Również elektrolity grają rolę przy ścinaniu białek przez gorąco

Również elektrolity grają rolę przy ścinaniu białek przez gorąco.
Jeżeli obniżymy przez dializą skład mineralny białka jaja, to ścięcie białka po jego ogrzaniu nie nastąpi.
Umiarkowany stopień denaturacji białek ułatwia ich trawienie.
Clifford stwierdził, że surowe mięso trawi się in vitro znacznie wolniej niż gotowane, również jaja gotowane trawi się znacznie szybciej niż jaja surowe.
Przy ogrzaniu białka jaj zniszczony zostaje zaczyn skierowany przeciwko trypsynie.
Lloyd twierdzi ponadto, że pepsyna i trypsyna silniej atakują i rozkładają białko zdenaturowane działaniem ciepła niż rodzime surowe białko.
Doświadczenia wykazują, że umiarkowane ogrzewanie surowej soi zwiększa jej strawność i wartość biologiczną; zwiększa się zwłaszcza przyswajalność aminokwasów zawierających siarkę – cystyny i metioniny.
Surowa soja zawiera też ciepłochwiejne czynniki, które powstrzymują działanie trypsyny.
Nadmierne ogrzewanie produktów białkowych daje jednak niepożądane skutki, zmniejsza ich przyswajalność i wartość biologiczną.
Tworzą się połączenia oporne na działanie zaczynów.
Nadmierne ogrzewanie kazeiny utrudnia np.
odszczepienie z niej lizyny, w tych warunkach uszkodzona zostaje również i laktalbumina.
Gotowanie, pasteryzowanie, odparowywanie mleka jedynie mało zmniejszają wartość odżywczą jego białek.
Pewne zmiany zachodzą jednak w mleku surowym i przechowywanym.
Wartość odżywcza białek zbóż nie pogarsza się w czasie gotowania, ale ulega obniżeniu przy przypiekaniu.
W czasie przeróbki kulinarnej dochodzi do strat w zawartości związków mineralnych i witamin.
Utrata związków mineralnych następuje wskutek wypłukiwania ich i przechodzenia do roztworów.
Najłatwiej i naj prędzej wypłukiwane są związki zasadowe, trudniej – kwasowe, które często są związane ze związkami białkowymi produktów pokarmowych.
Utrata witamin w czasie przeróbki kulinarnej będzie jeszcze omawiana szczegółowo poniżej.
Tu podkreślamy jedynie, że niszczenie witamin w czasie gotowania zależy nie tylko od działania gorąca, ale również i od innych warunków, jak dopływ tlenu i odczyn środowiska.
Środowisko zasadowe niszczy zwłaszcza witaminy B1 i C, podobnie działa na witaminę C dostęp tlenu.
Sok cytryn pozostawiony na powietrzu szybko traci swe właściwości przeciwgnilcowe, nieodpowiednie jest przechowywanie jarzyn i owoców w oczyszczonej postaci.
Już Hopkins uważał, że witaminy niszczy bardziej utleniani z niż ogrzewanie.
Jarzyny należy wrzucać do gotowanego wrzątku, który nie zawiera już, jak surowa woda, rozpuszczonego tlenu, wywierającego niszczący wpływ na witaminy
[hasła pokrewne: kanabidiol, leki bez recepty wykaz, trabekuloplastyka ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, tolerancja pokarmowa, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]