Szybkość suszenia jest zależna od rodzaju i kształtu surowca

Szybkość suszenia jest zależna od rodzaju i kształtu surowca, jego grubości i warunków zewnętrznych, jak temperatura, wilgotność względna, szybkość obiegu powietrza w danym pomieszczeniu.
W czasie procesu suszenia rozróżnić można 3 okresy.
W okresie pierwszym powierzchnia surowca jest jeszcze mokra, paruje jak powierzchnia wody, usuwanie wody jest szybkie, produkt traci wówczas wodę wolną.
W miarę postępu odparowania powierzchnia surowca staje się sucha, a wilgoć części wewnętrznych przenika na zewnątrz, tak, że dochodzi do utraty wody osmotycznej.
Utrata wody w tym okresie jest powolniejsza niż w okresie pierwszym.
Odparowywanie wody z powierzchni nie powinno być szybsze niż przenikanie wody z warstw wewnętrznych.
Tego krytycznego punktu nie wolno przekroczyć, gdyż powierzchnia produktu staje się wówczas twarda i tworzy skorupę, białko ulega ścięciu, co uniemożliwia dalsze suszenie.
Właściwe suszenie powinno uwzględniać równowagę pomiędzy przenikaniem wilgoci z wewnątrz produktu a parowaniem z powierzchni i dlatego w trzecim okresie suszenia należy temperaturę obniżyć.
Istnieją rozmaite sposoby suszenia: 1) suszenie w prądzie ciepłego powietrza, w suszarkach kanałowych, komorowych, bębnowych lub rozpyłowych; 2) suszenie roztworu w cienkiej warstwie (mleko, jaja) – suszenie walcowe, taśmowe lub rozpyłowe; 3) suszenie w specjalnym zamkniętym kotle, połączonym, z pompą próżniową.
W metodzie tej stosuje się zmniejszone ciśnienie, obecnie suszy się tą metodą jedynie w skali doświadczalnej.
Suszenie, jako sposób konserwacji środków spożywczych stosuje się do przechowywania mleka, mięsa, ryb, jarzyn, owoców, grzybów, jaj.
Suszone owoce zawierają duży odsetek cukru, którego wysokie stężenie także hamuje rozwój drobnoustrojów.
Produkty suszone tracą na wyglądzie, gotowanie ich trwa dłużej, zmienia się ich wartość smakowa, uzyskuje się natomiast zmniejszenie trudności oraz kosztów transportu i magazynowania.
Produkty spożywcze chłodzone tracą 6% wagi, ogrzewane do wysokich temperatur w czasie sterylizacji 30-40%, wędzone 25-35%, suszone 50-62%.
Mięso suszone zachowuje dużą wartość odżywczą – zawiera wysoki odsetek białka, zachowany zostaje kwas nikotynowy, ryboflawina, część witamin ulega zniszczeniu.
Suszone mięso wołowe i baranie może być przechowywane w naczyniach zabezpieczonych od wilgoci od 3 do 6 miesięcy, mięso wieprzowe psuje się w tych warunkach po paru tygodniach.
Natomiast suszone mięso wołowe w opakowaniu próżniowym może być przechowywane do 12 miesięcy.
Na suszenie przeznacza się mięso o małej zawartości tłuszczu i gorsze jakościowo
[podobne: powiekszanie ust wroclaw, u ginekologa badanie, lekarz po rosyjsku ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]