Z żyta oprócz mąki do wypieku chleba i potraw mącznych przyrządza się alkohol

Z żyta oprócz mąki do wypieku chleba i potraw mącznych przyrządza się alkohol, i kawę zbożową.
Żyto zawiera około 10 % białka, 2,3 % tłuszczu, 72,3 % przyswajalnych węglowodanów, 2,1 % ciał mineralnych.
Białka żyta nie są pełnowartościowe.
Pszenica (Triticum sativum).
Pszenica pochodzi prawdopodobnie z Azji Mniejszej, w zamierzchłych czasach uprawiano ją w okolicach Morza Kaspijskiego.
Do Chin zawędrowała około 3000 lat przed naszą erą, do Egiptu około 2400.
Ziarenko pszenicy składa się z kiełka, ziarenka właściwego i otoczki.
Kiełek składa się z małych komórek bogatych w białko i tłuszcz; w ziarnie właściwym spotykamy skrobię i ziarenka glutenu.
Otoczka zawiera dwie warstwy: zewnętrzna obfituje w błonnik i sole mineralne, wewnętrzna zawiera brązowy barwnik.
Pszenica zawiera w-całkowitym ziarnie 14,5 % wody, 11 % ciał azotowych, 69 % skrobi, 1,2 % tłuszczu, 1,7 % ciał mineralnych.
Białka pszenicy mają wysoką wartość biologiczną, dostarczają dużo fosforu, jest to najbardziej wartościowe zboże.
Istnieją liczne odmiany pszenicy, znamy ich około 300.
U nas są uprawiane prawie wyłącznie pszenice ozime.
Owies (Avena sativa).
Owies pochodzi prawdopodobnie z Abisynii, do Europy zawitał najpóźniej ze wszystkich zbóż.
Wytrzymuje on działanie silnych wiatrów, nie jest wymagający pod względem gleby, może być siany nawet w górach.
Owies jest bogaty w białko, tłuszcze i składniki mineralne (wapń i żelazo), zawiera sporo ciał balastowych i dlatego nie jest wskazany w przypadkach podrażnienia jelita grubego.
Należy do nielicznych pokarmów pochodzenia roślinnego, które zawierają pokaźne ilości związków purynowych.
Owies zawiera spore ilości kwasu fitynowego (inozytolosześciofosforowego), który nie jest przyswajany przez organizm ludzki, gdyż człowiek nie ma odpowiedniego zaczynu (Iitaza) rozkładającego ten związek.
Kwaś fitynowy ma właściwości wiązania wapnia, który staje się wówczas nieprzyswajalny, co wiedzie do zubożenia ustroju w wapń.
Zwłaszcza u dzieci długotrwałe podawanie płatków owsianych przy niedostatecznym dostarczaniu wapnia może usposabiać do krzywicy.
Płatki owsiane są podawane często w leczeniu cukrzycy (Noorden).
U ludzi uczulonych owies może spowodować stany zapalne skóry, napady dychawicy oskrzelowej.
Znany klinicysta francuski Trousseau zapadał na dychawicę oskrzelową, ilekroć zbliżył się do owsa.
Owies ma również swoiste działanie na niektóre zwierzęta: hodowcy koni wiedzą, że konie karmione obficie owsem stają się niespokojne.
Proso (Jilanicum rnilliaceum).
Jest to zboże drobnoziarniste, znane w Europie od dawna
[podobne: klinika laryngologii warszawa, gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku ]
[patrz też: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]

PRODUKTY POCHODZENIA ROŚLINNEGO ZBOŻA

W historii duru brzusznego znana jest epidemia marsylska spowodowana spożyciem zakażonych ostryg.
PRODUKTY POCHODZENIA ROŚLINNEGO ZBOŻA Zboża z punktu widzenia botanicznego należą do traw.
Są to rośliny uprawne, które w żywieniu ludzi znajdują duże zastosowanie.
Zboża zawierają rozmaite składniki: białka, węglowodany, tłuszcze, ciała nieorganiczne, wodę, enzymy i witaminy.
Najważniejszym węglowodanem jest skrobia, która stanowi 65-70 % całego ziarna, Każdy rodzaj zboża ma charakterystyczne ziarna skrobi.
Skrobia składa się z dwóch części: amylozy i amylopektyny.
Amylopektyna tworzy rusztowanie ziarna skrobi, jest bogata w fosfor, z wodą tworzy roztwór koloidalny.
Amyloza znajdująca się w znacznie mniejszej ilości niż amylopektyna rozpuszcza się w wodzie.
Białka zbóż należą do albumin, globulin, prolamin (gliadyna pszenicy, hordeina jęczmienia, zeina kukurydzy).
Gliadyna nie zawiera glikokolu ani lizyny, zeina nie ma glikokolu, lizyny i tryptofanu.
Gliadyna z gluteiną tworzy tak zwany gluten, który odgrywa bardzo ważną rolę przy wypieku chleba, gluten nie rozpuszcza się w wodzie.
Odpowiednie do wypieku chleba ilości glutenu zawiera pszenica i żyto, z jęczmienia wyrasta chleb gliniasty, nieporowaty z owsa zaś i z ryżu nie można w ogóle otrzymać chleba.
Oprócz skrobi ziarna zawierają także pewną ilość błonnika, mieści się on w otoczce ziarna, nie ma roli odżywczej, ale wpływa korzystnie na ruchy robaczkowe jelit.
Zawartość tłuszczu waha się w dość szerokich granicach – od 1-2 %.
Interesujące jest, że zboża rosnące na północy zawierają więcej tłuszczu niż rosnące na południu, np.
ryż zawiera mało tłuszczu.
Z ciał mineralnych (około 2 %) w największej ilości znajdujemy wapń i fosfor, magnez, sód, żelazo, siarka występują w mniejszych ilościach.
Stosunek wapnia do fosforu jest w zbożach niekorzystny i wynosi 1: 10 zamiast 1: 1 lub 1: 1,5.
Ziarna zbożowe zawierają też fermenty amylolityczne, katalityczne i proteolityczne.
Z witamin znajdujemy w zbożach głównie witaminy grupy B.
W ziarnie zbóż występuj ą także w niewielkich ilościach witaminy A i E, w kiełkującej pszenicy można stwierdzić witaminę C.
Podstawę wyżywienia większości mieszkańców Europy stanowią produkty zbożowe.
Żyto (Secale cereale).
Żyto pochodzi z Azji Mniejszej i jest najpospolitszym zbożem chlebowym.
Jest uprawiane przez ludzi prawdopodobnie równie dawno jak i pszenica.
Oba te rodzaje zbóż były znane już w wieku brązowym, żyto uprawiano na gorszej glebie i w zimniejszym klimacie.
Żyto jest obecnie uprawiane głównie w Europie.
Jest ono pod względem gleby mniej wymagające od pszenicy
[przypisy: klinika laryngologii warszawa, powiekszanie ust wroclaw, endometrioza po cc ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

W naszym kraju ryby do niedawna były potrawą zupełnie niepopularną

W naszym kraju ryby do, niedawna były potrawą zupełnie niepopularną, spożywamy zbyt mało ryb.
Ryby można przyrządzić w naj rozmaitszy sposób – mogą one być gotowane, pieczone, smażone, podane w postaci kotletów, galaret.
Smaczne są również zupy rybne z kluseczkami, jarzynami i ziemiankami.
Dania z nich można urozmaicić dodatkiem rozmaitych sosów, jak chrzanowy, musztardowy, pomidorowy.
Mięso ryb jest na ogół łatwiej strawne niż mięso zwierząt rzeźnych, ma delikatniejszą tkankę łączną i mniej ciał wyciągowych, zwłaszcza łatwo strawne są chude gotowane ryby.
Do przechowywania ryb konieczne są chłodnie.
Oprócz chłodzenia używa się jeszcze i innych metod konserwacji.
Suszenie jest stosowane do ryb chudych (dorsz).
Solenie w dużym stężeniu działa zabójczo na bakterie, hamuje działanie enzymów, zmniejsza ilość wody.
Ryby także wędzimy, konserwująco działa ciepło, utrata wody oraz działanie dymu drzewnego.
Z ryb przyrządza się także konserwy rybne.
Podczas połowów ryb otrzymuje się pewną ilość drobnych sztuk, które mają małą wartość i nie nadają się do wędzenia.
Z rybek tych można przyrządzać pasztet, pasztet rybny jest produktem tanim i zawiera dużo białka oraz soli mineralnych.
5.
KAWIOR – RAKI – OSTRYGI Kawior jest to solona ikra rozmaitych gatunków jesiotra, łososia i sandacza.
Głównym składnikiem kawioru są ciała białkowe i tłuszcze (do 38% białka i 17 % tłuszczu).
Tłuszcz kawioru zawiera znaczne ilości lecytyny, witamin A, D i w mniejszej ilości witaminy E.
Kawior ziarnisty zawiera około 4 % soli, prasowany – około 8 %.
Kawior ma również wysokie wartości smakowe, najlepsze gatunki kawioru są sprowadzane z ZSRR.
Są dwa gatunki kawioru – ziarnisty i prasowany.
Zwłaszcza ziarnisty ma wysoką wartość smakową i jest używany także, jako środek pobudzający łaknienie.
Najlepszy jest kawior z jesiotrów żyjących w Morzu Azowskim, Czarnym i Kaspijskim.
Kupując kawior należy zwracać uwagę na barwę, wygląd i zapach ziaren, nieświeży kawior ma odczyn zasadowy.
Niekiedy przyrządza się zupy oraz przystawki z raków rzecznych, mają one smaczne mięso, ale ich wartość odżywcza nie jest wysoka; zawierają około 82 % wody, 16 % ciał azotowych, 0,45 % tłuszczu, 1,30% ciał mineralnych.
Należy pamiętać, że mięso raków jest trudno strawne i często wywołuje objawy uczulenia.
Mięso raków jest poszukiwane z powodu wartości smakowych.
W wielu krajach spożywa się w dużych ilościach ostrygi.
Jada się je żywe na surowo.
Należy pamiętać, że ostrygi mogą być zakażone bakteriami chorobotwórczymi (pałeczki duru brzusznego) i spożyte mogą stać się przyczyną epidemii
[więcej w: kuracje nfz, lekarz po rosyjsku, endometrium o cechach proliferacji ]
[podobne: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]

Dziczyzna

Dziczyzna.
Są to zwierzęta żyjące na łonie przyrody w stanie wolnym.
Rozróżniamy drób dziki (dzikie gęsi, kaczki, przepiórki, kuropatwy) oraz właściwą dziczyznę (zające, dziki, sarny, jelenie, łosie).
Mięso dziczyzny jest cenione dla dobrego smaku, jest jednak przeważnie trudno strawne.
Delikatniejsze jest mięso pochodzące ze sztuk młodych.
Należy też zwrócić uwagę na odpowiednio długi okres dojrzewania, gdyż inaczej mięso to jest twarde i łykowate.
4.
RYBY Rozróżniamy około 14000 gatunków ryb, z tego 2/3 żyje w morzach.
Połowy ryb morskich udają się zwłaszcza na ławicach, to jest płyciznach morskich, gdzie woda jest ogrzana.
W wodach słodkich żyją: karp, szczupak, karaś, sandacz, sum, okoń, łosoś, pstrąg, węgorz.
Do najczęściej spotykanych ryb morskich należą: dorsz, czyli wątłusz, flądra, śledź, szprotka, sardynka, łupą cz.
Mięso ryb, podobnie jak i mięso zwierząt rzeźnych, jest dobrym źródłem białka, zawiera natomiast więcej kolagenu, a, tym samym dostarcza więcej żelatyny, zawiera też więcej wody.
Zawartość tłuszczu waha się w szerokich granicach i stanowi w dużej mierze o stopniu strawności poszczególnych gatunków ryb.
Do ryb tłustych zaliczamy: łososia, śledzia i węgorza.
Do ryb chudych należą: dorsz, szczupak, karaś, karp i flądra.
Mięso ryb zawiera witaminy A i D, a także sole mineralne, jak wapń, fosfor, żelazo i jod.
Mięso ryb zawiera dużo wody, np.
mięso dorsza do 80 %.
Ryby zawierają około 20 -razy więcej jodu niż jaja.
Z powodu dużej zawartości jodu należy dostarczać ryby do okolic, gdzie panuje wola.
Jod znajduje się w łososiu i węgorzu.
Ryby zawierają spore ilości białka i tłuszczu.
Mało tłuszczu zawierają okoń 0,7 %, szczupak i sandacz 0,5 %, karp 2 %, leszcz 2,5 %.
Białko ryb zawiera wszystkie niezbędne dla odżywiania aminokwasy, jak tyrozynę, argininę, histydynę i lizynę.
Przyswajalność białka ryb wynosi około 96 %, a więc jest podobna do przyswajalności białek mięsa zwierząt rzeźnych, Przyswajalność ryby wędzonej i suszonej jest oczywiście gorsza niż ryby świeżej.
Tłuszcz ryb składa się prawie całkowicie z glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego tłuszcz ryb jest płynny i równocześnie ma skłonność do łatwego psucia się (utlenianie).
Tłuszcz ryb zawiera witaminy A i D, najwięcej witamin zawiera wątroba i ikra.
Sardynki prócz witamin A i D zawierają też witaminy B1 i B2.
Przyswajalność tłuszczu rybiego wynosi około 91 %.
Na skład mięsa ryb wpływ mają warunki odżywiania, wiek.
Mięso ryb jest delikatne, zawiera dużo kolagenu, szybko daje się przyrządzić, nie zawiera w sobie krwi i jest dobrze przyswajane
[hasła pokrewne: endometrioza po cc, tolerancja pokarmowa, pojemnik na odpady medyczne ]
[hasła pokrewne: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]

Kasze można podawać, jako dodatek do zup

Kasze można podawać, jako dodatek do zup, np.
do rosołu, do zupy pomidorowej, grzybowej, także z jajami, w postaci budyniu itp.
Kasze są pokarmem wysokokalorycznym.
Są tanie, a większość z nich ma dużą wartość biologiczną dzięki zawartości związków mineralnych (P, Mg, Fe), witamin grupy B i witamin E.
Makaron.
Makaron jest wyrabiany z roślin bogatych w gluten, najczęściej z twardej pszenicy.
Sporządza się gęste ciasto, które następnie jest wyciskane pod dużym ciśnieniem w prasie hydraulicznej i suszone.
Skład makaronu jest następujący: wody 11 %, ciał azotowych 10,98 %, tłuszczu 0,45 %, skrobi 76 %, błonnika 0,28 %, ciał mineralnych 0,64 %.
Makaron jest dobrze przyswajany, w czasie gotowania pęcznieje do 4-6-krotnej objętości.
Największe ilości makaronu w Europie są produkowane i spożywane we Włoszech.
Zależnie od składu rozróżniamy makaron przygotowany na wodzie i na jajkach, zależnie od kształtu rozróżniamy makaron rurkowy, pałeczkowy, w postaci gwiazdek, muszelek.
Makarony są niekiedy barwione związkami chemicznymi nieszkodliwymi dla naszego zdrowia.
Wilgotność makaronu powinna wynosić 12,5-15%.
Makarony są higroskopijne i muszą być przechowywane w suchych pomieszczeniach, czas przechowywania wynosi około pół roku.
JARZYNY Jarzyny należą do roślin uprawnych.
Można je podzielić na jarzyny strączkowe (groch, fasola, bób, soczewica), jarzyny bulwiaste (kartofel, burak, rzodkiew, marchew, pietruszka), jarzyny głowiaste (kalafior, kapusta, szparag, karczoch), zielone (sałata, szpinak, seler).
Wreszcie do ostatniej grupy można zaliczyć jarzyny stojące na pograniczu jarzyn i owoców, jak pomidory, ogórki.
Głównym składnikiem jarzyn są węglowodany pod postacią skrobi.
Z niewielkimi wyjątkami jarzyny zawierają małe ilości białka i tłuszczu, natomiast są bogate w sole mineralne, witaminy, błonnik, wszystkie mają wysoki odsetek wody.
Warzywa zawierają około 90 % wody, zatem ich wartość kaloryczna jest niska.
Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie kaloryczne samymi ogórkami, trzeba by spożyć ich przeszło 16 kg.
Warzywa są jednak koniecznym dopełnieniem pokarmów mącznych i mięsnych, gdyż dostarczają soli mineralnych i witamin.
Nasze zasadnicze środki spożywcze, jak biały chleb, potrawy mączne i mięsne są ubogie w związki mineralne i witaminy, musimy, więc koniecznie dopełnić te podstawowe środki spożywcze produktami ze świata roślinnego.
Człowiek pierwotny żył jagodami, bulwami, grzybami, korzeniami i zielonymi liściastymi roślinami i dopiero z czasem zaczął spożywać mięso, mleko i jaja.
Warzywa hoduje człowiek od niepamiętnych czasów
[podobne: prl badanie cena, gastroskopia łódź, kardiolog dziecięcy warszawa nfz ]
[hasła pokrewne: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

70 g chleba białego opuszcza żołądek przeciętnie po 2 godzinach i 20 minutach

70 g chleba białego opuszcza żołądek przeciętnie po 2 godzinach i 20 minutach.
Trawienie zostaje zakończone w jelitach, gdzie następuje wchłanianie.
Spora część substancji nie ulega jednak wessaniu – nie zostaje wchłonięte 20 % białka i 25 % substancji mineralnych, węglowodany natomiast są dobrze wchłaniane, a straty wynoszą tylko 3 %.
Przy urozmaiconej diecie chleb czarny nie ma znaczniejszej przewagi nad białym, pełne ziarno zawiera rozmaite składniki witaminy B: B1, B2, B6, kwas pantotenowy, nikotynowy i biotynę.
Żelazo i wapń zawarte w otoczce prawdopodobnie nie zostają wchłonięte, a chleb czarny jest gorzej trawiony i przyswajany w mniejszym odsetku niż biały.
Duże znaczenie przypisujemy dobremu smakowi i aromatowi chleba, czynniki te mają również duże znaczenie dla przyswajalności chleba, a więc wpływają i na jego wartość odżywczą.
Dla powstania aromatu chleba pszennego duże znaczenie ma acetyhetyl – karbinol i jego pochodna – diacetyl.
Pierwszy związek podczas utleniania przechodzi w diacetyl.
O aromacie chleba żytniego mają decydować lotne kwasy, np.
octowy i prawdopodobnie hydroksymety.
Należy jednak podkreślić, że do dnia dzisiejszego nie znamy jeszcze wszystkich czynników decydujących o smaku i aromacie chleba.
Zagadnienie to wymaga dalszych pogłębionych badań.
Kasze.
Kasze powstają z przemiału zboża: ziarno zostaje obłuskane w łuszczarkach lub rozłupane na kilka części.
Zależnie od gatunku ziarna i sposobu przeróbki otrzymujemy rozmaite gatunki kasz.
Po obłuskaniu prosa otrzymujemy kaszę jaglaną, po obłuskaniu gryki – kaszę gryczaną, drobno połupana kasza gryczana nosi nazwę krakowskiej.
Jęczmień obłuskany w całych ziarnach daje tzw.
pęczak, połupany na części dostarcza różnej grubości kasz perłowych.
Grysik jest to ziarno zbóż silnie rozdrobnione, można go otrzymać z rozmaitych gatunków zbóż.
Najczęściej grysik pochodzi z pszenicy, zwiemy go manną.
Z owsa otrzymujemy płatki owsiane: po obłuskaniu ziaren poddaje się je działaniu pary wodnej, potem rozgniata na specjalnych walcach i suszy.
Kasze polerowane są pozbawione otoczki ziarna, a więc bardzo wartościowej części, kasze perłowe i grysiki są, więc mniej odżywcze niż kasze uzyskane przez łamanie i siekanie ziaren.
Kasza krakowska w czasie swego wyrobu zostaje np.
w znacznej mierze pozbawiona warstwy zawierającej białko, ryż łuszczony – znacznej ilości związków mineralnych i witamin grupy B.
W ostatnich dziesiątkach lat kasze w znacznej mierze zostały wyparte przez chleb i inne potrawy.
Kasze z mlekiem stanowią tanie i pożywne danie dostarczając znacznej ilości kalorii, witamin grupy B, fosforu, rozgrzewają one i dobrze sycą
[podobne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, u ginekologa badanie, pojemnik na odpady medyczne ]
[patrz też: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]

Zapotrzebowanie lizyny wynosi 5,2 g dziennie

Zapotrzebowanie lizyny wynosi 5,2 g dziennie, a ilość jej w 100 g chleba pszennego wynosi 0,24, czyli chcąc pokryć zapotrzebowanie na ten aminokwas chlebem pszennym musielibyśmy spożyć go około 2 kg.
Z ważnych związków mineralnych zboża -zawierają wapń, fosfor i żelazo.
Zawartość związków mineralnych w ziarnie zbóż w % (według Auermana).
Zawartość związków mineralnych jest znacznie wyższa w otrębach i kiełku niż w samym ziarnie.
Chleb nie zawiera witamin A, D i C, zawiera niewystarczającą ilość witaminy B2, a chleb z wysokiego przemiału jest również ubogi w witaminę B1 i niacynę.
Witamina C ginie prawie całkowicie w procesie przygotowania ciasta i wypieku (zachowuje się tylko 15 % witaminy C), dlatego dodawanie witaminy C do chleba jest niecelowe.
Witamina B1 zachowuje się natomiast wokoło 85 %, witamina B2 w 95 %, niacyna w 95 %.
Chleb z domieszką otrąb jest bogatszy w sole mineralne i witaminy, jest on natomiast znacznie gorzej przyswajany, z powodu właściwości pobudzania ruchów robaczkowych jelit może być polecany w pewnych postaciach zaparcia stolca.
Sylwester Graham wprowadził chleb z mąki pszennej uzyskany z całego ziarna drobno mielonego, z powodu zawartości otrąb chleb ten ma właściwości lekko czyszczące.
Mąka używana do wyrobu chleba Grahama zawiera 11,3 % wody, 13,3 % białka, 2,2 % tłuszczu, 70,5 % skrobi, 0,6 % błonnika i 1,8 % ciał mineralnych.
Zależnie, od jakości mąki, sposobu pieczenia, dodatków znane są rozmaite gatunki chlebów.
Przed II wojną światową produkowano w ZSRR ponad 300 wysokowartościowych gatunków chleba.
Z bardziej znanych chlebów wypiekanych w ZSRR wymienimy: chleb ukraiński (na zakwasie z mieszanki mąki pszennej i żytniej), miński (na zakwasie z żytniej mąki pytlowej i z dodatkiem kminku), borodiński (z mąki żytniej – 80 % i pszennej II gatunku – 50 % i z dodatkiem słodu).
Przechowywany chleb czerstwieje i traci swój aromat, zmniejsza swą objętość, jego miękisz staje się mniej sprężysty i kruszy się, a skórka marszczy się.
Czerstwy chleb traci też częściowo swą wartość odżywczą.
Badania Bussenqo i Katza przemawiają za tym, że główną przyczyną czerstwienia chleba jest zmiana koloidalnego stanu skrobi, która traci zdolność zatrzymywania wody.
Czerstwienie chleba jest częściowo zjawiskiem odwracalnym, można je w znacznej mierze usunąć przez umiejętne podgrzanie.
Odświeżenie chleba zbyt wyschniętego nie udaje się (wilgotność spada poniżej 30 % – cyt.
według Budagjana).
Trawienie chleba rozpoczyna się w jamie ustnej (ptialina rozkłada skrobię).
Chleb pozostaje w żołądku średnio długo, np
[hasła pokrewne: gastroskopia łódź, leki bez recepty wykaz, lekarz po rosyjsku ]
[hasła pokrewne: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]

Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wypieku chleba

Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wypieku chleba, w cieście tym fermentacja została wywołana przez drożdże, bakterie octowe i pałeczki kwasu mlekowego.
Podczas fermentacji wywołanej przez zakwas piekarski powstaje me tylko dwutlenek węgla i alkohol, lecz i kwas mlekowy.
Dlatego chleb przyrządzony na zakwasie ma lekko kwaskowaty smak, a poza tym czerstwieje wolniej.
Kwas mlekowy oddziaływa również na komórki otrąb w chlebach z mąki grubego przemiału i czyni je bardziej strawnymi.
Do wypieku chleba używa się gatunków mąki, które zawierają w odpowiedniej ilości tzw.
gluten.
Jest to mieszanina dwóch białek – gliadyny i gluteniny, związek ten ma właściwość wchłaniania wody i pęcznienia.
Zdolność pęcznienia glutenu zależy od zawartości gliadyny, rodzaje mąki, z których wypieczony chleb jest dobry, zawierają dużo gliadyny w glutenie.
Do takich gatunków należy mąka pszenna, której gluten zawiera dużo gliadyny.
Mąka żytnia zawiera już znacznie mniej gliadyny i chleb z niej nie jest tak pulchny i sprężysty jak z mąki pszennej, Białka jęczmienia i kukurydzy praktycznie nie zawierają gliadyny i nie można przyrządzić z nich ciasta na chleb.
W dobrze wypieczonym chlebie 2% objętości stanowi powietrze.
Sam chleb składa się w 39 % z wody, 5,15 % z węglowodanów, 6,3 % z białka, w 1 % z tłuszczu i 1 % ciał mineralnych.
W skórce chleba zawartość wody wynosi 10-20 %, w częściach miękkich nie powinna przekraczać 45 %.
W czasie pieczenia chleba zachodzą następujące zmiany: dwutlenek węgla zawarty w cieście rozpycha je i czyni porowatym, ciała białkowe ścinają się tworząc gąbczastą masę, ziarenka skrobi pękają, a na powierzchni chleba ulegają karmelizacji, jednocześnie następuje utrata wody.
Dobrze wypieczony chleb powinien być gładki, bez pęknięć, skórka powinna być średnio gruba, a miękisz elastyczny i bez zakalca.
Bochenki powinny być podłużne, niezbyt wielkie, gdyż inaczej podczas pieczenia w środku bochenka ciepłota nie osiąga dostatecznej wysokości i niektóre bakterie mogą wówczas przetrwać i stać się potem powodem zakażenia.
ChIeb nie może być uważany za pokarm pełnowartościowy.
Nie zawiera w dostatecznej ilości wszystkich aminokwasów potrzebnych do budowy tkanki, zawiera stosunkowo mało soli mineralnych oraz witamin.
Według Blocka i Bollinga dobowe zapotrzebowanie na aminokwasy u człowieka wynosi w gramach: lizyny 5,2, leucyny 9,1, izoleucyny 3,3, metioniny – cystyny 3,8, fenyloalaniny – tyrozyny 8,3, treoniny 3,5, tryptofanu 1,1, waliny 3,8, argininy 3,5, histydyny 2,0.
Natomiast chleb z pełnego ziarna pszenicy, według tych samych autorów, zawiera w 100 gramach następujące ilości aminokwasów: lizyny 0,24 g, leucyny 1,08 g, izoleucyny 0,41 g, metioniny – cystyny 0,41 g, fenyloalaniny – tyrozyny 0,81 g, treoniny 0,29 g, tryptofanu 0,08 g, waliny 0,41 g, argininy 0,28 g, histydyny 0,14 g
[podobne: stomatolog ursynów, leki bez recepty wykaz, kanabidiol ]
[hasła pokrewne: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]

Kukurydza w Europie jest uprawiana w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Jugosławii

Kukurydza w Europie jest uprawiana w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Jugosławii.
W niektórych okolicach południowej Afryki i w Meksyku stanowi ona podstawę odżywiania.
We Włoszech popularna jest potrawa polenta, przygotowywana z mąki kukurydzanej.
Kukurydza jest bogata w tłuszcze – zawiera ich dwa razy więcej niż pszenica lub jęczmień, a trzy razy więcej niż żyto.
Uboga jest natomiast w związki białkowe, zawarta w kukurydzy zeina nie zawiera ważnych dla ustroju Iudzkiego aminokwasów (lizyny, tryptofanu, cystyny).
Ze składników mineralnych spotykamy w kukurydzy wapń, magnez, kukurydza zawiera też witaminę B.
Chleb.
Chleb wprowadzono do jadłospisu ludzi już przed wielu wiekami i był zawsze symbolem pożywienia.
Łacińskie słowo panis – chleb – pochodzi z sanskryckiego pa oznaczającego pożywienie.
Już starożytni Egipcjanie doprowadzili sztukę piekarską do wysokiego poziomu używając pszenicy i jęczmienia.
Resztki chleba oraz formy do pieczenia chleba znaleziono w wykopaliskach egipskich.
Wypiek chleba na drożdżach prawdopodobnie zapoczątkowali Egipcjanie, a od nich nauczyli się tej sztuki Hebrajczycy.
W Rzymie za Trajana istniały cechy piekarzy, dobry chleb wypiekali też Grecy i wiadomo nam, że piekarnie rzymskie znajdowały się głównie w rękach greckich.
Produkcja chleba w większych ośrodkach powinna być zmechanizowana.
W wielkich fabrykach chleba wszystkie procesy technologiczne są zautomatyzowane.
Maszyny sypią mąkę, gniotą ciasto i formują bochenki, wsadzają je do pieców i wyjmują we właściwym czasie.
W piekarniach moskiewskich wyprodukowanie 10 ton pieczywa wymaga pracy zaledwie 7-8 wykwalifikowanych robotników.
Gorkij po zwiedzeniu leningradzkiej automatycznej piekarni w książce dla odwiedzających napisał: Ta fabryka jest najbardziej zdumiewająca z tego, co widziałem w Leningradzie.
Nic nie mówi tak jaskrawo o rewolucji bytowania.
Chleb od wieków jest jednym z najważniejszych pokarmów ludzkich, stanowi, więc podporę życia i codzienny podstawowy produkt spożywczy najszerszych mas ludności.
Do wyrobu chleba używamy mąki, wody, soli, o związków chemicznych, drożdży lub zaczynu piekarskiego.
Przyrządzone ciasto zostaje spulchnione wskutek procesów fermentacyjnych.
Do spulchnienia ciasta używa się nieraz związków chemicznych (zwłaszcza w wyrobach cukierniczych), jak dwuwęglanu sodu i kwaśnego węglanu amonu.
Podczas ogrzewania ciasta następuje rozkład tych związków i wydzielanie gazów, które przyczyniają się do spulchnienia produktu.
Drożdże piekarskie są to tzw.
drożdże fermentacji górnej, drożdże fermentacji dolnej są natomiast używane do wyrobu piwa
[przypisy: ośrodek terapii uzależnień nfz, klinika laryngologii warszawa, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]
[podobne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

Bardzo cennym produktem spożywczym, zwłaszcza w miesiącach zimowych, jest kapusta kwaszona

Bardzo cennym produktem spożywczym, zwłaszcza w miesiącach zimowych, jest kapusta kwaszona.
Węglowodany zawarte w kapuście pod wpływem bakterii przechodzą w kwas mlekowy, część cukru pod wpływem drożdży przeistacza się w alkohol, z którego bakterie wytwarzają kwasy organiczne, w czasie kwaszenia kapusty powstają też związki aromatyczne.
Kwas mlekowy działa na błonnik i czyni go bardziej przyswajalnym.
Dzięki zakwaszaniu kapusta staje się smaczniejsza, łatwiej strawna, nie traci przy tym wartości odżywczych ani witaminy C.
Zawartość kwasu mlekowego oraz kwasów organicznych w kapuście kwaszonej wpływa korzystnie na ruch robaczkowy jelit i ogranicza gnicie w okrężnicy.
Cennym środkiem spożywczym jest odmiana kapusty głowiastej – kapusta czerwona.
Zawiera ona spore ilości żelaza oraz witamin, ceniona jest też z powodu dobrego smaku i używana w postaci sałatki.
Szpinak (Spinacia oleracea).
Szpinak jest bogaty w żelazo, składniki mineralne (Ca), witaminy B, A i C.
Ponieważ jednak żelazo zawarte w szpinaku oraz wapń znajdują się w postaciach trudno przyswajalnych, jego wartość odżywcza jest mała (zwłaszcza dla małych dzieci).
Odsetkowa przyswajalność żelaza w pokarmach wynosi dla żółtka jaj 100 %, serca wieprza 86 %, soi 80 %, wątroby wołowej 70 %, owsa 57 %, moreli 50 %, pszenicy 47 %, dla szpinaku tylko 20 %.
Szpinak zawiera w przybliżeniu 91 % wody, 2,7010 białka, 2,5 % węglowodanów, 10 mg % karotyny, 28 mg % witaminy C, 0,2 mg % witaminy B1 i 0,06 mg% witaminy B2 (według Skrobanskiego).
Szpinak zawiera około 500 -800 mg% kwasu szczawiowego, który ujemnie wpływa na przemianę wapniową, strąca wapń i powoduje wzmożone jego wydalanie z ustroju, 100 g szpinaku zawiera tyle kwasu szczawiowego, że strąceniu ulega wapń z 200 ml mleka (Banji J.
E.
).
Niska przyswajalność żelaza zawartego w szpinaku, niekorzystny wpływ na przemianę wapniową czynią ze szpinaku produkt o wątpliwej wartości odżywczej, zwłaszcza, jeśli chodzi o dzieci.
Również zawartość witamin w gotowanym szpinaku jest niższa, niż to się uważa powszechnie.
Już w roku 1928 Kołodziejska i Lejwa (W.
Cz.
Lek.
42/1928: 911) podali, że w szpinaku nawet krótko gotowanym ilość wit.
C maleje do połowy.
Sałata (Lactuca sativa).
Sałata jest jarzyną zjawiającą się wczesną wiosną.
Jest spożywana na surowo z przyprawami – sokiem cytryn, oliwą, śmietaną.
Drobno posiekaną sałatę można dodać do twarogu lub sera.
Dodatek tłuszczu do sałaty ma ważne znaczenie, gdyż ułatwia wchłanianie prowitaminy A.
Sałata zawiera około 1,1 % białka, 2,8 % węglowodanów.
Z witamin spotykamy w niej karoten – 3 mg %, wit
[patrz też: powiekszanie ust wroclaw, kardiolog dziecięcy warszawa nfz, lekarz po rosyjsku ]
[hasła pokrewne: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]