Powstawanie przy fermentacji kwasu hamuje działanie bakterii gnilnych

Powstawanie przy fermentacji kwasu hamuje działanie bakterii gnilnych, rozszczepiających białko.
Poważny wpływ na rozwój drobnoustrojów wywiera również zawartość wody.
Niektóre grzybki są bardzo wytrzymałe na brak wody, dlatego rozwijają się nawet na powierzchniach środków spożywczych na pozór zupełnie suchych.
Grzybki rozwijają się obficie na syropach, marmoladach, skondensowanym mleku, które są dobrymi pożywkami dla tych mikroorganizmów.
Dla przechowywania środków spożywczych ważne znaczenie ma też dostęp powietrza.
Dotyczy to zwłaszcza pokarmów zdolnych do fermentacji, np.
wino zakorkowane może stać całymi latami, natomiast odkryte szybko rozkłada sit i pokrywa pleśnią.
Także sama struktura i budowa produktów spożywczych posiada duże znaczenie dla ich przechowywania.
Całe, nieuszkodzone tkanki zwierzęce i roślinne są trwalsze, np.
całe jabłko długo opiera się szkodliwemu, działaniu czynników zewnętrznych, natomiast pokrajane na kawałki lub utarte szybko traci swój smak, kwaśnieje i staje się niezdatne do spożycia.
Mięso w dużych kawałkach daje się przechowywać długo, natomiast posiekane lub mielone szybko rozkłada się.
Temperatura, w jakiej przechowujemy pokarmy, wpływa również na nasilenie się zmian rozkładowych, np.
czyste, trzymane w higienicznych warunkach mleko, przechowywane w chłodzie, będzie zdatne do użytku przez długi, okres czasu, przechowywane zaś w temperaturze wyższej psuje się szybko.
Rozwój flory bakteryjnej w mleku zależy głównie od temperatury, natomiast rozwój flory drobnoustrojów w marmoladzie zależy przede wszystkim od zawartości wody.
DZIAŁANIE ZACZYNÓW W naszych środkach spożywczych zachodzą także zmiany zależne od samej ich natury bez udziału czynników zewnętrznych czy też naszej interwencji.
Już od dawna mówiono o samorodnym rozpadzie pokarmów zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, zmiany te zachodzą pod wpływem działania fermentów zawartych w protoplazmie komórek.
Głównymi fermentami są hydrolazy i desmolazy.
Hydrolazy przyspieszają reakcje, przy których przez przyjęcie wody duże cząsteczki rozkładają się na składniki prostsze.
Należą tu esterazy, rozszczepiające estry kwasów, lipazy rozszczepiające tłuszcze, rozmaite fermenty rozkładające węglowodany.
Istnieją też fermenty rozkładające ciała białkowe.
Desmolazy są to enzymy przyspieszające rozpad wiązań w rozmaitych ciałach chemicznych.
Zaczyny proteolityczne niektórych drobnoustrojów mogą mieć nawet pożądany wpływ, na jakość pokarmów, np.
w czasie dojrzewania serów.
Zwykle jednak bakterie powodują psucie się produktów spożywczych
[więcej w: dentica, gastroskopia łódź, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[patrz też: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]