PRODUKTY POCHODZENIA ROŚLINNEGO ZBOŻA

W historii duru brzusznego znana jest epidemia marsylska spowodowana spożyciem zakażonych ostryg.
PRODUKTY POCHODZENIA ROŚLINNEGO ZBOŻA Zboża z punktu widzenia botanicznego należą do traw.
Są to rośliny uprawne, które w żywieniu ludzi znajdują duże zastosowanie.
Zboża zawierają rozmaite składniki: białka, węglowodany, tłuszcze, ciała nieorganiczne, wodę, enzymy i witaminy.
Najważniejszym węglowodanem jest skrobia, która stanowi 65-70 % całego ziarna, Każdy rodzaj zboża ma charakterystyczne ziarna skrobi.
Skrobia składa się z dwóch części: amylozy i amylopektyny.
Amylopektyna tworzy rusztowanie ziarna skrobi, jest bogata w fosfor, z wodą tworzy roztwór koloidalny.
Amyloza znajdująca się w znacznie mniejszej ilości niż amylopektyna rozpuszcza się w wodzie.
Białka zbóż należą do albumin, globulin, prolamin (gliadyna pszenicy, hordeina jęczmienia, zeina kukurydzy).
Gliadyna nie zawiera glikokolu ani lizyny, zeina nie ma glikokolu, lizyny i tryptofanu.
Gliadyna z gluteiną tworzy tak zwany gluten, który odgrywa bardzo ważną rolę przy wypieku chleba, gluten nie rozpuszcza się w wodzie.
Odpowiednie do wypieku chleba ilości glutenu zawiera pszenica i żyto, z jęczmienia wyrasta chleb gliniasty, nieporowaty z owsa zaś i z ryżu nie można w ogóle otrzymać chleba.
Oprócz skrobi ziarna zawierają także pewną ilość błonnika, mieści się on w otoczce ziarna, nie ma roli odżywczej, ale wpływa korzystnie na ruchy robaczkowe jelit.
Zawartość tłuszczu waha się w dość szerokich granicach – od 1-2 %.
Interesujące jest, że zboża rosnące na północy zawierają więcej tłuszczu niż rosnące na południu, np.
ryż zawiera mało tłuszczu.
Z ciał mineralnych (około 2 %) w największej ilości znajdujemy wapń i fosfor, magnez, sód, żelazo, siarka występują w mniejszych ilościach.
Stosunek wapnia do fosforu jest w zbożach niekorzystny i wynosi 1: 10 zamiast 1: 1 lub 1: 1,5.
Ziarna zbożowe zawierają też fermenty amylolityczne, katalityczne i proteolityczne.
Z witamin znajdujemy w zbożach głównie witaminy grupy B.
W ziarnie zbóż występuj ą także w niewielkich ilościach witaminy A i E, w kiełkującej pszenicy można stwierdzić witaminę C.
Podstawę wyżywienia większości mieszkańców Europy stanowią produkty zbożowe.
Żyto (Secale cereale).
Żyto pochodzi z Azji Mniejszej i jest najpospolitszym zbożem chlebowym.
Jest uprawiane przez ludzi prawdopodobnie równie dawno jak i pszenica.
Oba te rodzaje zbóż były znane już w wieku brązowym, żyto uprawiano na gorszej glebie i w zimniejszym klimacie.
Żyto jest obecnie uprawiane głównie w Europie.
Jest ono pod względem gleby mniej wymagające od pszenicy
[przypisy: klinika laryngologii warszawa, powiekszanie ust wroclaw, endometrioza po cc ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, tolerancja pokarmowa, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]