Przez miano mięsa w ścisłym tego słowa znaczeniu rozumiemy mięśnie zwierząt rzeźnych

Przez miano mięsa w ścisłym tego słowa znaczeniu rozumiemy mięśnie zwierząt rzeźnych, w szerszym także mięśnie dziczyzny, drobiu, wreszcie narządy wewnętrzne, jak wątroba, nerki, płuca, serce (tzw.
podroby).
Innymi słowy są to wszystkie przeznaczone do spożycia, a więc jadalne części zwierząt ciepłokrwistych, niepoddane żadnym energiczniejszym zabiegom poza chłodzeniem lub poddane pewnym zabiegom, które jednak nie zmieniają zasadniczej właściwości mięsa (suszenie, solenie, marynowanie).
Właściwe mięso składa się z włókien mięśniowych, tkanki łącznej i tłuszczu.
Włókienka mięśni szkieletowych mają poprzeczne prążkowanie, kształt walcowaty, a średnica ich waha się od 10-100 mikronów.
Wiązki włókien mięśniowych w rozmaitych gatunkach mięsa mają różną długość niekiedy są one krótkie, jak np.
w mięśniach piersi kury, lub długie, jak w nodze raka.
Im, krótsze są włókna, tym są łatwiej strawne.
Części mięsa z długimi włóknami należy przed spożyciem przeciąć w poprzek w kilku miejscach.
Z zewnątrz włókno mięśniowe ma otoczkę zwaną sarkolemmą, w środku zawiera cieniutkie włókienka zwane miofibryllami.
Miofibrylle stanowią około 30 % mięśni i składają się z odcinków izotropowych, co warunkuje powstanie tzw.
poprzecznego prążkowania.
Ścianki włókien mięśniowych są zbudowane ze związków białkowych (elastyna), międzywłókienkowa tkanka łączna zawiera kolagen, który podczas gotowania przechodzi w żelatynę.
Im starsze zwierzę i im więcej pracowało, tym grubsze stają się ściany włókien i grubsza staje się tkanka łączna.
Dlatego mięso zwierząt starych i roboczych jest twarde, łykowate i trudno strawne.
Włókna mięśniowe są otoczone jeszcze pewną warstwą tłuszczu – czasem występującego w znikomej ilości (np.
w mięsie kury), w innych razach w znacznych ilościach (mięso wieprzy, tłustych baranów, tuczonych gęsi).
Tłuszcz mięsa występuje w postaci glicerydów, głównie kwasu palmitynowego i stearynowego.
Duża zawartość tłuszczu zmniejsza strawność mięsa.
Zawartość włókien mięśniowych składa się z roztworu białka, soli i związków wyciągowych tworzących tzw.
sok mięsny.
Mięso jest niezwykle cennym produktem odżywczym właśnie z powodu wysokiej zawartości pełnowartościowego białka.
W skład białka mięsnego wchodzą albuminy, globuliny, nukleoproteidy, zawartość białka w mięsie waha się od 16-20 %.
Białko mięsa obfituje w niezbędne aminokwasy o wysokiej wartości biologicznej, potrzebne do budowy tkanek, wytwarzania hormonów, zaczynów.
Wartość białek mięsa jest większa niż białka roślinnego, które nie zawiera przeważnie wszystkich niezbędnych dla nas aminokwasów
[przypisy: kuracje nfz, trabekuloplastyka, kardiolog dziecięcy warszawa nfz ]
[przypisy: powiekszanie ust wroclaw, nfzbydgoszcz, stomatolog na nfz bydgoszcz ]