Ważnym następstwem działania ciepła na mięso jest jego kurczenie się

Ważnym następstwem działania ciepła na mięso jest jego kurczenie się.
Kurczenie się mięsa jest spowodowane zmianami w •tkance łącznej włóknistej i ścinaniem się samych włókien mięśniowych.
Rozpoczyna się ono w temp.
60°, zjawia się równocześnie ze ścinaniem się białka międzykomórkowego.
Wyraźne kurczenie następuje przy + 63° i zakończone jest przy + 67°.
Lowe podaje, że nie stwierdzono zmian w objętości włókien mięsnych w temp, +67-75°, z czego można wnioskować, że ostateczny stopień skurczenia był już osiągnięty przy ogrzaniu do + 67°.
Kurczenie się tkanki łącznej powoduje wyciskanie soków z mięsa jak wody z gąbki.
Dlatego mięso traci na wadze także przy smażeniu, pieczeniu, a również w gotowaniu, jeśli nie jest nawet całkowicie zanurzone w wodzie.
Na stopień kurczenia się mięsa można wpływać rozmaitymi sposobami – przy smażeniu korzystnie działa pokrycie mięsa powłoką tłuszczu, marynowanie i ubijanie również przeciwdziała kurczeniu się mięsa.
Ubijanie mięsa powoduje połamanie włókienek mięsnych oraz tkanki łącznej włóknistej i utrudnia kurczenie się – wydala się wówczas mniej soli i wody, marynowanie zmienia kwasowość i powoduje rozmiękczenie tkanki łącznej.
Powolniejsze gotowanie zmniejsza też stopień kurczenia się, także ilość soli ma wpływ na stopień kurczenia się mięsa.
Zawartość 5 % NaCI daje duży stopień kurczenia się mięsa.
Sól powinna być dodawana pod koniec okresu gotowania, po ostatecznym zakończeniu się kurczenia włókien mięsnych.
W czasie gotowania mięso mięknie.
Stopień miękkości zależy od szeregu czynników, jak zawartość tkanki elastycznej, tłuszczu, właściwości włókien mięśniowych, działanie zaczynów.
Mięso miękkie zawiera mniej tkanki elastycznej, a więcej tłuszczu.
Mięśnie, które więcej pracują, zawierają też więcej tkanki łącznej – mięśnie nóg u drobiu, stale czynne w ciągu dnia, są twarde i łykowate, mało natomiast czynne mięśnie piersi są miękkie.
Enzymy zawarte w mięśniach powodują proteolizę tkanki mięśniowej w czasie dojrzewania mięsa.
Enzymy te zostają unieczynnione w czasie gotowania.
Im wolniej odbywa się gotowanie, tym dłuższe jest działanie zaczynów proteolitycznych.
Zapach mięsa w czasie gotowania zależy od wyzwalania się związków lotnych i aminokwasów, smak zależy od soli, związków wyciągowych, zasad azotowych.
1) Gotowanie w wodzie.
Podczas gotowania trzymamy artykuły żywności, jak mięso, ryby, jarzyny, produkty zbożowe, w gotującej wodzie.
W czasie gotowania do wywaru przechodzi szereg składników, płyn gotowany nabiera smaku, zapachu i barwy rozpuszczonych elementów
[patrz też: jak zostac dawca szpiku, stomatolog na nfz bydgoszcz, endometrioza po cc ]
[hasła pokrewne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]

Rozpuszczalne w wodzie ciała mineralne oraz krystaliczne przechodzą do płynu

Rozpuszczalne w wodzie ciała mineralne oraz krystaliczne przechodzą do płynu.
Podczas gotowania w temperaturze 100° na powierzchni płynu zjawia się biała lub szarozielonkawa piana (jest to ścięte białko zawierające rozmaite składniki).
W czasie gotowania błony komórkowe złożone z błonnika ulegają przerwaniu, ciała koloidalne, pektyny skrobia, związki mineralne przechodzą w znacznej mierze do gotującej się cieczy.
Powstają przy tym również rozmaite ciała smakowe i aromatyczne, które ulatniają się z parą.
Jarzyny z dużą zawartością siarki (np.
niektóre gatunki kapusty) podczas gotowania wydzielają nieprzyjemne zapachy (merkaptany, siarkowodór).
Zbyt długie gotowanie jarzyn jest szkodliwe – dochodzi do zmiany kształtu jarzyn, rozkładu błonnika, utraty wody przez komórki, zmienia się barwa, dochodzi do zbyt daleko posuniętej denaturacji białek, rozkładu chlorofilu i ciał smakowych.
Dlatego nie należy przekraczać koniecznego czasu gotowania jarzyny przegotowane są mniej wartościowe zarówno pod względem odżywczym, jak i smakowym.
Do wywaru, w którym gotuje się jarzyny, przechodzi znaczna ilość witamin, soli mineralnych, a nawet związków białkowych rozpuszczalnych w wodzie.
Wywar ma więc znaczną wartość odżywczą i w żadnym razie nie należy go wylewać, ale używać do przyrządzania zup i sosów.
Smażenie jarzyn w tłuszczu nie jest wskazane, gdyż tłuszcz nagrzewa się znacznie silniej niż woda (nieraz do kilkuset stopni) i niszczy całkowicie witaminy.
Smażone ziemniaki są smaczne, ale trudno strawne i pozbawione witaminy C.
Należy wreszcie pamiętać, że jarzyn ugotowanych nie wolno przechować, muszą one być spożywane świeżo po ugotowaniu.
UWAGI O GOTOWANIU I PRZYRZĄDZANIU JARZYN STRĄCZKOWYCH Kupując należy zwracać uwagę, na jakość produktu.
Nasiona suche powinny być dojrzałe.
Przed gotowaniem należy je oczyścić i namoczyć przynajmniej, na 12 godzin.
W czasie gotowania należy je doprowadzić do stanu wrzenia powoli, aby równomiernie napęczniały.
Unikać dodawania sody, gdyż powstaje wówczas mydlany smak, a jarzyny tracą na wyglądzie, barwie, kształcie, poza tym witaminy ulegają zniszczeniu.
Dodanie octu przedłuża czas gotowania jarzyn strączkowych, co tłumaczy się ścinaniem się białek, toteż soli, octu należy dodawać po ugotowaniu.
Z powodu małej zawartości tłuszczu w jarzynach strączkowych dodajemy do nich chętnie słoniny lub boczku.
Jeżeli chce się uczynić je łatwiej strawnymi, przeciera się je przez sito.
Należy pamiętać, że jarzyn strączkowych nie należy moczyć w wodzie dłużej niż 24 godziny, gdyż zaczynają kiełkować
[więcej w: endometrium o cechach proliferacji, kanabidiol, ośrodek terapii uzależnień nfz ]
[hasła pokrewne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]

Do przygotowania bulionu używamy również rozmaitych jarzyn

Do przygotowania bulionu używamy również rozmaitych jarzyn (pietruszkę, marchewkę, selery, kalafiory, liście sałaty); możemy je dodawać do bulionu mięsnego na 30 minut przed odstawieniem z ognia.
Można też przyrządzać buliony sporządzone na samych jarzynach.
Powyżej opisaliśmy sposób przygotowania mocnego bulionu z dużą zawartością ciał wyciągowych, w pewnych jednakże przypadkach wskazane jest podawanie bulionów słabych.
Mięso kładziemy wtedy w jednym kawałku wprost do osolonego wrzątku, po 30 minutach gotowania odsuwamy z ognia na płytę i dogotowujemy jeszcze przez 3 godziny.
Z całego kawałka mięsa ulega wypłukaniu mniej składników, ponadto wysoka temperatura wody ścina powierzchnię mięsa i przeciwdziała wypłukiwaniu.
Słona woda wrze nie w temperaturze 100°, ale około 107°, tak że działanie ciepła i ścięcie powierzchni będzie większe niż w zwykłej wodzie.
Buliony możemy łączyć z rozmaitymi wyrobami mącznymi, jak kluseczki, łazanki, makarony, z grzankami, kaszami, jarzynami przetartymi lub pokrajanymi na kawałki, z jarzynami strączkowymi, jak groch, fasola, soczewica, z pasztecikami, uszkami.
Zupy jarzynowe dzielimy na czyste i przecierane, jak zupa szczawiowa, pomidorowa, kalafiorowa, ziemniaczana, fasolowa.
Zupy te gotuje się na smaku z mięsa, dodaje się osobno przygotowanych i przetartych jarzyn, zaprawia się masłem, śmietaną, słoniną.
Zupy nie przecierane, jak ziemniaczana, jarzynowa, kapuśniak, są to zawiesiste zupy gotowane na smaku mięsnym, dodaje się do nich nieraz kasze, zacierki, fasolę, ziemniaki.
Ulubioną w Polsce zupą od naj dawniejszych czasów był barszcz, sporządzano go z łąkowej rośliny zwanej barszczem, a następnie dopiero z buraków.
Barszcz zaprawia się kwasem z buraków, natomiast nie powinno się zaprawiać go octem, co bywa tak często stosowane.
Istnieje wiele sposobów przyrządzania barszczu, jak barszcz postny z jarzynami i grzybami, barszcz na mięsie, ukraiński, zabielany, z żółtkami, pomidorowy, na serwatce itp.
Do ulubionych w naszym kraju należą zupy tzw.
zabielane, jak szczawiowa, pomidorowa, cytrynowa, grzybowa – dodatek śmietany czyni je bardziej pożywnymi.
Innym często podawanym rodzajem zup są zupy mączne (z zacierkami, kluseczkami), żurki oraz zupy mleczne.
W lecie przyjemnym urozmaiceniem są zupy zimne, chłodniki: zupy owocowe, barszcz czysty lub zabielany, chłodnik z kwaśnego mleka z dodatkiem boćwinki, szczypiorku, szczawiu i jaj na twardo.
Na zakończenie wspomnimy jeszcze o zupach rybnych.
Mają one właściwość pobudzania łaknienia i silnie zwiększają wydzielanie soku żołądkowego.
Możemy przyrządzać z ryb buliony mocne i słabe
[więcej w: gastroskopia łódź, u ginekologa badanie, laryngolog na nfz poznań ]
[podobne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]

Zwykle suszy się wołowinę, baraninę, wieprzowinę

Zwykle suszy się wołowinę, baraninę, wieprzowinę.
Cielęciny nie suszy się ze względu na dużą zawartość wody i wielki popyt na świeże mięso cielęce.
Przed suszeniem usuwa się z mięsa nadmiar tłuszczu, ścięgna, żyły, miejsca przekrwione.
Następnie obgotowuje się surowiec (przez co częściowo usuwa się wodę) aż do uzyskania zabarwienia mięsa na przekroju (przejście hemoglobiny w hematynę).
Nie należy gotować aż do rozpadu produktu.
Następnie rozdrabnia się mięso na siatkach i poddaje suszeniu.
Suszenie odbywa się w suszarkach kanałowych lub komorowych, a w razie produkcji mączki mięsnej – w suszarkach bębnowych lub walcowych.
Mięsa nie wolno przesuszyć, minimum zawartości wody wynosi 3,2%, zawartość wody w suszu mięsnym wynosi przeciętnie 4-8%.
Przy zbyt dużej utracie wody mięso traci aromat, a jego budowa ulega uszkodzeniu.
Suszy się też ryby.
Do celu tego nadają się ryby chude.
Należy podkreślić, że suszy się ryby świeże lub uprzednio solone.
Przed suszeniem ryby myje się, usuwa się skórę, filetuje i rozdrabnia oraz obgotowuje.
Suszenie odbywa się w suszarkach kanałowych.
Ryby suszy się w temp.
85°C, przy szybkości prądu powietrza 3 misek.
Po 2 godz.
obniża się temperaturę do 75°C, a na 30 min.
przed zakończeniem – do 65°C.
Całe suszenie trwa 4 godziny.
Trwałość suszu rybnego w opakowaniu wodoszczelnym przy 15°C wynosi do 12 miesięcy, w atmosferze azotu – do 24 miesięcy.
Jaja suszymy metodą rozpyłową poci dużym ciśnieniem, ogrzewając do 120°C.
Proszek z jaj ma skłonność do denaturacji, aby proces ten opóźnić, dodajemy 15 % cukru w stosunku do świeżej masy.
Proszek z jaj przechowuje się w pudełkach gazoszczelnych.
Suszone mleko powinno pochodzić od zdrowych krów.
Do suszenia mleka używa się metody walcowej lub rozpyłowej.
Przed suszeniem mleko powinno być pasteryzowane.
Około 86 % mleka stanowi woda.
Suszone mleko traci witaminę C i aromat.
Trwałość proszku mlecznego w opakowaniu gazoszczelnym – do jednego roku, w atmosferze azotu – nawet kilka lat.
Duże zastosowanie znalazło ostatnio suszenie jarzyn i owoców.
Jarzyny suszy się rożnie długo, zależnie od ich gatunku, np.
kapustę 8-10 godzin w temp, 55-60°C, ziemniaki w temp.
85°C na początku i 60°C na końcu, czas suszenia 6-8 godzin.
Gotowy produkt nie powinien zawierać więcej niż 6-8% wody, Marchew i kapustę przed suszeniem obgotowuje się pokrojone (kapusta 1-3 min, marchew 4-10 min.
).
Marchew suszy się w temp.
początkowej 87°C i końcowej 60°C, czas suszenia 5-8 godzin, zawartość wody w produkcie powinna wynosić około 5 %.
Dużo suszy się owoców: jabłek, śliwek, winogron, wiśni Itp
[hasła pokrewne: dentysta na nfz gdańsk, laryngolog na nfz poznań, klinika laryngologii warszawa ]
[patrz też: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]

ZASTOSOWANIE WYSOKICH TEMPERATUR (PASTERYZACJA – STERYLIZACJA)

Istnieje również Wszechzwiązkowy Naukowo-Badawczy Instytut, Przemysłu Chłodniczego imienia J.
A.
Mikojana.
Badacze radzieccy opracowali szereg niezwykle cennych metod chłodzenia i mrożenia środków spożywczych i zdobyli na tym polu ogromne doświadczenie.
Ozoling i Riutowa opracowali np.
metody zapobiegania wysychaniu mięsa mrożonego podczas jego przechowywania, zmniejszania stopnia tzw.
ususzki, co ma duże znaczenie ekonomiczne.
ZASTOSOWANIE WYSOKICH TEMPERATUR (PASTERYZACJA – STERYLIZACJA) W 1860 Pasteur wykazał, że gnicie zależy od rodzaju i działania drobnoustrojów, ale już na szereg lat przedtem zagadnienie przechowywania środków spożywczych zostało rozwiązane przez rosyjskiego uczonego, założyciela uniwersytetu w Charkowie, N.
Karazina (1773-1842).
W roku 1809 prof.
Karazin udowodnił, że ogrzewanie produktów żywnościowych w hermetycznie zamkniętych naczyniach zapewnia przechowanie tych artykułów przez czas dłuższy.
W tymże samym roku podobnego odkrycia, niezależnie od Karazina, dokonał Francuz Appert, ogrodnik spod Paryża.
Appert używał do ogrzewania żywności zapieczętowanych szklanych butli, a następnie otwartych kotłów.
Dodaniem soli podwyższył on punkt wrzenia, przez co uzyskał lepszy stopień wyjałowienia.
Appert najpierw przygotowywał konserwy jarzynowe, a następnie mięsne.
Pierwsze opakowania konserw były szklane, dopiero później wprowadzono opakowania metalowe.
Konserwy przygotowuje się przez ogrzewanie produktów żywnościowych pod ciśnieniem w hermetycznie zamkniętych naczyniach.
W czasie ogrzewania giną bakterie, zaczyny, zarodniki, a także jajeczka owadów.
Hermetyczne opakowanie chroni tak przygotowany produkt przed działaniem światła, wilgoci, przed utratą wody i zanieczyszczeniem z zewnątrz.
Należy jednak pamiętać, że konserwy mimo sterylizacji mogą jednak zawierać niewielkie ilości bakterii, a zwłaszcza zarodników, które w pomyślnych dla nich warunkach mogą się rozwijać i doprowadzać do psucia się konserw.
Konserwy jarzynowe zawierają więcej bakterii niż mięsne, sporo bakterii mogą zawierać również konserwy rybne.
W czasie sterylizacji me udaje się nam zniszczyć w konserwach wszystkich bakterii i zarodników.
Aby osiągnąć ten cel, musielibyśmy zbyt długo ogrzewać produkty, co spowodowałoby zmiany fizykochemiczne i obniżenie ich właściwości odżywczych.
Przy prawidłowym przygotowaniu konserw, zwłaszcza mięsnych, mogą one w odpowiednich warunkach przechowywania trwać bardzo długo.
Drummond otworzył puszki konserw sprzed 100 lat, między nimi konserwy z cielęciny, pochodzące z wypraw polarnych w r.
1824 i 1826.
Mięso to nadawało się do spożycia
[podobne: zasłużony honorowy dawca krwi przywileje, dentica, leki bez recepty wykaz ]
[hasła pokrewne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]