Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wypieku chleba

Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wypieku chleba, w cieście tym fermentacja została wywołana przez drożdże, bakterie octowe i pałeczki kwasu mlekowego. Podczas fermentacji wywołanej przez zakwas piekarski powstaje me tylko dwutlenek węgla i alkohol, lecz i kwas mlekowy. Dlatego chleb przyrządzony na zakwasie ma lekko kwaskowaty smak, a poza tym czerstwieje wolniej. Kwas mlekowy oddziaływa również na komórki otrąb w chlebach z mąki grubego przemiału i czyni je bardziej strawnymi. Do wypieku chleba używa się gatunków mąki, któr...