Mięso staje się kruche, smaczniejsze, ciemnoczerwone o przyjemnym zapachu

Dojrzewanie odbywa się, więc zarówno w obrębie samej tkanki mięśniowej, jak i w tkance łącznej.
Białka tkanki łącznej ulegają zamianie na związki łatwiej rozpuszczalne i przyswajalne, wskutek czego mięso staje się delikatniejsze.
Dojrzewanie mięsa polega na samo strawieniu białek mięśni i tkanki łącznej- przez zaczyny zawarte w mięsie dochodzi do hydrolizy, pojawiają się związki wyciągowe, klejowe.
Mięso staje się kruche, smaczniejsze, ciemnoczerwone o przyjemnym zapachu.
Dojrzewanie jest zależne od pH i temperatury (zbyt niska temperatura wstrzymuje dojrzewanie wskutek zahamowania działania enzymów).
Dojrzewanie mięsa w chłodni przebiega wolniej.
W miarę przechowywania mięsa wzrasta jego kruchość i stopień dojrzewania.
Czas przechowywania mięsa jest jednak oczywiście ograniczony, np.
dla wołowiny optimum składowania wynosi 2,5 tygodnia w temp.
+ 1,8 do + 1,9°C.
Mięso na rosół uzyskuje się przez składowanie go przez 5-6 dni w temp.
+ 10,1°C oraz przechowywanie przez 14-18 dni w temp.
10°C.
Wskutek zbyt długiego składowania i dojrzewania występują w mięsie zmiany odbijające się niekorzystnie na jego smaku i zapachu.
Jeśli mięso rosołowe przechowujemy np.
przez 20 dni w temp.
+ 10°C, to rosół będzie miał smak kwaśny.
Dojrzewanie mięsa można przyspieszyć za pomocą środków chemicznych (np.
octu) lub wyzyskując działanie promieni pozafiołkowych.
Ponieważ promienie pozafiołkowe mają właściwości bakteriobójcze, można podnieść temperaturę składowania oraz odsetek wilgotności.
W ten sposób przyspieszamy proces dojrzewania mięsa, zmniejsza się stopień utraty wody (tzw.
ususzki), ma to ważne znaczenie ekonomiczne.
Siła bakteriobójcza promieni jest największa, gdy długość fali wynosi od.
2000-2950 A.
W mięsie zdatnym do spożycia pH waha się od 5,4-6,5, wyższe pH powoduje ciemne zabarwienie mięsa, zmniejszenie elastyczności, śluzowatość, mały wyciek soku mięsnego, słabe przenikanie solanki do wnętrza mięsa, a tym samym trudności przy peklowaniu.
Opór elektryczny mięsa o podwyższonym pH wzrasta, co można wyzyskać praktycznie w celu badania przydatności mięsa do spożycia.
Istnieje współzależność między stopniem oporu elektrycznego, pH i rozwojem bakterii.
Im – większy opór elektryczny i im wyższe pH, tym rozwój bakterii jest szybszy.
Największy rozwój bakterii następuje w mięsie przy pH 6,8.
Skład i wartość odżywcza rozmaitych gatunków mięsa nie są jednakowe.
Mięso nawet tego samego zwierzęcia ma rozmaite właściwości, zależnie od stanu utuczenia oraz okolicy ciała zwierzęcia, z jakiej- pochodzi.
W zależności od składu chemicznego, kruchości, wartości organoleptycznych dzielimy mięso na różne gatunki
[przypisy: leki bez recepty wykaz, laryngolog na nfz poznań, tolerancja pokarmowa ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]