Rozpuszczalne w wodzie ciała mineralne oraz krystaliczne przechodzą do płynu

Rozpuszczalne w wodzie ciała mineralne oraz krystaliczne przechodzą do płynu.
Podczas gotowania w temperaturze 100° na powierzchni płynu zjawia się biała lub szarozielonkawa piana (jest to ścięte białko zawierające rozmaite składniki).
W czasie gotowania błony komórkowe złożone z błonnika ulegają przerwaniu, ciała koloidalne, pektyny skrobia, związki mineralne przechodzą w znacznej mierze do gotującej się cieczy.
Powstają przy tym również rozmaite ciała smakowe i aromatyczne, które ulatniają się z parą.
Jarzyny z dużą zawartością siarki (np.
niektóre gatunki kapusty) podczas gotowania wydzielają nieprzyjemne zapachy (merkaptany, siarkowodór).
Zbyt długie gotowanie jarzyn jest szkodliwe – dochodzi do zmiany kształtu jarzyn, rozkładu błonnika, utraty wody przez komórki, zmienia się barwa, dochodzi do zbyt daleko posuniętej denaturacji białek, rozkładu chlorofilu i ciał smakowych.
Dlatego nie należy przekraczać koniecznego czasu gotowania jarzyny przegotowane są mniej wartościowe zarówno pod względem odżywczym, jak i smakowym.
Do wywaru, w którym gotuje się jarzyny, przechodzi znaczna ilość witamin, soli mineralnych, a nawet związków białkowych rozpuszczalnych w wodzie.
Wywar ma więc znaczną wartość odżywczą i w żadnym razie nie należy go wylewać, ale używać do przyrządzania zup i sosów.
Smażenie jarzyn w tłuszczu nie jest wskazane, gdyż tłuszcz nagrzewa się znacznie silniej niż woda (nieraz do kilkuset stopni) i niszczy całkowicie witaminy.
Smażone ziemniaki są smaczne, ale trudno strawne i pozbawione witaminy C.
Należy wreszcie pamiętać, że jarzyn ugotowanych nie wolno przechować, muszą one być spożywane świeżo po ugotowaniu.
UWAGI O GOTOWANIU I PRZYRZĄDZANIU JARZYN STRĄCZKOWYCH Kupując należy zwracać uwagę, na jakość produktu.
Nasiona suche powinny być dojrzałe.
Przed gotowaniem należy je oczyścić i namoczyć przynajmniej, na 12 godzin.
W czasie gotowania należy je doprowadzić do stanu wrzenia powoli, aby równomiernie napęczniały.
Unikać dodawania sody, gdyż powstaje wówczas mydlany smak, a jarzyny tracą na wyglądzie, barwie, kształcie, poza tym witaminy ulegają zniszczeniu.
Dodanie octu przedłuża czas gotowania jarzyn strączkowych, co tłumaczy się ścinaniem się białek, toteż soli, octu należy dodawać po ugotowaniu.
Z powodu małej zawartości tłuszczu w jarzynach strączkowych dodajemy do nich chętnie słoniny lub boczku.
Jeżeli chce się uczynić je łatwiej strawnymi, przeciera się je przez sito.
Należy pamiętać, że jarzyn strączkowych nie należy moczyć w wodzie dłużej niż 24 godziny, gdyż zaczynają kiełkować
[więcej w: endometrium o cechach proliferacji, kanabidiol, ośrodek terapii uzależnień nfz ]
[hasła pokrewne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]