Metody naszej techniki kulinarnej

Już Bechold powiedział: Metody naszej techniki kulinarnej, stosowane w kuchni, nie są niczym innym, jak praktycznym stosowaniem chemii koloidów, wszak nasze związki pokarmowe składają się prawie wyłącznie z koloidów (cyt.
według Uglowa).
W wielu procesach przeróbki pokarmów dużą rolę odgrywa przechodzenie ich ze stanu solu w stan żelu – kolagen kości i mięsa przechodzi np.
ze stanu żem w stan solu, natomiast białko jaj ścinając się w czasie gotowania- odwrotnie.
Pod wpływem działania ciepła dochodzi do zmian w węglowodanach, tłuszczach i białkach.
Węglowodany ulegają częściowemu rozszczepieniu, przechodząc w dekstryny, które są już częściowo rozpuszczalne w wodzie i przyswajają się lepiej niż surowa skrobia.
Ziarna skrobi ulegają w czasie gotowania pęcznieniu i częściowej hydrolizie, co znacznie ułatwia późniejsze działanie soków trawiennych.
Cukier przy ogrzaniu do wysokiej temperatury ulega daleko idącym zmianom i karmelizuje się (w temp.
około 170°) przechodząc w związek bezpostaciowy, niezdolny do krystalizacji.
Tłuszcze w temperaturze około 85° zaczynają się częściowo rozkładać na glicerol i kwasy tłuszczowe, co jest, jeśli chodzi o trawienie, zjawiskiem pożądanym.
Przy nadmiernym ogrzaniu glicerol ulega jednak rozkładowi dając nienasycony aldehyd akroleinę o nieprzyjemnym zapachu.
Masła nie należy używać do smażenia, gdyż ulega ono rozkładowi już w temperaturze 120°, a zwęglona kazeina nadaje potrawom nieprzyjemny smak (przypalenie).
Ogrzane do wysokich temperatur tłuszcze tworzą z białkiem i węglowodanami tzw.
lipożele.
Lipożele są trudno strawne, tak że wyzyskanie przez organizm tłuszczu w tej postaci jest mniejsze.
Ogrzewanie tłuszczów powoduje też straty wskutek ulatniania się niektórych składników.
W czasie gotowania pokarmów białkowych wydzielaj ą się z nich związki lotne, co świadczy o złożonych procesach zachodzących w tym czasie w ogrzanych produktach.
Białka pod wpływem ogrzania ścinają się, ulegają denaturacji – w języku chemii koloidalnej jest to przejście od stanu hydrofilnego do hydrofobnego, ale istota tego zjawiska nie jest nam jeszcze dobrze znana.
Według Bulla w pierwszym okresie denaturacji następują zmiany w uszeregowaniu komórkowym.
Wskutek tego zwiększa się liczba grup sulfhydrylowych i fenolowych, które możemy wykryć drogą chemiczną, w drugim etapie pojawiają się kłaczki (jioccuii), które są wstępem do właściwego ścięcia i utworzenia nierozpuszczalnego w wodzie skrzepu.
Zjawisko denaturacji białka zachodzi nie tylko pod wpływem działania ciepła, ale również wskutek użycia kwasów, zasad, czynników mechanicznych, wysokiego ciśnienia, wibracji fal ultrakrótkich
[podobne: prl badanie cena, jak zostac dawca szpiku, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[więcej w: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, cena rezonansu magnetycznego głowy ]