Również elektrolity grają rolę przy ścinaniu białek przez gorąco

Również elektrolity grają rolę przy ścinaniu białek przez gorąco.
Jeżeli obniżymy przez dializą skład mineralny białka jaja, to ścięcie białka po jego ogrzaniu nie nastąpi.
Umiarkowany stopień denaturacji białek ułatwia ich trawienie.
Clifford stwierdził, że surowe mięso trawi się in vitro znacznie wolniej niż gotowane, również jaja gotowane trawi się znacznie szybciej niż jaja surowe.
Przy ogrzaniu białka jaj zniszczony zostaje zaczyn skierowany przeciwko trypsynie.
Lloyd twierdzi ponadto, że pepsyna i trypsyna silniej atakują i rozkładają białko zdenaturowane działaniem ciepła niż rodzime surowe białko.
Doświadczenia wykazują, że umiarkowane ogrzewanie surowej soi zwiększa jej strawność i wartość biologiczną; zwiększa się zwłaszcza przyswajalność aminokwasów zawierających siarkę – cystyny i metioniny.
Surowa soja zawiera też ciepłochwiejne czynniki, które powstrzymują działanie trypsyny.
Nadmierne ogrzewanie produktów białkowych daje jednak niepożądane skutki, zmniejsza ich przyswajalność i wartość biologiczną.
Tworzą się połączenia oporne na działanie zaczynów.
Nadmierne ogrzewanie kazeiny utrudnia np.
odszczepienie z niej lizyny, w tych warunkach uszkodzona zostaje również i laktalbumina.
Gotowanie, pasteryzowanie, odparowywanie mleka jedynie mało zmniejszają wartość odżywczą jego białek.
Pewne zmiany zachodzą jednak w mleku surowym i przechowywanym.
Wartość odżywcza białek zbóż nie pogarsza się w czasie gotowania, ale ulega obniżeniu przy przypiekaniu.
W czasie przeróbki kulinarnej dochodzi do strat w zawartości związków mineralnych i witamin.
Utrata związków mineralnych następuje wskutek wypłukiwania ich i przechodzenia do roztworów.
Najłatwiej i naj prędzej wypłukiwane są związki zasadowe, trudniej – kwasowe, które często są związane ze związkami białkowymi produktów pokarmowych.
Utrata witamin w czasie przeróbki kulinarnej będzie jeszcze omawiana szczegółowo poniżej.
Tu podkreślamy jedynie, że niszczenie witamin w czasie gotowania zależy nie tylko od działania gorąca, ale również i od innych warunków, jak dopływ tlenu i odczyn środowiska.
Środowisko zasadowe niszczy zwłaszcza witaminy B1 i C, podobnie działa na witaminę C dostęp tlenu.
Sok cytryn pozostawiony na powietrzu szybko traci swe właściwości przeciwgnilcowe, nieodpowiednie jest przechowywanie jarzyn i owoców w oczyszczonej postaci.
Już Hopkins uważał, że witaminy niszczy bardziej utleniani z niż ogrzewanie.
Jarzyny należy wrzucać do gotowanego wrzątku, który nie zawiera już, jak surowa woda, rozpuszczonego tlenu, wywierającego niszczący wpływ na witaminy
[hasła pokrewne: kanabidiol, leki bez recepty wykaz, trabekuloplastyka ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

Przy przygotowaniu klusek” ważną rzeczą jest odpowiednie wygniecenie ciasta

Przy przygotowaniu klusek ważną rzeczą jest odpowiednie wygniecenie ciasta.
Ciasto to nie powinno mieć na przekroju białych grudek.
Nie wystarcza byle, jakie zagniecenie mąki z płynem, gdyż wówczas cząsteczki mąki nie nasiąkają należycie, a kluski są niesmaczne i niestrawne.
Przy przygotowywaniu ciasta należ wodę lać do mąki powoli i równocześnie dokładnie mieszać ją z płynem.
Następnie ubija się ciasto, aż ukażą się pęcherzyki powietrza.
Wprowadzenie powietrza do ciasta czyni je pulchnym i lekkim.
Ciasto należy wyrabiać jeszcze pewien okres czasu.
Gotować należy w sporej ilości wody i w dużym naczyniu.
W przeciwnym, razie, przy małej ilości wody, po wrzuceniu klusek temperatura wody obniża się na dłuższą chwilę poniżej punktu wrzenia, kluski sklejają się, a na powierzchni wody tworzy się klajstrowata powłoka.
Przed wrzuceniem do wody należy kluski, obsuszyć nieco na sicie.
Kluski muszą być należycie dogotowane, inaczej są niesmaczne i trudno strawne.
Nie wystarczy, aby raz wypłynęły, gdyż mogą być wówczas jeszcze niedogotowane.
Kluski niedogotowane mają szklistą powierzchnię, na przekroju zawierają grudki, powierzchnia przekroju jest mętna, niegładka.
Kluski należy podawać na gorąco, zaraz po ugotowaniu.
Za okrasę do klusek służyć może masło surowe lub lekko przyrumienione z cebulą, tarty ser, sos pomidorowy, smażona słonina.
Makaron są to kluski przygotowane fabrycznie, gotuje się go, podobnie jak kluski, w dużej ilości wody.
Gdy nie chcemy, by się po ugotowaniu sklejał, parzymy go gorącą wodą, odlewamy ją, płuczemy makaron w zimnej wodzie i dopiero potem wrzucamy do wrzątku.
Bardzo ważnym artykułem spożywczym są rozmaite gatunki kasz.
Rozróżniamy kasze drobne i grube.
Kasze drobne gotuje się bez uprzedniego opłukania ich, natomiast kasze grube płucze się.
Stosunek ilościowy kaszy i wody teoretycznie powinien wynosić 1 : 2, ale w praktyce dużą rolę odgrywa stopień wilgotności kasz.
Dobra kasza powinna być sypka i nie zawierać zbyt dużo wody.
Grube produkty zbożowe, krupy, pęczak należy przed gotowaniem namoczyć i gotować długo na wolnym ogniu, aby równomiernie napęczniały.
Im grubszy jest produkt mączny, tym dłużej musi być gotowany, delikatne produkty, np.
mąka, grysik, powodują zagęszczenie płynu, w którym się gotują, natomiast grubsze kasze pęcznieją nie zlewając się w masę.
W produktach delikatnych w czasie gotowania skrobia zostaje uwolniona z otoczek, pęcznieje i zlewa się w jednorodną masę.
W produktach grubszych znajduje się mniej skrobi a więcej błonnika i ciał białkowych, poszczególne ziarna pęcznieją, ale nie zlewają się z sobą w jednorodną masę, stąd wynika praktyczna wskazówka, że do zup, jako zaprawy należy używać delikatnych produktów mącznych, jako dodatku natomiast – produktów grubszych
[hasła pokrewne: stomatolog ursynów, laryngolog na nfz poznań, pojemnik na odpady medyczne ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

Jaja na miękko otrzymujemy przy powyższej metodzie już po 4-5 minutach

Jaja na miękko otrzymujemy przy powyższej metodzie już po 4-5 minutach, aby otrzymać jaja na twardo, trzeba je trzymać w wodzie 45 minut.
Jajecznicę należy smażyć na wolnym ogniu, wtedy białko i żółtko ulegają równomiernemu ścięciu.
Nie należy też wbijać jaj do bardzo nagrzanego tłuszczu, gdyż wówczas jajecznica będzie sucha, niesmaczna.
Jajecznicę przygotowujemy na maśle lub słoninie lejąc rozbite jaja na gorący tłuszcz i mieszając od spodu.
Do jajecznicy można dodać mleka, siekanej kiełbasy, szynki, zielonego groszku, szczypiorku, tworząc urozmaicone i smaczne dania.
Najmniej strawne są jajka sadzone, gdyż wskutek działania nagrzanego do wysokiej temperatury tłuszczu dochodzi do znacznej denaturacji białek, a czasem nawet do ich częściowego zwęglenia i rogowacenia (zwłaszcza na obwodzie).
Istnieje ogromna rozmaitość dań z jaj: jaja można podać z pomidorami, kwaśną śmietaną, faszerowane, jaj używa się do przyrządzania klusek, ciast, omletów, sosów, zup, majonezów.
Żółtka jaj są bardzo skoncentrowanym środkiem spożywczym – podajemy je, gdy istnieją wskazania do diety o dużej wartości kalorycznej, a o małej objętości.
W razie wskazania do podawania żelaza pożyteczne może być podawanie jajecznicy z żółtek zmieszanych z puree ze szpinaku lub soczewicy (wg Pewznerowej).
Przy wskazaniach do podawania witamin A i D można przetrzeć przez sito 3 żółtka jaj i przepuścić przez maszynkę 50 g śledzi.
Żółtka, śledzie i 20 g masła śmietankowego uciera się i miesza – masa -ta może służyć za dodatek do chleba.
Żółtka ucierane z cukrem stanowią ulubiony przez dzieci kogel-mogel, mogą one być też dodawane do innych potraw.
Tłuszcze ucierane z żółtkami tworzą emulsję, tj.
ciecz, w której rozproszone są drobne kropelki innej cieczy.
Taka emulsja powstaje przy ucieraniu żółtek z oliwą, masłem.
Masło utarte z żółtkami używa się do budyniów.
Przy dodawaniu do żółtek kroplami oliwy i jednoczesnym stałym mieszaniu powstaje majonez.
Jeżeli oba płyny mają różną temperaturę i jeżeli zbyt szybką dodaje się oliwę, emulsja nie tworzy się.
Samo białko jaj możemy podać w postaci tzw.
śnieżek: ubite na pianę białko jaj rzuca się z łyżki na wrzącą wodę, po 3-5 min.
śnieżki są ugotowane.
Można je podać z bulionem jarzynowym (dla chorego na wątrobę), sosem mięsnym (przy fosfaturii), z sosem pomidorowym i tartym serem (dla chorych na cukrzycę; przepis wg Pewznerowej).
Jajka faszerowane są to jajka ugotowane na twardo, posiekane, zaprawione solą, pieprzem, masłem, wkładane do połówek skorupek i smażone.
Jajka są cennym artykułem w odżywianiu młodzieży, dzieci, ozdrowieńców, chorych na dnę, cukrzycę.
6
[patrz też: ośrodek terapii uzależnień nfz, trabekuloplastyka, kardiolog dziecięcy warszawa nfz ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

Mleko zamrożone może być trzymane w chłodni przez okres około 4 tygodni

Mleko zamrożone może być trzymane w chłodni przez okres około 4 tygodni.
Mleko chude, częściowo odparowane, z zawartością wody mniejszą niż 25 %, może być przechowywane w temperaturze +5° przez okres 3-miesięczny.
Masło.
Przechowywanie krótkoterminowe (do 14 dni) może odbywać się w temperaturze od 0°C do -4°C, dłuższe (do 6 miesięcy) od -20 do -8°.
Masło deserowe przechowuje się 3-5 miesięcy, solone 5-8 miesięcy, topione najdłużej, bo przeciętnie 12-20 miesięcy.
Solenie skraca czas przechowania przez aktywację zaczynów, a więc nie należy solić masła do przechowywania.
Sery miękkie w stanie 3/4 dojrzałości mogą być przechowywane w temperaturze od + 1°C do + 20°C przy wilgotności 90 % przez okres 2-3 tygodni, sery twarde w temp.
+ 8°C do + 10°C przez okres 6-8 miesięcy, ser tylżycki w tych samych warunkach 4-8 miesięcy.
Konserwy pasteryzowane wymagają, przechowania chłodniczego, sterylizowane nie wymagają atmosfery chłodniczej.
Konserwy w temperaturze od + 8 do + 10°C mogą być przechowywane do roku, ale w temperaturze powyżej + 18°C następują niepożądane zmiany, zwłaszcza, jeśli opakowanie konserw wykonane jest z czarnej blachy.
Należy pamiętać, że owoce i warzywa po zebraniu ich nadal żyją i oddychają, zachodzą w nich procesy przemiany materii połączone ze zużyciem tlenu i wydalaniem dwutlenku węgla.
Następuje przemiana skrobi wskutek jej hydrolizy, a następnie rozpad sacharozy do cukrów prostych, zachodzą też zmiany w związkach białkowych, pektynowych, spadek kwasowości wskutek wydzielania dwutlenku węgla.
Na podstawie wydzielania się dwutlenku węgla podczas przechowywania można określić stan owoców i warzyw.
Na podstawie współczynnika w atmosferze przechowalni, określić można stopień przechowalności owoców i warzyw – współczynnik ten waha się zwykle pomiędzy 0,7-1,45.
Im współczynnik wyższy, tym krótsza przechowalność.
Psucie się produktu rozpoczyna się przy współczynniku większym niż 1,45.
Przy przechowywaniu jarzyn i warzyw należy zachować w chłodni równomierną temperaturę, wahania jej, bowiem znacznie skracają okres przechowalności.
Owoce i warzywa przechowujemy w niezbyt niskich temperaturach.
Ziemniaki od + 2°C do + 8°C przy wilgotności 80-85 %, kapustę przy O-1°C i wilgotności 90-95 %.
Owoce przechowuje się przeważnie w temperaturze od -1 do 0°C.
Dla agrestu temperaturą optymalną jest 0°C, mały obieg powietrza, wilgotność 85-90%, w tych warunkach przechowalność wynosi 30-45 dni.
Czereśnie wymagają temperatury od -0,5° do 0°, przechowalność krótka (kilka dni).
Jabłka przechowujemy w temperaturze od -0,5° do 0°
[przypisy: prl badanie cena, klinika laryngologii warszawa, u ginekologa badanie ]
[podobne: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]

Bakterie gnilne sprowadzają rozkład białka

Bakterie gnilne sprowadzają rozkład białka, przy czym produktami rozpadu gnilnego są: siarkowodór, indol, amoniak, organiczne aminy.
Tłuszcze pod wpływem lipaz rozkładają się do kwasów tłuszczowych i glicerolu.
W środkach spożywczych działają też enzymy zawarte w samym produkcie (mięsie, rybach, owocach, jarzynach).
Zaczyny komórkowe działają także i po śmierci samej komórki – działanie uwolnionych z tkanek zaczynów utrzymuje się przez pewien okres czasu.
Tak ma się np.
sprawa w mięsie, w którym po śmierci zwierzęcia zaczyny przedostają się na zewnątrz komórek i utrzymują swe rozkładowe działanie.
MAGAZYNOWANIE I PRZECHOWYWANIE ŚRODKOW SPOŻYWCZYCH Warunki życia uspołecznionego wymagają, aby niektóre pokarmy były magazynowane lub przewożone przez dłuższy okres czasu.
Czas zdatności do użytku pokarmów musi być wtedy sztucznie przedłużony.
Ludzie pierwotni, prowadzący koczowniczy tryb życia, nie troszczyli się o jutro.
Dopiero z chwilą osiedlenia się na stałe zjawiła się konieczność zabezpieczenia środków spożywczych na dłuższy okres czasu.
Od dawna znano suszenie, solenie i wędzenie produktów mięsnych i ryb.
Właściwy jednak postęp w przechowywaniu i zabezpieczaniu środków spożywczych stał się możliwy dopiero po wielkich odkryciach Pasteura i Kocha w dziedzinie bakteriologii oraz po Odkryciach biochemików w dziedzinie badań nad zaczynami.
Zwłaszcza przechowywanie mięsa, mleka, jarzyn, owoców i innych łatwo psujących się produktów stanowi ważne zagadnienie higieny żywienia.
Jako sposoby zabezpieczające środki pokarmowe przed zepsuciem stosuje się: 1) odwadnianie – suszenie; 2) środki chemiczne (sól, ocet, cukier itp.
); 3) niskie temperatury (chłodnictwo); 4) wysokie temperatury (sterylizacja przez gotowanie, pasteryzacja).
Najczęściej i na największą skalę są obecnie stosowane dwie ostatnie metody.
SUSZENIE Suszenie jest starym sposobem konserwowania żywności.
Konserwujące działanie suszenia polega na pozbawieniu produktu znacznej ilości wody, bez wody, bowiem niemożliwy staje się rozwój mikroorganizmów i działanie zaczynów.
Najważniejszym czynnikiem przy suszeniu jest działanie powietrza, które usuwa powstającą parę wodną i doprowadza energię cieplną, powodującą parowanie surowca.
Jak wiadomo nam z praw chemii, w surowcu znajduje się woda wolna, woda związana osmotycznie w postaci roztworu oraz woda koloidalna, związana chemicznie.
W czasie suszenia usuwamy wodę wolną i związaną osmotycznie.
Usuwanie tej drugiej powoduje zwiększenie gęstości, soku komórkowego.
Usuwanie wody koloidalnej jest niepożądane, gdyż powoduje zmiany w budowie komórek i zmianę właściwości surowca
[więcej w: prl badanie cena, olx rawa maz, gastroskopia łódź ]
[patrz też: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]