Lepsze wyniki uzyskuje się poddając produkty przed wędzeniem działaniu soli.
Alkoholizowanie.
Alkohol służy także do konserwowania niektórych środków spożywczych (głównie owoców - w 20 % alkoholu).
Kwas siarkawy i kwas benzoesowy.
Kwasy te znajdują również zastosowanie w konserwacji produktów spożywczych.
Kwas siarkowy (jako gaz- 802) używany jest do sulfitacji owoców, jagód, półfabrykatów.
Użycie tego gazu ma tę zaletę, że po pewnym czasie ulatnia się on z produktów spożywczych prawie ca...
Propektyny występują obficie w niedojrzałych owocach.
W czasie dojrzewania pod działaniem enzymów następuje hydroliza do pektyn, które w dalszym ciągu rozkładają się do kwasów pektynowego i alkoholu metylowego.
Wskutek przejścia nierozpuszczalnych propektyn w rozpuszczalne pektyny owoce w czasie dojrzewania stają się miękkie.
Związki pektynowe wzmagają krzepliwość krwi, kwas glikutonowy - zawarty w związkach pektynowych przyspiesza tworzenie śluzu jelitowego zawierającego ferment lizozym, związek ro...
Dojrzewanie odbywa się, więc zarówno w obrębie samej tkanki mięśniowej, jak i w tkance łącznej.
Białka tkanki łącznej ulegają zamianie na związki łatwiej rozpuszczalne i przyswajalne, wskutek czego mięso staje się delikatniejsze.
Dojrzewanie mięsa polega na samo strawieniu białek mięśni i tkanki łącznej- przez zaczyny zawarte w mięsie dochodzi do hydrolizy, pojawiają się związki wyciągowe, klejowe.
Mięso staje się kruche, smaczniejsze, ciemnoczerwone o przyjemnym zapachu.
Dojrzewanie jest zale...
