Białka mięśni składają się z miogenu o masie cząsteczkowej 80000-100000

Białka mięśni składają się z miogenu o masie cząsteczkowej 80000-100000, globulinu X o masie cząsteczkowej 140000 – 80 000 i miozynu o ogromnej masie cząsteczkowej, bo aż około 1000000.
Miogen, należy do albumin i rozpuszcza się w wodzie, stanowi on główną część soku mięśniowego.
Miozyn należy do globulin.
W odcinkach anizotropowych znajdujemy miozyn, w sarkoplazmie przeważa miogen, w odcinkach izotropowych – globulin X.
Barwnikiem mięśni jest mioglobina o ciężarze cząsteczkowym 17,200 (brak jest mioglobiny w mięsie drobiu i ryb).
Ilość białka i tłuszczu w rozmaitych gatunkach mięsa jest przedstawiona na następujących tabelach zapożyczonych z podręcznika L.
M.
Pewznerowej (Osnowy technołogii prigotowlen ja piszczy dla bolnogo).
Oprócz białka i tłuszczów głównym składnikiem mięśni jest woda (70-80 %).
W soku mięsnym występują również związki azotowe, jak: kreatyna, kreatynina, adenina, ksantyna, guanina, karnozyna i ornazon.
Kreatyna występuje w mięśniach, jako fosfagen (kwas kreatyno-fosforowy), który odgrywa ważną rolę w rozpadzie glikogenu mięśniowego.
Ornazon jest składnikiem smakowym mięsa.
Ksantyna i hipoksantyna należą do zasad purynowych i stanowią źródło, powstawania kwasu moczowego.
Najwięcej związków purynowych zawiera wątroba (około 95 mg %), dalej nerki (około 80 mg %), tyleż zawiera mięso gołębie, następnie płuca (około 70 mg %), cielęcina (około 48 mg %), wołowina (40 mg %), kura (około 28 mg %), baranina (około 27 mg %).
Należy podkreślić, że podczas gotowania prawie połowa zawartych w mięsie ciał wyciągowych przechodzi do wody.
W dnie ma, więc znaczenie nie tylko wybór rodzaju mięsa zawierającego mniejszą lub większą ilość związków purynowych, ale i sposób przyrządzenia.
Związki wyciągowe azotowe i bezazotowe występują w bulionach, rosole, wyciągach mięsnych i wywierają pobudzający wpływ na ośrodkowy układ nerwowy.
Ze związków węglowodanowych mięsne zawierają glikogen, inozyt np.
słodki smak mięsa końskiego zależy od stosunkowo dużej zawartości glikogenu.
Ilość składników mineralnych waha się w mięsie od 0,8-1,8 %.
Głównie spotykamy tu fosforany potasu, wapnia, magnezu, sól kuchenną, żelaza jest mało.
Prócz tego spotykamy jeszcze drobne ilości miedzi, jodu i cynku.
W mięsie występują też niektóre witaminy, ale ilość ich nie jest duża, zawierają ich więcej narządy wewnętrzne (zwłaszcza wątroba).
W mięsie spotykamy tiaminę, biotynę, kwas nikotynowy – w wątrobie witaminy A, D, C, B1, B2, K (zwłaszcza w wątrobie świń).
U świń spotykamy wyższą zawartość witaminy B, w mięśniach niż w wątrobie (11-26 mg na 1 g)
[więcej w: kardiolog dziecięcy warszawa nfz, klinika laryngologii warszawa, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[patrz też: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]

Przez miano mięsa w ścisłym tego słowa znaczeniu rozumiemy mięśnie zwierząt rzeźnych

Przez miano mięsa w ścisłym tego słowa znaczeniu rozumiemy mięśnie zwierząt rzeźnych, w szerszym także mięśnie dziczyzny, drobiu, wreszcie narządy wewnętrzne, jak wątroba, nerki, płuca, serce (tzw.
podroby).
Innymi słowy są to wszystkie przeznaczone do spożycia, a więc jadalne części zwierząt ciepłokrwistych, niepoddane żadnym energiczniejszym zabiegom poza chłodzeniem lub poddane pewnym zabiegom, które jednak nie zmieniają zasadniczej właściwości mięsa (suszenie, solenie, marynowanie).
Właściwe mięso składa się z włókien mięśniowych, tkanki łącznej i tłuszczu.
Włókienka mięśni szkieletowych mają poprzeczne prążkowanie, kształt walcowaty, a średnica ich waha się od 10-100 mikronów.
Wiązki włókien mięśniowych w rozmaitych gatunkach mięsa mają różną długość niekiedy są one krótkie, jak np.
w mięśniach piersi kury, lub długie, jak w nodze raka.
Im, krótsze są włókna, tym są łatwiej strawne.
Części mięsa z długimi włóknami należy przed spożyciem przeciąć w poprzek w kilku miejscach.
Z zewnątrz włókno mięśniowe ma otoczkę zwaną sarkolemmą, w środku zawiera cieniutkie włókienka zwane miofibryllami.
Miofibrylle stanowią około 30 % mięśni i składają się z odcinków izotropowych, co warunkuje powstanie tzw.
poprzecznego prążkowania.
Ścianki włókien mięśniowych są zbudowane ze związków białkowych (elastyna), międzywłókienkowa tkanka łączna zawiera kolagen, który podczas gotowania przechodzi w żelatynę.
Im starsze zwierzę i im więcej pracowało, tym grubsze stają się ściany włókien i grubsza staje się tkanka łączna.
Dlatego mięso zwierząt starych i roboczych jest twarde, łykowate i trudno strawne.
Włókna mięśniowe są otoczone jeszcze pewną warstwą tłuszczu – czasem występującego w znikomej ilości (np.
w mięsie kury), w innych razach w znacznych ilościach (mięso wieprzy, tłustych baranów, tuczonych gęsi).
Tłuszcz mięsa występuje w postaci glicerydów, głównie kwasu palmitynowego i stearynowego.
Duża zawartość tłuszczu zmniejsza strawność mięsa.
Zawartość włókien mięśniowych składa się z roztworu białka, soli i związków wyciągowych tworzących tzw.
sok mięsny.
Mięso jest niezwykle cennym produktem odżywczym właśnie z powodu wysokiej zawartości pełnowartościowego białka.
W skład białka mięsnego wchodzą albuminy, globuliny, nukleoproteidy, zawartość białka w mięsie waha się od 16-20 %.
Białko mięsa obfituje w niezbędne aminokwasy o wysokiej wartości biologicznej, potrzebne do budowy tkanek, wytwarzania hormonów, zaczynów.
Wartość białek mięsa jest większa niż białka roślinnego, które nie zawiera przeważnie wszystkich niezbędnych dla nas aminokwasów
[przypisy: kuracje nfz, trabekuloplastyka, kardiolog dziecięcy warszawa nfz ]
[przypisy: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]

Jaj nie można przechowywać długo

100°C) nie niszczy jeszcze witaminy B1 (Cooper).
Jajka w proszku zawierają bardzo mało witamin A i D.
Jajka z powodu zawartości pełnowartościowego białka, lecytyny, soli mineralnych i witamin są wysokowartościowym pokarmem.
Szczególne znaczenie mają jajka w odżywianiu dzieci, starców oraz w rozmaitych stanach chorobowych.
Jaj nie można przechowywać długo, gdyż psują się wskutek przenikania drobnoustrojów przez porowatą skorupkę.
Jajka świeże przeświecają równomiernie, zepsute natomiast mają ciemne plamy.
Znacznie dłużej można przechowywać jaja w chłodni (00 do + 20), zwłaszcza, jeśli oczyścimy je poprzednio i zanurzymy na chwilę do wody wapiennej lub parafiny.
Niektóre osoby są uczulone na białko jaj; występuje u nich po spożyciu pokrzywka, wyprysk, wymioty, swędzenie skóry.
3.
MIĘSO Pożywienie mięsne zawiera w gotowym prawie stanie najbardziej istotne substancje potrzebne organizmowi w procesie przemiany materii (F.
Engels: Dialektyka przyrody, str.
179.
Wyd.
Książka i Wiedza, 1953, str.
515).
WSTĘP Człowiek od zamierzchłych czasów odżywiał się mięsem.
Początkowo spożywano mięso dzikich zwierząt na surowo, a po poznaniu ognia – pieczone.
Pokarm mięsny jest ceniony od dawien dawna, uważano, że ze spożyciem mięsa jest związana siła fizyczna i odwaga.
Pierwsze przepisy o uboju i spożyciu mięsa były związane z kultem religijnym.
Rozróżniano zwierzęta czyste, tj.
te, które można było spożywać, i nieczyste”, których spożywanie było wzbronione.
W miarę pogłębiania się wiadomości o przyczynach chorób zaczęto zwracać uwagę, że istnieje związek między rodzajem spożytego pokarmu a występującymi chorobami.
Zwłaszcza mięso, jako pokarm szybko psujący się, zwróciło na siebie uwagę prawodawców i lekarzy.
Oprócz przepisów religijnych normujących ilość i jakość spożytego mięsa widzimy w Grecji i Rzymie próby kontroli rynku mięsnego i przez władze świeckie.
Około 300 roku przed naszą erą istniały już rzeźnie miejskie w Pompei i Rzymie.
W Atenach działała specjalna policja targowa zajmująca się badaniem, jakości mięsa, sytuacja taka istniała później również w wielu miastach średniowiecznych.
Dopiero jednak w XIX w.
poznano dokładniej przyczyny rozmaitych zatruć spowodowanych spożyciem niewłaściwego mięsa.
W 1835 Owen opisał włośnie, w 1885 Salmon wyodrębnił pierwszą salmonellę, w 1876 Bollinger udowodnił, że zatrucie pokarmowe występuje po spożyciu mięsa chorych zwierząt, w 1896 van Ermengen odkrywa Clostridium botulinum.
MIĘSO: OKREŚLENIE – BUDOWA – SKŁAD CHEMICZNY Mięso jest najważniejszym z naszych pokarmów pochodzących ze świata zwierzęcego
[patrz też: kuracje nfz, tolerancja pokarmowa, prl badanie cena ]
[patrz też: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

Procesy rozkładowe w tłuszczach zależą od rozkładu biochemicznego i chemicznego

Procesy rozkładowe w tłuszczach zależą od rozkładu biochemicznego i chemicznego.
Procesy biochemiczne zależą od obecności lipaz pochodzących z surowca lub bakterii.
W tłuszczu przechowywanym w niskiej temperaturze aktywność lipaz maleje, lipazy niszczy całkowicie ogrzanie do około 1601°C.
W czasie rozkładu biochemicznego powstają kwasy tłuszczowe, glicerol.
Z kwasów tłuszczowych tworzą się następnie ketokwasy i metyloketony, które mają bardzo nieprzyjemny zapach.
Rozkład chemiczny następuje wskutek dołączania do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych tlenu, utlenieniu temu podlegają w mniejszym stopniu i kwasy nasycone.
Na szybkość utleniania tłuszczów wpływa światło, najsilniej promienie o długości fali 6Mo: 6500 A także podwyższenie ciepłoty, niektóre metale (miedź, żelazo) przyspieszają reakcję utleniającą.
2.
JAJKA Jajka są bardzo cennym produktem spożywczym.
Jajko kury waży około 50 g, z tego 6 g przypada na skorupę, 29 g na białko, 15 g na żółtko.
Wartość kaloryczna jajka wynosi 70 kal.
Jajko zawiera wodę, białka, tłuszcze, lecytynę, węglowodany, z soli mineralnych fosfor, żelazo, wapń, witaminy A, B1, B2, D, biotynę.
Żółtko jest bogate w witaminy A i B2.
Z ciał mineralnych zawiera jajko także siarkę.
Białka w jajku są wysokiej wartości, owałbumina w białku jaj i owowitelina w żółtku, owowitelina jest fosforoproteidem.
Tłuszcz jaj jest zawarty w żółtkach.
Żółty kolor żółtka zależy od ksantofilu i zeaksantyny.
Żółtko zawiera więcej ciał stałych, a mniej wody niż białko.
Wartość odżywcza jaj jest wysoka; dostarczają one białek o wysokiej wartości biologicznej, a tłuszcz jest w postaci łatwo przyswajalnej.
Jajka są też ważnym źródłem soli mineralnych i witamin.
Żółtko jajka zawiera więcej substancji odżywczych niż białko.
Żółtko jaj z powodu zawartości żelaza jest też cennym środkiem odżywczym dla małych dzieci i uzupełnia dietę mleczną.
Strawność jaj zależy w dużej mierze od tego, w jakiej postaci zostały one podane.
Białko jaja ścina się w temperaturze + 65°C, białko żółtka w + 75°C.
W postaci surowej jaja mogą przejść przez przewód pokarmowy nie zmienione, dopiero w jelicie grubym następuje gnicie.
W przypadkach niedostatecznej ilości kwasu solnego w żołądku jajko może nie zostać strawione, np.
jaja na twardo wymagają do strawienia dużych ilości soku żołądkowego, dlatego dla ułatwienia ich strawienia można je drobno posiekać.
Jajka są najlepiej trawione i przyswajane w potrawach mącznych, np.
w lanych kluskach, lub jako żółtko w zupie, w mleku.
Witaminy mieszczą się prawie wyłącznie w żółtku, według MacColluma w gotowanym żółtku zostają zachowane witaminy A i D, ugotowanie do 4 min (w temp
[patrz też: pojemnik na odpady medyczne, trabekuloplastyka, reishi zarodniki ]
[przypisy: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]

Pałeczka duru rzekomego B oraz pałeczka Garmera w ciągu 48 godzin w ciepłocie

Pałeczka duru rzekomego B oraz pałeczka Garmera w ciągu 48 godzin w ciepłocie 14-180 mogą przeniknąć w głąb mięsa na 14 cm.
Mięso zepsute zmienia barwę, wydziela zgniły zapach, odczyn takiego mięsa staje się zasadowy.
Mięso zwierząt może zawierać zarazki z grupy Salmonella, toksyny jadu kiełbasianego, pasożyty, jak włośnie i wągry.
Zarazki z grupy Salmonella zawierają toksyny, które nie giną przy ogrzewaniu do 1200, nie niszczy ich także wędzenie, peklowanie.
Zakażenie włośniami następuje wskutek spożycia zakażonego mięsa wieprzowego.
Świnie zakażają się włośniami pożerając zdechłe szczury.
W mięsie wieprzowym trychiny znajdują się w otoczkach, które ulegają rozpuszczeniu w soku żołądkowym człowieka.
Uwolnione włośnie rozmnażają się i przechodzą do limfy i krwi, a następnie osiedlają się w mięśniach.
Ulubioną siedzibą włośni są mięśnie dobrze ukrwione i dużo pracujące, jak przepona, mięśnie języka i mięśnie oczne.
Wągry są to pewne stadia rozwojowe tasiemców pasożytujących w jelitach ludzi i zwierząt.
Najczęściej spotykamy wągry tasiemca samotnego lub przewierconego, w rybach spotykamy wągry bruzdogłowca szerokiego.
Dokładniejsze dane o chorobach spowodowanych przez spożycie zepsutego i zakażonego mięsa znajdzie czytelnik w rozdziale o zatruciach pokarmowych.
Wiadomości o konserwach są podane w rozdziale omawiającym sposoby przechowywania i utrwalania środków żywnościowych.
Drób.
Do drobiu zaliczamy kury, kaczki, indyczki, perliczki, gołębie.
Drób był od dawna towarzyszem człowieka, na 3000 lat przed naszą erą w Indiach i Chinach hodowano kury.
W chińskiej encyklopedii pochodzącej sprzed 100 lat przed naszą erą czytamy o walce kogutów, na pomnikach egipskich znajdują się rysunki gęsi i kaczek.
W VI-VII wieku drób ze Wschodu przedostaje się do Persji, a potem dalej na zachód do Grecji, gdzie kurę nazywano ptakiem perskim.
Mięso drobiu ma przeważnie białe zabarwienie, jest smaczne, delikatne i łatwo strawne.
Skład chemiczny mięsa zależy od jego jakości.
Według Koniga mięso chudej kury zawiera 19,72 % białka, 1,42 % tłuszczu, 1,27 % węglowodanów, 76,22 % wody, mięso kaczki 15,91 % białka, 45,59 % tłuszczu, 38,02% wody, mięso gołębia 22,14 % białka, 1,0 % tłuszczu i 75,10 % wody.
Poszukiwany jest drób młody, ponieważ mięso starych sztuk jest twarde i łykowate, gęsi i kaczki są najlepsze do 6 miesięcy.
Mięso drobiu ma mniej więcej taką samą wartość odżywczą, co mięso zwierząt rzeźnych, jak również podobną, zawartość białka.
Tłuszcz drobiu zawiera sporo wyższych kwasów tłuszczowych nienasyconych i dlatego dość prędko ulega rozkładowi, toteż po ubiciu drób należy przechowywać w niskiej temperaturze
[hasła pokrewne: austeria sławków, kanabidiol, kuracje nfz ]
[hasła pokrewne: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]

Mięso drobiu ma mniej więcej tę samą wartość odżywczą

Mięso drobiu ma mniej więcej tę samą wartość odżywczą, co mięso zwierząt rzeźnych i jest stosunkowo łatwo strawne.
Strawność mięsa zależy w dużej mierze od zawartości tkanki łącznej i sposobu przygotowania.
Rozluźnienie włókien tkanki łącznej możemy uzyskać, przez ubijanie mięsa młotkiem, trzymanie przez kilka dni w stanie surowym (glikogen mięśni przechodzi wówczas w kwas mlekowy), do tego samego celu używa się również octu.
Mięso smażone jest trudniej strawne, gdyż zostaje przesycone tłuszczem, który utrudnia sokom trawiennym dostęp do włókien mięśniowych.
Łatwo strawne jest mięso przepuszczone przez maszynkę i zmieszane z bułką, sok żołądkowy ma wówczas łatwy dostęp do włókien mięśniowych.
Wyroby wędliniarskie znane były już w starożytności.
Przy wyrobie produktów wędliniarskich mięso zostaje poddane zabiegom technicznym, podczas których polepsza się jego smak, zwiększa się strawność, tak przerobione mięso może być dłużej przechowywane.
Mięso powinno być przetwarzane w specjalnych zakładach zmechanizowanych, gdyż tylko taki system pracy zabezpiecza, jakość produktów i zmniejsza do minimum możność zakażenia mięsa.
Najwięcej takich fabryk mięsa, kombinatów mięsnych, powstało w ZSRR.
Do najważniejszych wyrobów wędliniarskich należą: 1) kiełbasy (kiszka pasztetowa, kiełbasy z krwi); 2) szynki; 3) salcesony; 4) bekony.
Kiełbasy są naj pospolitszym gatunkiem wędlin.
W (zależności od sposobu wyrobu dzielimy kiełbasy na gotowane, pół wędzone i wędzone.
Do wyrobu kiełbas używa się: wołowiny, wieprzowiny, baraniny oraz boczku, a z dodatków: krew, jaja, mąkę, krochmal oraz przyprawy, jak sól, cukier, pieprz, cynamon.
Zależnie od rodzaju surowca i sposobu przyrządzania możemy otrzymać różne gatunki kiełbas.
W ZSRR spis urzędowy, podaje 110 gatunków kiełbas.
Salcesony przyrządza się z drugorzędnych gatunków mięsa oraz tłuszczu i krwi.
Pewną odmianą jest salceson ozorowy.
Salcesony są produktem nietrwałym.
Szynki sporządza się z mięsa młodych wieprzy.
Mniej więcej w 3 dni po uboju mięso solimy, a następnie marynujemy i wędzimy.
Mięso na, szynki marynujemy roztworem soli z dodatkiem saletry.
Bekony są to połówki świń nastrzyknięte roztworem soli i poddane peklowaniu w basenach z solanką przez 4-8 dni.
Handel mięsem zajmuje ważne miejsce w handlu światowym.
Handel ten rozwinął się zwłaszcza po udoskonaleniu środków transportowych oraz sposobów konserwowania i przechowywania mięsa.
Głównymi producentami mięsa są: ZSRR, Australia, Argentyna, Nowa Zelandia, Brazylia, Indie.
Mięso powinno być świeże oraz wolne od zarazków i pasożytów, bakterie rozwijają się bardzo szybko w świeżym mięsie
[hasła pokrewne: dentica, kuracje nfz, leki bez recepty wykaz ]
[więcej w: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

Mięso pierwszych gatunków zawiera dużo pełnowartościowego białka (mało kolagenu i elastyny)

Mięso pierwszych gatunków zawiera dużo pełnowartościowego białka (mało kolagenu i elastyny), mało tkanki łącznej.
Mięso pośledniejszych gatunków zawiera mniej białek pełnowartościowych i większy odsetek tkanki łącznej.
Jak już wspomniano, mięso tego samego zwierzęcia ma rozmaite właściwości zależnie od stanu utuczenia zwierzęcia oraz okolicy ciała – zwierzęcia, z jakiej pochodzi.
I tak np.
mięso wołowe może się znacznie różnić, co do zawartości białka i tłuszczu zależnie od stanu utuczenia zwierzęcia.
Do celów spożywczych używa się też tzw.
podrobów, należą tu: wątroba, nerki, serce, mózg, trzustka, płuca, śledziona, grasica, język.
Narządy te mają dość dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość białek, związków mineralnych i witamin.
Należy jednak pamiętać, że wiele z tych narządów wyzwala w czasie trawienia znaczne ilości kwasu moczowego, a serce i nerki z powodu swej zbitej konsystencji nie są łatwo strawne i powinny być spożywane tylko przez tych, którzy mają wydolny przewód pokarmowy.
Największą wartość odżywczą ma wątroba ze względu na zawartość pełnowartościowych białek, znacznej ilości związków mineralnych (żelazo, miedź)i witamin (A, B1, B2, K).
Serce zawiera sporo witaminy B, i niacyny, nerki, zawierają żelazo i witaminę A, śledziona – żelazo, grasica jest bogata w fosfor, mózg jest źródłem fosforu i związków tłuszczowych.
Niewielką stosunkowo wartość odżywczą mają płuca (duży odsetek wody).
W skład wielu podrobów, (płuca, ozór, śledziona, wymiona) wchodzi dużo tkanki łącznej, która podczas gotowania daje żelatynę (z kolagenu).
Narządy te stanowią, więc dobry surowiec do przyrządzania galaret.
Do celów spożywczych używamy także niekiedy krwi, która zawiera duże ilości białka i jest cennym środkiem odżywczym.
Z powodu wysokiej zawartości wody krew ulega jednak szybko gniciu, Krwi używamy głównie do wyrobu kiełbas, wędlin.
Z jelit i żołądków z dodatkiem tłuszczu i majeranku przyrządza się potrawę zwaną flaki.
Kości zawierają: składniki mineralne, kolagen i tłuszcz.
Kości zwierząt młodych zawierają więcej tłuszczu i kolagenu niż kości zwierząt starych.
Wskutek dłuższego gotowania kolagen oraz część tłuszczu przechodzą do roztworu, co ma znaczenie przy przygotowywaniu zup na kościach.
Szpik zawiera znaczne ilości tłuszczu, lecytynę, cholesterol oraz ciała białkowe.
Najczęściej spożywamy mięso wołowe: jest ono smaczne, nietłuste, może być przygotowane w rozmaitych postaciach.
Baranina jest smaczna, ale znacznie tłustsza, wieprzowina zawiera tłuszcz rozmieszczony między włóknami mięśniowymi, a nie w oddzielnych skupieniach, jak u wetu, i dlatego mięso wieprzowe jest trudniej strawne niż inne gatunki mięsa
[patrz też: kuracje nfz, prl badanie cena, pojemnik na odpady medyczne ]
[podobne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]

Mięso staje się kruche, smaczniejsze, ciemnoczerwone o przyjemnym zapachu

Dojrzewanie odbywa się, więc zarówno w obrębie samej tkanki mięśniowej, jak i w tkance łącznej.
Białka tkanki łącznej ulegają zamianie na związki łatwiej rozpuszczalne i przyswajalne, wskutek czego mięso staje się delikatniejsze.
Dojrzewanie mięsa polega na samo strawieniu białek mięśni i tkanki łącznej- przez zaczyny zawarte w mięsie dochodzi do hydrolizy, pojawiają się związki wyciągowe, klejowe.
Mięso staje się kruche, smaczniejsze, ciemnoczerwone o przyjemnym zapachu.
Dojrzewanie jest zależne od pH i temperatury (zbyt niska temperatura wstrzymuje dojrzewanie wskutek zahamowania działania enzymów).
Dojrzewanie mięsa w chłodni przebiega wolniej.
W miarę przechowywania mięsa wzrasta jego kruchość i stopień dojrzewania.
Czas przechowywania mięsa jest jednak oczywiście ograniczony, np.
dla wołowiny optimum składowania wynosi 2,5 tygodnia w temp.
+ 1,8 do + 1,9°C.
Mięso na rosół uzyskuje się przez składowanie go przez 5-6 dni w temp.
+ 10,1°C oraz przechowywanie przez 14-18 dni w temp.
10°C.
Wskutek zbyt długiego składowania i dojrzewania występują w mięsie zmiany odbijające się niekorzystnie na jego smaku i zapachu.
Jeśli mięso rosołowe przechowujemy np.
przez 20 dni w temp.
+ 10°C, to rosół będzie miał smak kwaśny.
Dojrzewanie mięsa można przyspieszyć za pomocą środków chemicznych (np.
octu) lub wyzyskując działanie promieni pozafiołkowych.
Ponieważ promienie pozafiołkowe mają właściwości bakteriobójcze, można podnieść temperaturę składowania oraz odsetek wilgotności.
W ten sposób przyspieszamy proces dojrzewania mięsa, zmniejsza się stopień utraty wody (tzw.
ususzki), ma to ważne znaczenie ekonomiczne.
Siła bakteriobójcza promieni jest największa, gdy długość fali wynosi od.
2000-2950 A.
W mięsie zdatnym do spożycia pH waha się od 5,4-6,5, wyższe pH powoduje ciemne zabarwienie mięsa, zmniejszenie elastyczności, śluzowatość, mały wyciek soku mięsnego, słabe przenikanie solanki do wnętrza mięsa, a tym samym trudności przy peklowaniu.
Opór elektryczny mięsa o podwyższonym pH wzrasta, co można wyzyskać praktycznie w celu badania przydatności mięsa do spożycia.
Istnieje współzależność między stopniem oporu elektrycznego, pH i rozwojem bakterii.
Im – większy opór elektryczny i im wyższe pH, tym rozwój bakterii jest szybszy.
Największy rozwój bakterii następuje w mięsie przy pH 6,8.
Skład i wartość odżywcza rozmaitych gatunków mięsa nie są jednakowe.
Mięso nawet tego samego zwierzęcia ma rozmaite właściwości, zależnie od stanu utuczenia oraz okolicy ciała zwierzęcia, z jakiej- pochodzi.
W zależności od składu chemicznego, kruchości, wartości organoleptycznych dzielimy mięso na różne gatunki
[przypisy: leki bez recepty wykaz, laryngolog na nfz poznań, tolerancja pokarmowa ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]

Nadmiar białka zwierzęcego jest również szkodliwy

Nadmiar białka zwierzęcego jest również szkodliwy, gdyż wiedzie do nadmierne gnicia w przewodzie pokarmowym zakwasza ustrój i zmusza do ograniczenia spożycia innych niezbędnych dla nas pokarmów.
STĘŻENIE POŚMIERTNE I DOJRZEWANIE MIĘSA.
GATUNKI MIĘSA Po uboju zwierząt mięso staje się wkrótce matowe, traci swą elastyczność, staje się twarde i sztywne – mówimy, że mięśnie stężały.
W mięsie bydła stężenie występuje już w kilka godzin po uboju (u świń w 4-6 godzin) i ustępuje zwykle po upływie 48-72 godzin.
Wyższa ciepłota przyspiesza wystąpienie stężenia mięsa, chłodzenie- opóźnia je.
Jakkolwiek zmiany te są łatwe do stwierdzenia dla każdego, to jednakże istota tych zmian do dnia dzisiejszego nie jest bezspornie wyjaśniona.
Dawna teoria Kuhnego głosiła, że stężenie występuje wskutek pęcznienia włókien pod wpływem kwasu mlekowego.
Żywy mięsień ma odczyn zasadowy lub obojętny – podczas stężenia występuje odczyn kwaśny.
W ustroju żywym w czasie pracy mięśniowej zachodzi spalanie glikogenu na kwas mlekowy, a następnie resynteza kwasu mlekowego i częściowy jego rozkład do H20 i CO.
Po uboju w mięsie zachodzą również zjawiska fizyko-chemiczne: wytwarza się z glikogenu kwas mlekowy, jednakże nie zachodzi już resynteza tego kwasu na glikogen i dalsze spalanie do H20 i C02.
W tych warunkach gromadzi się kwas mlekowy, dochodzi do zakwaszenia tkanek, a białka mięśniowe ulegają ścięciu i występuje obraz stężenia pośmiertnego.
Inni autorzy sądzą, że stężenie pośmiertne należy tłumaczyć zjawiskami koloidalnymi.
Po śmierci występuje zakwaszenie tkanek, co zwiększa zdolność absorpcyjną koloidów białka mięśni i dochodzi do pęcznienia włókien mięśniowych.
Kwas mlekowy potęguje zdolność do pęcznienia koloidów tkanki łącznej.
Stężenie ustępuje skoro zahamowane zostaje wytwarzanie kwasu mlekowego z powodu wyczerpania się glikogenu.
Według nowych poglądów kwas mlekowy nie jest bezpośrednią przyczyną wystąpienia stężenia pośmiertnego, gdyż występuje ono już w tym okresie, kiedy zawartość kwasu mlekowego w mięśniach nie jest jeszcze wzmożona.
Przyczyną stężenia pośmiertnego ma być natomiast zanik w mięśniach kwasu adenozynotrójfosforowego, a nagromadzenie się kwasu mlekowego daje w wyniku ustąpienie stężenia pośmiertnego.
Równocześnie już wkrótce po uboju rozpoczyna się w mięsie inny proces, zwany dojrzewaniem, który polega na rozszczepianiu białek mięsa na związki prostsze.
Mięso dojrzałe jest łatwo, strawne, soczyste, delikatne.
Pod mikroskopem stwierdza się w nim zanik poprzecznego prążkowania oraz rozluźnienie połączeń w tkance łącznej
[przypisy: pojemnik na odpady medyczne, kuracje nfz, klinika laryngologii warszawa ]
[przypisy: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

Zboże to jest obecnie mało uprawiane i używane raczej na paszę oraz do wyrobu kasz i grysiku

Zboże to jest obecnie mało uprawiane i używane raczej na paszę oraz do wyrobu kasz i grysiku.
Z prosa wyrabia się znaną kaszę jaglaną.
Jęczmień (Hordeum vuLgare).
Jest pewnie pierwszym zbożem spożywanym przez ludzi.
Znano go już w zamierzchłej starożytności, w Egipcie opisano już w 2400 r przed naszą erą, gdzie uważano go za dar bogini Izydy.
Jęczmień był też poświęconym ziarnem w Grecji, używanym do ofiar.
Cymbrowie wyrabiali chleb z jęczmienia.
Jęczmień łatwo przystosowuje się do rozmaitych temperatur, dlatego spotykamy go w Afryce, jak też i w północnej Europie, rośnie i na glebie mało urodzajnej.
Chleb wyrabiany z jęczmienia jest niesmaczny.
Obecnie używa się jęczmienia, jako zboża pastewnego, a także do wyrobu piwa i alkoholu oraz kasz.
Gryka.
Roślina ta należy do rdestowatych.
Pochodzi z Azji Środkowej, w Europie była już znana w XV w.
Z gryki otrzymujemy mąkę i kaszę.
Mąka jest rzadko używana, natomiast kasza ma dość licznych zwolenników.
Ryż (Gryza sativa).
Ryż jest znany ludziom od dawna.
W Indiach jest uprawiany od przeszło 5000 lat, w Chinach był znany na 3000 lat przed naszą erą.
W Europie rozpoczęto hodować ryż w pierwszej połowie XVI w.
W XVII w.
przeniesiono ryż do Ameryki (delta Missisipi).
Obecnie ryż jest hodowany w wielu krajach – w Chinach, Japonii, Indiach, na Jawie, w Syjamie, Birmie, Egipcie, w Europie – w Hiszpanii.
Ryż należy do najbardziej rozpowszechnionych roślin uprawnych, 1/3 ludności na ziemi żywi się ryżem.
Dla wielu ludów Azji ryż jest tym, czym chleb i ziemniaki dla ludów europejskich.
Ryż zawiera dużo skrobi, ale jest ubogi w białko, tłuszcze i sole mineralne.
Skrobia (około 76 %) znajduje się pod postacią małych łatwo strawnych ziarenek.
Podczas gotowania ryż wchłania duże ilości wody.
Według Atwatera i Wooda gotowany ryż zawiera 52% wody, 5% białka, 0,1 % tłuszczu, 41,9 % węglowodanów, 0,3 % związków, mineralnych.
Ryż jest pokarmem dobrze przyswajalnym i daje bardzo mało odpadków.
Przyswajalność i strawność ryżu rośnie wraz ze stopniem polerowania, ale tracąc łuski traci również i składniki witaminy B.
Z powodu małej zawartości białka, tłuszczu i związków mineralnych ryż nie powinien być jedynym źródłem pożywienia, jak to się zdarza w niektórych okolicach na Dalekim Wschodzie.
Ryż jest spożywany pod postacią sypkiej kaszy, legumin, jako dodatek do mięsa.
Z ryżu wyrabia się też napoje alkoholowe, jak arak oraz japoński napój sake (podobny do piwa).
Kukurydza (Zea mais).
Kukurydza była uprawiana w Meksyku już w czasach przedhistorycznych.
Z Europejczyków pierwszy zobaczył kukurydzę Kolumb w 1492 na Kubie, skąd przeniesiono kukurydzę do Hiszpanii
[patrz też: endometrium o cechach proliferacji, kardiolog dziecięcy warszawa nfz, klinika laryngologii warszawa ]
[więcej w: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]