Suszenie owoców i warzyw jest bardzo dobrą metodą przerobu, tych surowców

Suszenie owoców i warzyw jest bardzo dobrą metodą przerobu, tych surowców.
Suszone owoce i warzywa mają duże zastosowane w żywieniu zbiorowym, gdzie chodzi o oszczędność na czasie przygotowywania i na miejscu magazynowania.
Mniejsza jest też obawa, że produkt szybko się zepsuje.
STOSOWANIE ŚRODKÓW CHEMICZNYCH Do metod chemicznej konserwacji produktów spożywczych należą: solenie, cukrzenie, zakwaszanie, wędzenie, alkoholizowanie, dodawanie niektórych środków antyseptycznych, jak kwas benzoesowy i siarkowy.
Solenie.
Że dodanie soli konserwuje środki spożywcze, wiedziano o tym od dawna.
W Księdze Przysłów staropolskich Samuela Adalberga czytamy: Kto do mięsa soli żałuje, temu się mięso zepsuje.
S61 jest używana powszechnie do konserwowania mięsa, ryb, masła, sera, kapusty, ogórków itp.
W pewnym stężeniu (8-12%) sól hamuje rozwój drobnoustrojów, powstaje wówczas wysokie ciśnienie osmotyczne, które odwadnia produkt i powoduje rozpuszczanie się zarodzi bakterii.
Solenie nie jest jednak idealnym sposobem konserwacji: nie zabija ono wszystkich bakterii, poza tym produkty solone tracą na wadze i zmieniają smak.
Najlepiej jest łączyć solenie z działaniem niskich temperatur.
Cukrzenie.
Również i cukier w wysokim stężeniu hamuje rozwój drobnoustrojów przez odwodnienie produktu.
Wszyscy wiemy, że marmolady i konfitury zawierające zbyt mało cukru szybko się psują wskutek fermentacji.
Zakwaszanie.
Do często używanych środków konserwujących należy ocet.
Podwyższona kwasowość produktów hamuje życie bakterii.
Ocet używany jest do marynowania grzybów, śliwek, wiśni, ogórków, mięsa, ryb.
Do marynowania należy używać octu owocowego, który jest lepszy od octu spirytusowego, a zwłaszcza od octu wyrabianego z tzw.
esencji octowej.
Ocet hamuje wzrost drobnoustrojów oraz działanie zaczynów.
Wędzenie.
Polega ono na działaniu związków o właściwościach antyseptycznych, związki te zawarte są w dymie powstającym w czasie palenia niektórych gatunków drzewa.
Dym powstający z niepełnego spalenia drzewa bukowego lub brzozowego zawiera fenol, krezol, kwas octowy, w czasie wędzenia zostaje też częściowo usunięta woda.
Rozróżniamy dwa sposoby wędzenia: na gorąco i na zimno.
Wędzenie na gorąco trwa krótko (1-4 godziny) i odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze (75-80°), wędzenie na zimno odbywa się w niższej temperaturze (około 40°).
Wędzenie na zimno nie powoduje utraty tłuszczu, a otrzymany produkt jest trwalszy.
Wędzenie nie zabija wszystkich bakterii i pasożytów – włośnie, prątki gruźlicy, pałeczki wąglika mogą przetrwać wędzenie
[patrz też: leki bez recepty wykaz, kuracje nfz, powiekszanie ust wroclaw ]
[przypisy: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]