Ujemną stroną duszenia jest znaczne kurczenie się mięsa

Ujemną stroną duszenia jest znaczne kurczenie się mięsa.
Do duszenia nadają się tańsze, twarde gatunki mięsa.
Czas potrzebny do duszenia zależy od rodzaju i od ilości mięsa; wynosi zwykle nie mniej niż 1 godzinę, czasem jednak 4-5 godzin.
Przy duszeniu cały sok mięsa wydobywa się na zewnątrz, mięso mięknie, ulega peptonizacji.
Oprócz mięsa możemy dusić także jarzyny, ryby, owoce.
Jarzyny duszone z masłem wydzielają do sosu ciała wyciągowe i tak przyrządzone są bardzo smaczne.
UWAGI O GOTOWANIU.
DOGOTOWYWACZ.
GOTOWANIE POD CIŚNIENIEM Przy gotowaniu na otwartym ogniu temperatura waha się od 100°-1500°.
Aby uniknąć niepożądanego, zbyt gwałtownego działania gorąca, od niepamiętnych czasów ludzie posługują się rozmaitymi urządzeniami.
W dawnych czasach np.
kociołek ustawiano nie bezpośrednio nad ogniskiem, ale na pewnej wysokości, tak, że pośrednikiem w przewodzeniu ciepła było tu powietrze.
Innym- pośrednikiem ciepła jest woda, która ułatwia uniknięcie przypalenia.
Najłatwiej ulegają przypaleniu pokarmy w części środkowej garnka.
Temperatura dna ogrzanego pustego garnka jest o 40 % niższa w częściach obwodowych niż w częściach środkowych, ogrzewanych bezpośrednio płomieniem.
Łatwo ulegają przypaleniu: żelatyna, grysik, mleko- oraz wszystkie rodzaje skrobi.
Unikamy przypalenia mieszając ogrzewane produkty, użycie tłuszczu zapobiega również przypaleniu.
Dogotowywacz.
Do ugotowania potraw nie zawsze potrzeba temperatury 100°, często wystarcza już 80-90°.
Niektóre środki spożywcze mogą być przygotowane bez osiągnięcia punktu wrzenia, skrobia np.
rozpuszcza się w temp.
około 60°, białka ścinają się przy 60-70°.
Wiele potraw można gotować w tzw.
dogotowywaczu.
Urządzenie dogotowywacza jest proste: może to być zwyczajna niewielka skrzynka drewniana z wiekiem, której wnętrze jest wyłożone na dnie i po bokach tekturą, a następnie materiałem zatrzymującym ciepło wewnątrz skrzynki, wełną, sianem, słomą czy nawet zmiętym w kulki papierem.
Formuje się w tym 1 lub 2 gniazdka na garnki wypełniając całą wolną przestrzeń pomiędzy naczyniami a ścianami skrzynki.
Z wierzchu przykrywa się garnki materacykiem.
W celu przygotowania posiłku gotujemy go na płycie kuchennej, a po paru minutach wrzenia wstawiamy gotującą się potrawę, zakrytą szczelnie pokrywką, do dogotowywacza, nakrywamy materacykiem i zamykamy pokrywę skrzynki, zapewniając w ten sposób utrzymanie w skrzynce przez dłuższy czas ciepła potrzebnego do ugotowania potrawy.
Przy tym sposobie potrawy stoją na ogniu krótko, co daje wielką oszczędność opału, naczynia kuchenne nie ulegają prędko przepaleniu, gotowanego pokarmu nie trzeba doglądać, a potrawy same gotują się w ciągu kilku godzin
[podobne: ośrodek terapii uzależnień nfz, klinika laryngologii warszawa, gastroskopia łódź ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]

Łatwo strawne jest też mięso gołębi

Łatwo strawne jest też mięso gołębi, przepiórek oraz białe mięso indyków, natomiast mięso kaczek i gęsi zawiera spore ilości tłuszczu i jest trudno strawne.
Należy pamiętać, że przygotowanie drobiu wymaga użycia umiarkowanego ciepła, przy czym gotować go należy powoli i dostateczne długo.
4.
GOTOWANIE RYB W zasadzie skład chemiczny mięsa ryby jest podobny do składu mięsa innych zwierząt i pod działaniem ciepła dochodzi w nim do podobnych zmian chemicznych, jednakże tkanka łączna w rybie nie ma tak silnej budowy i nie wytrzymuje dłuższego działania wysokiej temperatury – ryba długo gotowana rozpada się.
Stąd zasada, że ryby gotuje się dużo krócej niż mięso.
Najczęściej podaje się ryby gotowane.
Do gotowania nadają się: szczupak, karp, sandacz, dorsz, płotka.
Ryby te po ugotowaniu podaje się z sosami, jajami, w galarecie.
Karasie, szczupaki, liny, sandacze po obtoczeniu w tartej bułce nadają się do smażenia.
Do duszenia wybiera się gatunki ryb o ścisłym i tłustym mięsie (np.
liny).
Szczupaka podaje się z sosem chrzanowym, z jajami, w galarecie, w majonezie, smaczną potrawą jest karp w szarym sosie i sandacz ugotowany w wodzie z jarzynami, podany z jajami i masłem.
Węgorz i sum najlepsze są marynowane.
U nas ciągle jeszcze spożywa się zbyt mało ryb.
W wielu krajach stanowią one jeden z podstawowych artykułów żywnościowych.
5.
PRZYGOTOWANIE DAŃ Z JAJ Gdy do probówki nalejemy jaja kurzego i będziemy je ogrzewać, to zobaczymy, że ścina się ono w temp.
60-70°, przy czym białko ścina się szybciej od żółtka.
Jeżeli będziemy ogrzewać równe ilości wody i białka, to w temp.
około 60° tworzy się zbita masa.
Białko jest koloidem hydrofilnym i wiąże przy ogrzewaniu równą sobie objętość płynu.
Gdy zmieszamy białko z podwójną ilością wody i ogrzejemy, to płyn ulega zagęszczeniu.
Przy ogrzewaniu białka z wodą i dodatkiem mondaminy krzepnięcie białka jaj nie występuje tak szybko, gdyż cząsteczki skrobi otaczają cząstki białka i zapobiegają kłaczkowaceniu.
Białko składa się z drobniutkich cząsteczek otoczonych subtelnymi otoczkami, przy zmieszaniu białka z wodą i silnym wstrząsaniu otoczki te pękają i białko tworzy roztwór koloidalny.
Podczas ubijania białka na pianę pomiędzy cząsteczki białka wciska się powietrze, piana ta zachowuje przy gotowaniu w wodzie lub pieczeniu tę delikatną budowę.
Te wszystkie właściwości fizyko-chemiczne jaj znajdują swoje zastosowanie przy przygotowywaniu rozmaitych pokarmów.
Zależą one od właściwości ciał białkowych jako koloidów.
Właściwości koloidalne żółtka jaj pozwalają też na przygotowywanie majonezów
[przypisy: tolerancja pokarmowa, prl badanie cena, kanabidiol ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]

Pierwszą maszynę chłodniczą zbudował w 1755 CuHen opierając się na zasadzie próżni

Pierwszą maszynę chłodniczą zbudował w 1755 CuHen opierając się na zasadzie próżni.
W połowie XIX wieku skonstruowano oziębiarkę powietrzną, ulepszoną następnie w 1877 przez Callemana.
Obecnie do wytwarzania niskich temperatur używa się rozmaitych środków, jak amoniaku, chlorku etylu, bezwodnika kwasu węglowego, freonu.
Obecnie nastąpił olbrzymi rozwój chłodnictwa, zwłaszcza w ZSRR, USA, Anglii, Australii, Danii.
Chłodnictwo ma olbrzymie znaczenie dla przechowywania i transportu środków spożywczych, a zwłaszcza mięsa.
Dość powiedzieć, że chłodzeniu lub mrożeniu poddaje się ponad 80 % mięsa na rynku światowym, a oprócz mięsa także ryby, drób, bekony, konserwy, słoninę, smalec, masło, mleko, jaja, warzywa, owoce, napoje alkoholowe, środki lecznicze (tran, penicylinę).
Sieć chłodnicza ma zabezpieczyć rozmaite środki spożywcze przed zniszczeniem, umożliwić ich transport.
Ochładzanie wpływa też korzystnie na procesy dojrzewania produktów spożywczych.
Rozmaite, reakcje biochemiczne zostają opóźnione (utlenianie, hydroliza), powstrzymane zostaje też wysychanie produktów.
Mięso po uboju powinno być chłodzone (nie poniżej -10°), a następnie, jeżeli nie ma być spożyte w najbliższym czasie, umieszczone w chłodni.
W temperaturze od 0-0,50 wołowina może być przechowywana do 6 tygodni, wieprzowina i baranina do 2 tygodni.
Ważna jest też wilgotność (80-85 %).
Jeżeli mięso ma być przechowywane dłużej, to należy je zamrozić, a później przenieść do przechowalni.
Zamrażanie powinno być dokonane szybko w temperaturze -12 do -25°C przy wilgotności 85-90 %.
Po 3-6 dniach towar zostaje przeniesiony do przechowalni, gdzie panuje temperatura od -8 do -10° przy wilgotności 90-95 %.
Mięso nie powinno na ogół leżeć dłużej niż 8-10 miesięcy.
Mięso zamrożone i prawidłowo odmrożone (stopniowo) nie traci swoich wartości.
Baraninę należy odmrażać 2 dni, wieprzowinę 4 dni, wołowinę 5 dni.
Dopiero po zupełnym odmrożeniu można przesłać mięso do sprzedaży.
Ryby są artykułem łatwo psującym się, zwłaszcza łatwo ulega rozkładowi tłuszcz rybi.
Gdyby nie nowoczesne urządzenia chłodnicze, to ryby z połowów dalekomorskich nigdy by nie docierały do nas.
Na statkach rybackich istnieją specjalne urządzenia solankowe do zamrażania ryb.
Ryby zamrożone mogą przebywać w chłodni do 12 miesięcy, temperatura przechowywania ryb w chłodniach powinna wynosić od -8° do -18°, a nawet i niżej (do -290).
Zamrażanie ryb powinno być szybkie, gdyż w razie powolnego zamrażania przy odtajaniu następuje duża utrata soków, co ujemnie wpływa na smak i wartość odżywczą ryb
[więcej w: ośrodek terapii uzależnień nfz, powiekszanie ust wroclaw, kuracje nfz ]
[podobne: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]

ZMIANY ZACHODZĄCE PRZY PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

Jednakże każdy z nas powinien wiedzieć, jakie zjawiska i przemiany zachodzą w czasie naj prostszych zabiegów kulinarnych, ułatwia to, bowiem przygotowanie pokarmów i pozwala uniknąć wielu często popełnianych błędów.
Słusznie mówi Edward Pożerski, że trzeba pracować całe lata, aby posiąść sztukę kucharską, jednakże każdy może poznać zasady przyrządzania potraw.
ZMIANY ZACHODZĄCE PRZY PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH Środki spożywcze przy dłuższym przechowywaniu tracą zwykle na wartości.
Produkty tracą swą świeżość, wysychają, substancje aromatyczne ulatniają się, dochodzi do zmian w zabarwieniu, zapachu.
Woda powoduje zwilgotnienie pożywienia, utrata wody powoduje wyschnięcie produktów spożywczych.
Dostęp powietrza powoduje utratę zapachu i zmiany wskutek utleniania.
Ciepło wpływa na przyspieszenie procesów enzymatycznych i na rozwój drobno-ustrojów.
Światło przyspiesza procesy rozpadu.
Przy niezbyt długim przechowywaniu niektórych pokarmów wartość odżywcza ich wzrasta, tak ma, się sprawa z mięsem, serem, winem i likierami.
Duże znaczenie w rozkładaniu produktów spożywczych mają drobnoustroje, powodują one ciągłe przemiany: procesy rozkładowe, pleśnienie, gnicie.
Większość naszych produktów spożywczych przedstawia doskonałe pożywki dla bakterii (np.
mleko, mięso), po rozmnożeniu się bakterii środki te mogą być niebezpieczne dla spożywców (dur brzuszny, dury rzekome, czerwonka, cholera).
Niekiedy same bakterie nie są szkodliwe, ale trująco działają wytwory ich przemiany materii oraz ciała powstające z samych produktów spożywczych pod wpływem działania drobnoustrojów.
Bakterie zawierają oprócz toksyn także rozmaite fermenty działające na podłoże, między innymi także fermenty proteolityczne.
Jak wiadomo, spośród licznych zarazków przenikających do środków spożywczych rozwojowi podlega tylko pewna ograniczona ilość, gdyż tylko niektóre znajdują korzystne dla siebie warunki rozwoju.
Czynnikami regulującymi wzrost i rozmnażanie się rozmaitych gatunków bakterii są: dostęp światła, ciepło, wilgotność, ważną rolę gra też odczyn podłoża – kwaśny, zasadowy lub obojętny.
Odczyn kwaśny hamuje wzrost prawie wszystkich grzybków, podobnie ma się sprawa z bakteriami gnilnymi, natomiast drożdże rozwijają się dość dobrze przy umiarkowanym zakwaszeniu.
Skład chemiczny wpływa również na kształtowanie się flory bakteryjnej.
Pokarmy obfitujące w białko, jak mięso, soki mięsne, sery, jaja, łatwo podlegają zmianom pod wpływem bakterii, natomiast węglowodany, produkty zawierające skrobię stanowią dobrą pożywkę dla fermentujących grzybków
[hasła pokrewne: lekarz po rosyjsku, powiekszanie ust wroclaw, prl badanie cena ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]