Mięso pierwszych gatunków zawiera dużo pełnowartościowego białka (mało kolagenu i elastyny)

Mięso pierwszych gatunków zawiera dużo pełnowartościowego białka (mało kolagenu i elastyny), mało tkanki łącznej.
Mięso pośledniejszych gatunków zawiera mniej białek pełnowartościowych i większy odsetek tkanki łącznej.
Jak już wspomniano, mięso tego samego zwierzęcia ma rozmaite właściwości zależnie od stanu utuczenia zwierzęcia oraz okolicy ciała – zwierzęcia, z jakiej pochodzi.
I tak np.
mięso wołowe może się znacznie różnić, co do zawartości białka i tłuszczu zależnie od stanu utuczenia zwierzęcia.
Do celów spożywczych używa się też tzw.
podrobów, należą tu: wątroba, nerki, serce, mózg, trzustka, płuca, śledziona, grasica, język.
Narządy te mają dość dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość białek, związków mineralnych i witamin.
Należy jednak pamiętać, że wiele z tych narządów wyzwala w czasie trawienia znaczne ilości kwasu moczowego, a serce i nerki z powodu swej zbitej konsystencji nie są łatwo strawne i powinny być spożywane tylko przez tych, którzy mają wydolny przewód pokarmowy.
Największą wartość odżywczą ma wątroba ze względu na zawartość pełnowartościowych białek, znacznej ilości związków mineralnych (żelazo, miedź)i witamin (A, B1, B2, K).
Serce zawiera sporo witaminy B, i niacyny, nerki, zawierają żelazo i witaminę A, śledziona – żelazo, grasica jest bogata w fosfor, mózg jest źródłem fosforu i związków tłuszczowych.
Niewielką stosunkowo wartość odżywczą mają płuca (duży odsetek wody).
W skład wielu podrobów, (płuca, ozór, śledziona, wymiona) wchodzi dużo tkanki łącznej, która podczas gotowania daje żelatynę (z kolagenu).
Narządy te stanowią, więc dobry surowiec do przyrządzania galaret.
Do celów spożywczych używamy także niekiedy krwi, która zawiera duże ilości białka i jest cennym środkiem odżywczym.
Z powodu wysokiej zawartości wody krew ulega jednak szybko gniciu, Krwi używamy głównie do wyrobu kiełbas, wędlin.
Z jelit i żołądków z dodatkiem tłuszczu i majeranku przyrządza się potrawę zwaną flaki.
Kości zawierają: składniki mineralne, kolagen i tłuszcz.
Kości zwierząt młodych zawierają więcej tłuszczu i kolagenu niż kości zwierząt starych.
Wskutek dłuższego gotowania kolagen oraz część tłuszczu przechodzą do roztworu, co ma znaczenie przy przygotowywaniu zup na kościach.
Szpik zawiera znaczne ilości tłuszczu, lecytynę, cholesterol oraz ciała białkowe.
Najczęściej spożywamy mięso wołowe: jest ono smaczne, nietłuste, może być przygotowane w rozmaitych postaciach.
Baranina jest smaczna, ale znacznie tłustsza, wieprzowina zawiera tłuszcz rozmieszczony między włóknami mięśniowymi, a nie w oddzielnych skupieniach, jak u wetu, i dlatego mięso wieprzowe jest trudniej strawne niż inne gatunki mięsa
[patrz też: kuracje nfz, prl badanie cena, pojemnik na odpady medyczne ]
[podobne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]