strawienia i do przeróbki w kuchni błonnika.
Aby zwiększyć przyswajalność roślin strączkowych, należy je podawać w postaci rozdrobnionej, np.
jako puree (z grochu).
Groch świeżo ugotowany zawiera 5 % białka, 77 % przyswajalnych węg...
