Wrzątek niszczy

Wrzątek niszczy też szybko zaczyny, które przy krajaniu jarzyn i owoców są uwalniane z komórek.
Zaczyny te sprzyjają utlenianiu witamin.
Sztuka gastronomiczna rozwinęła się głównie dzięki zastosowaniu ognia.
Niektóre pokarmy byłyby niejadalne i nieprzyswajalne bez uprzedniego przygotowania ich na ogniu (ziemniaki, kasze, ryż, suszony groch, bób, makarony).
Wskutek działania ciepła ulegają zabiciu bakterie, antyfermenty, związki niszczące witaminy (awidyna, tiaminaza), dochodzi do rozluźnienia włókien mięsnych i roślinnych poprawia się też smak potraw.
Chcąc zniszczyć zawarte w mięsie zarazki i pasożyty należy pamiętać, że mięso jest złym przewodnikiem ciepła, zwłaszcza powoli nagrzewa się mięso tłuste.
Potrzeba około 90 minut, aby we wrzącej wodzie kawałek mięsa wagi 3,5 kg nagrzał się w częściach środkowych do temperatury 62°.
Mięso dobrze ugotowane ma wewnątrz temperaturę 65-70 ° Najważniejszymi sposobami przyrządzania potraw są: 1) gotowanie w wodzie; 2) smażenie; 3) pieczenie; 4) duszenie w parze.
W czasie stosowania zabiegów cieplnych mięso podlega rozmaitym zmianom, jak zmiana barwy, utrata na wadze, kurczenie się, zmiany w budowie strukturalnej białek i tłuszczu, zmiana smaku.
Barwa mięsa zależy od barwnika zwanego mioglobiną, ilość tego związku zależy od gatunku mięśni, wieku, aktywności i żywienia zwierzęca.
Barwnik ten różowieje podczas gotowania w temp.
, około 50 °, ale brązowieje przy ogrzaniu do 80-90°.
Mięso ogrzewane traci też na wadze, przy niższych temperaturach i powolniejszym ogrzewaniu straty są mniejsze niż przy ogrzewaniu szybkim do wysokiej temperatury.
Woda paruje z mięsa podczas ogrzewania: do roztworu- gotowanego przechodzi część rozpuszczalnych- w wodzie białek, soli mineralnych i witamin (tzw.
szumowiny zawierają ścięte białko i fosforany), tłuszcz topi się i wycieka z mięsa.
Z tłustej wieprzowiny oddziela się szybko tłuszcz, (który ma niski stosunkowo punkt topliwości), wolniej z wołowiny, najtrudniej z mięsa baraniego (najwyższy punkt topliwości).
Podczas gotowania i duszenia dochodzi do utraty prawie 50 % związków rozpuszczalnych, które przechodzą do wody, podczas pieczenia traci się ich mniej niż 20 %.
Strata na wadze podczas pieczenia zależy głównie od utraty wody.
Według CalIowa przy przygotowaniu 3,5 kg pieczeni wołowej 87,5 % strat na wadze zależy od utraty wody, 2 % od utraty białka i 0,5 % od utraty soli mineralnych.
Przy gotowaniu 3 1/2-kilogramowego kawałka mięsa wołowego w wodzie strata białka wyniesie 4,2 % całkowitej straty na wadze, soli 1,3 %.
Pieczone mięso traci mniej białka, soli mineralnych i związków wyciągowych niż mięso gotowane, dlatego też jest smaczniejsze niż gotowane lub duszone
[podobne: laryngolog na nfz poznań, stomatolog ursynów, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]

Bardzo popularną potrawą jest kasza z mlekiem

Bardzo popularną potrawą jest kasza z mlekiem, należy pamiętać, że kasze jęczmienne i gryczana są z mlekiem niesmaczne.
Należy raczej podawać kaszę i mleko osobno.
Smaczne natomiast z mlekiem są kasze: jaglana, manna (grysik) i płatki owsiane.
Kasz używa się często, jako dodatku do zup, ale do zup kwaśnych nie można dodawać kaszy w czasie gotowania, gdyż pozostanie twarda, np.
kasza ugotowana w zupie ogórkowej da bardzo niesmaczną potrawę.
Podobnie i ziemniaki gotowane w zupie ogórkowej są twarde i niesmaczne.
Sypkie kasze można przygotować w piekarniku, dogotowywaczu lub w naczyniach, gdzie ulegają pęcznieniu w atmosferze pary.
W okresie wstępnym gotujemy kaszę z wodą i tłuszczem (wody 1 : 2, tłuszczu 1 : 10) krótko na silnym ogniu, a następnie wstawiamy ją do piekarnika, gdzie część wody ulega wyparowaniu.
W ten sposób otrzymujemy smaczną sypką kaszę, której ziarenka nie ulegają sklejeniu.
2.
PRZYRZĄDZANIE JARZYN Jarzyny stanowią ważne źródło związków mineralnych i witamin, niektóre z nich (np.
ziemniaki) dostarczają też znacznych ilości węglowodanów.
Jarzyny mogą być podawane w rozmaitej postaci – jako dodatek do mięsa, ryb, zup, jako oddzielne potrawy, z sosami, w postaci surówek, sałat itp.
Ważna jest wstępna obróbka jarzyn.
Należy pamiętać, że zbyt radykalne czyszczenie i okrawanie jarzyn powoduje znaczne straty składników mineralnych i witamin.
Tam gdzie tylko to możliwe, należy przy czyszczeniu zachować skórkę jarzyn, pod skórką bowiem, w okolicy najdostępniejszej działaniu promieni słonecznych, znajduje się najwięcej witamin i soli mineralnych.
Zwłaszcza pomidory i młodą marchewkę należy spożywać bez obierania czy skrobania.
Ziemniaki należy gotować w mundurkach, a dopiero potem obierać.
Skórka schodzi wówczas cienką warstwą i straty witamin oraz soli mineralnych są nieznaczne.
Nie należy też odrzucać młodych pędów i liści jarzyn, gdyż części te zawierają dużo witamin i mogą być użyte z pożytkiem do zup jarzynowych, barszczu itp.
Po oczyszczeniu jarzyn należy je dokładnie umyć, ale nie płukać, a tym bardziej nie moczyć długo, gdyż takie postępowanie powoduje dalsze znaczne straty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie.
Samo gotowanie jarzyn powinno trwać krótko, odbywać się na mocnym ogniu i w niewielkiej ilości wody – w ten sposób zachowują się właściwości smakowe i odżywcze produktu.
Zasadą gotowania jarzyn jest, aby nie miały one konsystencji mazistej, mają one bowiem największą wartość, zanim ulegną całkowitemu rozgotowaniu.
Przy ogrzaniu do 50-80°, błony komórkowe stają się przepuszczalne i dochodzi do osmotycznej wymiany pomiędzy ogrzewanym płynem i zawartością komórek rośliny
[hasła pokrewne: stomatolog na nfz bydgoszcz, dentysta na nfz gdańsk, endometrioza po cc ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]

ZUPY

ZUPY Zupy mają wielkie znaczenie w naszym odżywianiu, stanowiąc nieodłączną część każdego obiadu; mogą one być podawane również z korzyścią rano.
Zwłaszcza w porze zimowej pożywna, gorąca zupa jest daniem niedającym się zastąpić.
Oczywiście nie należy spożywać na pierwsze danie zbyt dużych ilości zupy, gdyż wówczas tracimy łaknienie na dania następne.
Zupy przyrządzane na wywarach z mięsa, ryb, jarzyn mają działanie sokopędne i pobudzające łaknienie, jak to wykazały prace I.
P.
Pawłowa i jego szkoły.
A więc tradycyjne rozpoczynanie obiadu od zupy ma swoje uzasadnienie fizjologiczne.
W zupach możemy też wprowadzić do organizmu rozmaite składniki.
Dużą ilość białka zawiera zupa puree z mięsa lub ryby, duże ilości węglowodanów zawierają zupy z kaszami, kluskami, łazankami, makaronem itp.
Masło, żółtka jaj, śmietana dodane do zup zapewniają dowóz tłuszczu.
Zupy z jarzyn dostarczają też dużych ilości soli mineralnych.
Zupa z zielonego groszku, soczewicy dostarcza żelaza; zupa ziemniaczana, zupy owocowe zawierają dużo potasu, zupy mleczne są bogate w wapń.
Zupy jarzynowe mogą być ponadto bogatym źródłem witamin, dodatkowo można wzbogacić zupy jarzynowe w witaminy dodając po ich przygotowaniu soków z jarzyn, np.
z kapusty, ziemniaków, marchwi, brukwi, pomidorów, można wreszcie dodać drobno posiekanych jarzyn liściastych bogatych w witaminę C.
Zupa przygotowana na otrębach pszennych zawiera dużo witamin B i niacyny.
Istnieje bardzo wiele odmian i gatunków zup.
Do najpopularniejszych należy tzw.
bulion, jest on często podstawą innych rodzajów zup.
Do sporządzenia bulionu używa się zwykle mięsa wołowego, baraniego lub kury.
By przygotować mocny bulion mięsny, mięso po opłukaniu krajemy na drobne kawałki, moczymy w wodzie i następnie w tej samej wodzie powoli ogrzewamy, doprowadzając je w końcu do wrzenia.
Po zagotowaniu bulion musi jeszcze stać na ogniu w ciągu 3-4 godzin.
W tych warunkach do bulionu przechodzą ciała wyciągowe, sole mineralne rozpuszczalne w wodzie, rozpuszczeniu ulega również kolagen.
W czasie gotowania z mięsa przechodzą całkowicie do roztworu sole potasu, sodu, siarka i chlor, a sole wapnia, magnezu, żelaza i fosforu w ilości około 30 % – około 2% tych ostatnich związków pozostaje w gotowanym mięsie.
Do wyciągu przechodzi też kreatyna, kreatynina, zasady purynowe, mocznik, rozpuszczalne w wodzie białka i kwas mlekowy, który nadaje bulionowi odczyn kwaśny.
Na powierzchni gotującego się bulionu zbiera się osad złożony ze ściętych białek i soli fosforanowych.
Piana .
ta ma nieładny wygląd, ale po zebraniu nie należy jej odrzucać, tylko dodać do mięsa (kotlety, puree, pierogi itp.
)
[hasła pokrewne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, gastroskopia łódź, ośrodek terapii uzależnień nfz ]
[przypisy: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]

Należy pamiętać, że powinny one być składowane i chłodzone bezpośrednio po zerwaniu

Należy pamiętać, że powinny one być składowane i chłodzone bezpośrednio po zerwaniu.
Jabłka przechowywane po zerwaniu w temperaturze +2°C, krótkim czasie tracą przechowalność.
Jeżeli jabłka składujemy bezpośrednio po zerwaniu w temperaturze -1°C, to można je przechowywać przez okres około 280 dni.
Każdy dzień zwłoki w umieszczeniu jabłek w chłodni skraca przeciętnie czas przechowalności o 8-10 dni.
Nie należy przechowywać razem owoców niedojrzałych z dojrzałymi, skraca się, bowiem przez to okres przechowalności owoców niedojrzałych.
Owoce dojrzałe wydzielają etylen, który przyspiesza procesy dojrzewania.
Należy, więc składować osobno owoce o różnym stopniu dojrzałości.
Owoce są też czułe na zapachy i przesiąkają nimi, np.
wonią sera, śledzi.
W użycie wchodzą coraz więcej owoce i jarzyny mrożone (zamrażanie w temperaturze od -7°C do -18°C, przechowywanie – około -9°C).
Jakość tych produktów po odmrożeniu jest dobra, ale muszą one być spożyte w czasie do 48 godzin po odmrożeniu.
Sklepy rozdzielcze powinny posiadać urządzenia chłodnicze na warzywa i owoce.
Autor radziecki Burinakin podkreśla, że zamrażanie owoców i jagód daje możność zachowania ich właściwości smakowych i aromatu na bardzo długi okres czasu.
Szybko zamrożone owoce i jagody nawet przy dłuższym przechowywaniu w temperaturze -180°C zachowują znaczną część swych witamin i pod względem smaku oraz wartości odżywczych mało różnią się od świeżych.
Przechowanie jagód i owoców za pomocą zamrażania przedłuża okres zaopatrzenia ludności w te produkty.
Zamrożone owoce i jagody mają wyższość nad konserwami z owoców, które były poddawane sterylizacji.
W porównaniu ze sterylizowanymi owoce i jagody mrożone zawierają więcej witamin, mają lepszy smak i aromat.
Do zamrażania nadają się maliny, poziomki, agrest, czarne i czerwone porzeczki, borówki, żurawiny, śliwki, morele, gruszki, jabłka, mandarynki.
Urządzenia chłodnicze stanowią dziś nieodzowną część inwestycji gospodarczych, zwłaszcza w przedsiębiorstwach żywienia zbiorowego, zakładach rozdzielczych, szpitalach itp.
Na rozwój sieci chłodniczej położono u nas ostatnio duży nacisk.
Buduje się lub już zbudowano szereg nowocześnie urządzonych chłodni, fabryk lodu, organizuje się transport kolejowy z urządzeniami chłodniczymi.
Centrala Rybna uruchomiła zespoły chłodnicze złożone z wagonu z agregatem chłodniczym i wagonami-chłodniami.
W ten sposób przesyłkę środków spożywczych można uniezależnić w dużej mierze od odległości i czasu.
Niezwykle wysoko stoi chłodnictwo w ZSRR, gdzie już w 1931 założono w Leningradzie Politechnikę Chłodniczą (studia trwają 5 lat)
[hasła pokrewne: stomatolog na nfz bydgoszcz, trabekuloplastyka, kuracje nfz ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]

Szybkość suszenia jest zależna od rodzaju i kształtu surowca

Szybkość suszenia jest zależna od rodzaju i kształtu surowca, jego grubości i warunków zewnętrznych, jak temperatura, wilgotność względna, szybkość obiegu powietrza w danym pomieszczeniu.
W czasie procesu suszenia rozróżnić można 3 okresy.
W okresie pierwszym powierzchnia surowca jest jeszcze mokra, paruje jak powierzchnia wody, usuwanie wody jest szybkie, produkt traci wówczas wodę wolną.
W miarę postępu odparowania powierzchnia surowca staje się sucha, a wilgoć części wewnętrznych przenika na zewnątrz, tak, że dochodzi do utraty wody osmotycznej.
Utrata wody w tym okresie jest powolniejsza niż w okresie pierwszym.
Odparowywanie wody z powierzchni nie powinno być szybsze niż przenikanie wody z warstw wewnętrznych.
Tego krytycznego punktu nie wolno przekroczyć, gdyż powierzchnia produktu staje się wówczas twarda i tworzy skorupę, białko ulega ścięciu, co uniemożliwia dalsze suszenie.
Właściwe suszenie powinno uwzględniać równowagę pomiędzy przenikaniem wilgoci z wewnątrz produktu a parowaniem z powierzchni i dlatego w trzecim okresie suszenia należy temperaturę obniżyć.
Istnieją rozmaite sposoby suszenia: 1) suszenie w prądzie ciepłego powietrza, w suszarkach kanałowych, komorowych, bębnowych lub rozpyłowych; 2) suszenie roztworu w cienkiej warstwie (mleko, jaja) – suszenie walcowe, taśmowe lub rozpyłowe; 3) suszenie w specjalnym zamkniętym kotle, połączonym, z pompą próżniową.
W metodzie tej stosuje się zmniejszone ciśnienie, obecnie suszy się tą metodą jedynie w skali doświadczalnej.
Suszenie, jako sposób konserwacji środków spożywczych stosuje się do przechowywania mleka, mięsa, ryb, jarzyn, owoców, grzybów, jaj.
Suszone owoce zawierają duży odsetek cukru, którego wysokie stężenie także hamuje rozwój drobnoustrojów.
Produkty suszone tracą na wyglądzie, gotowanie ich trwa dłużej, zmienia się ich wartość smakowa, uzyskuje się natomiast zmniejszenie trudności oraz kosztów transportu i magazynowania.
Produkty spożywcze chłodzone tracą 6% wagi, ogrzewane do wysokich temperatur w czasie sterylizacji 30-40%, wędzone 25-35%, suszone 50-62%.
Mięso suszone zachowuje dużą wartość odżywczą – zawiera wysoki odsetek białka, zachowany zostaje kwas nikotynowy, ryboflawina, część witamin ulega zniszczeniu.
Suszone mięso wołowe i baranie może być przechowywane w naczyniach zabezpieczonych od wilgoci od 3 do 6 miesięcy, mięso wieprzowe psuje się w tych warunkach po paru tygodniach.
Natomiast suszone mięso wołowe w opakowaniu próżniowym może być przechowywane do 12 miesięcy.
Na suszenie przeznacza się mięso o małej zawartości tłuszczu i gorsze jakościowo
[podobne: powiekszanie ust wroclaw, u ginekologa badanie, lekarz po rosyjsku ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]