Procesy rozkładowe w tłuszczach zależą od rozkładu biochemicznego i chemicznego

Procesy rozkładowe w tłuszczach zależą od rozkładu biochemicznego i chemicznego.
Procesy biochemiczne zależą od obecności lipaz pochodzących z surowca lub bakterii.
W tłuszczu przechowywanym w niskiej temperaturze aktywność lipaz maleje, lipazy niszczy całkowicie ogrzanie do około 1601°C.
W czasie rozkładu biochemicznego powstają kwasy tłuszczowe, glicerol.
Z kwasów tłuszczowych tworzą się następnie ketokwasy i metyloketony, które mają bardzo nieprzyjemny zapach.
Rozkład chemiczny następuje wskutek dołączania do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych tlenu, utlenieniu temu podlegają w mniejszym stopniu i kwasy nasycone.
Na szybkość utleniania tłuszczów wpływa światło, najsilniej promienie o długości fali 6Mo: 6500 A także podwyższenie ciepłoty, niektóre metale (miedź, żelazo) przyspieszają reakcję utleniającą.
2.
JAJKA Jajka są bardzo cennym produktem spożywczym.
Jajko kury waży około 50 g, z tego 6 g przypada na skorupę, 29 g na białko, 15 g na żółtko.
Wartość kaloryczna jajka wynosi 70 kal.
Jajko zawiera wodę, białka, tłuszcze, lecytynę, węglowodany, z soli mineralnych fosfor, żelazo, wapń, witaminy A, B1, B2, D, biotynę.
Żółtko jest bogate w witaminy A i B2.
Z ciał mineralnych zawiera jajko także siarkę.
Białka w jajku są wysokiej wartości, owałbumina w białku jaj i owowitelina w żółtku, owowitelina jest fosforoproteidem.
Tłuszcz jaj jest zawarty w żółtkach.
Żółty kolor żółtka zależy od ksantofilu i zeaksantyny.
Żółtko zawiera więcej ciał stałych, a mniej wody niż białko.
Wartość odżywcza jaj jest wysoka; dostarczają one białek o wysokiej wartości biologicznej, a tłuszcz jest w postaci łatwo przyswajalnej.
Jajka są też ważnym źródłem soli mineralnych i witamin.
Żółtko jajka zawiera więcej substancji odżywczych niż białko.
Żółtko jaj z powodu zawartości żelaza jest też cennym środkiem odżywczym dla małych dzieci i uzupełnia dietę mleczną.
Strawność jaj zależy w dużej mierze od tego, w jakiej postaci zostały one podane.
Białko jaja ścina się w temperaturze + 65°C, białko żółtka w + 75°C.
W postaci surowej jaja mogą przejść przez przewód pokarmowy nie zmienione, dopiero w jelicie grubym następuje gnicie.
W przypadkach niedostatecznej ilości kwasu solnego w żołądku jajko może nie zostać strawione, np.
jaja na twardo wymagają do strawienia dużych ilości soku żołądkowego, dlatego dla ułatwienia ich strawienia można je drobno posiekać.
Jajka są najlepiej trawione i przyswajane w potrawach mącznych, np.
w lanych kluskach, lub jako żółtko w zupie, w mleku.
Witaminy mieszczą się prawie wyłącznie w żółtku, według MacColluma w gotowanym żółtku zostają zachowane witaminy A i D, ugotowanie do 4 min (w temp
[patrz też: pojemnik na odpady medyczne, trabekuloplastyka, reishi zarodniki ]
[przypisy: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]