Przy zamrażaniu powolnym (od 12-60 godzin) woda wolna oddziela się w postaci sporych kryształków

Przy zamrażaniu powolnym (od 12-60 godzin) woda wolna oddziela się w postaci sporych kryształków, które kaleczą produkt.
Przy odtajaniu kryształki te topnieją i powodują duży wyciek soku komórkowego wraz ze związkami białkowymi.
Z powodu oddzielenia się wody związki białkowe denaturują się i tracą zdolność do ponownego wchłonięcia wody.
Po odmrożeniu produkt taki jest bez aromatu, nie smaczny i suchy.
Przy zamrażaniu szybkim kryształki lodu są bardzo małe i powodują tylko nieznaczne uszkodzenie komórek, po odtajaniu woda zostaje wchłonięta przez produkt.
Wielkość kryształków jest odwrotnie proporcjonalna do wysokości temperatury: im niższa temperatura, tym powstające kryształki są mniejsze.
Temperatura krytyczna dla powstawania dużych kryształów wynosi od O do -40°C, w tej temperaturze tworzą się największe kryształy.
Przy zamrażaniu należy tę temperaturę przekroczyć jak najszybciej.
W czasie zamrażania powolnego, woda wychodzi z tkanek, tworzą się sole, przy czym może nastąpić wysolenie i denaturacja związków białkowych, zmiana stanu fizykochemicznego białek.
Przy zamrażaniu szybkim tworzą się małe kryształki – małe uszkodzenia komórek, wydzielanie wody krystalicznej jest mniejsze, silniej zostaje zahamowany rozwój bakterii, pleśni i grzybków.
Jaja są wrażliwe na działanie czynników zewnętrznych i łatwo podlegają zepsuciu.
Rozmaite sposoby konserwacji jaj mają liczne wady, a najlepszym sposobem przechowywania jest umieszczanie jaj w niskiej temperaturze.
Optymalna temperatura przechowywania jaj – od 0,50 do 0°, przy wilgotności 85 %.
W czasie przechowywania następuje utrata wagi jaj, wynosząca przeciętnie po miesiącu 1 %, po pół roku 4 %, po 10 miesiącach do 6,5 %.
Innym sposobem praktykowanym w niektórych krajach jest przechowywanie jaj tłuczonych, przy czym zwykle osobno przechowuje się żółtka i osobno białka.
Zamrożenie produktu następuje w temperaturze -18 do -21°C, a przechowywanie w temperaturze od -8 do -12°.
Czas przechowywania może być długi, do 2 lat.
Można również zamrażać jaja w proszku.
Jak wiadomo, kury niosą się najlepiej na wiosnę, po czym następuje znaczne zmniejszenie się ich nośności.
Chłodnictwo pomaga nam zmniejszyć wpływ sezonowości na poziom spożycia jaj w ciągu roku.
Mleko jest szybko psującym się produktem.
Po udoju w sprzyjających warunkach rozwój bakterii postępuje gwałtownie.
Chłodzenie mleka po udoju do temperatury -10°C hamuje rozwój bakterii.
W chłodni przechowuje się mleko przeważnie w temperaturach od 0° do -10°, czasem, jako zamrożone w temp.
-8°C przy wilgotności 90 % – nieraz zamraża się i do niższej temperatury (-18°)
[hasła pokrewne: u ginekologa badanie, stomatolog ursynów, dentysta na nfz gdańsk ]
[przypisy: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, cena rezonansu magnetycznego głowy ]