Masło

pączków, mniejszej – do ziemniaków.
Masło nie jest dobrym tłuszczem do smażenia, gdyż rozkłada się już w temperaturze + 120°, smalec dopiero przy + 190°, niektóre oleje znoszą jeszcze wyższą temperaturę.
3) Pieczenie jest metodą gotowania w piecu za pomocą gorącego powietrza.
Pieczenie stosujemy do przyrządzania potraw mięsnych, ciasta, pasztetów.
Podczas pieczenia staramy się, aby cała powierzchnia została szybko przyrumieniona, dotyczy to zwłaszcza mięsa, które zostaje wówczas mniej wysuszone.
Z tych względów należy też utrzymywać stałą temperaturę w czasie pieczenia.
Przed pieczeniem mięso powinno stać przez godzinę w temperaturze pokojowej.
Na patelni mięso umieszczamy stroną tłustą do góry.
W czasie pieczenia nie należy dodawać wody, podczas pieczenia z mięsa wydziela się sos zawierający sporo ciał aromatycznych i smakowych, a powierzchnia mięsa ulega przyrumienieniu.
Aby uchronić powierzchnię pieczonego mięsa od przypalenia, polewamy go od czasu do czasu wydzielonym z mięsa sosem z dodanym tłuszczem.
Gdy mięso wystawia się na działanie gorąca na krótki okres czasu, temperatura jego wewnątrz wynosi tylko około + 36°, w tych warunkach białko mięsa nie ścina się i hemoglobina nie ulega rozkładowi, mięso pozostaje wewnątrz bladoróżowe.
Jeżeli chcemy, aby małe kawałki mięsa podczas pieczenia nie straciły soczystości, to maczamy je w białku lub taczamy w mące, wtedy gorący tłuszcz ścina białko lub tworzy z mąką warstwę ochronną, która nie pozwala na wystąpienie soku i ciał odżywczych z mięsa.
W mące otaczamy przed smażeniem zwłaszcza ryby.
Pieczenie mięsa w pergaminie.
Gdy chcemy, aby mięso było soczyste, kruche i pozbawione zewnętrznej spieczonej skórki, to pieczemy je w pergaminie bez dodatku tłuszczu.
Mięso wyżyłowane, posolone i z lekka ubite zawijamy w natłuszczony papier pergaminowy, związany sznurkiem i kładziemy na drucianej podstawie do pieca.
Obok wstawiamy naczynie z wodą, aby papier nie wysechł i nie popękał.
Nieduże kawałki mięsa (do 1 kg) pieczemy około 40 minut, większe kawałki (od 1-3 kg) około 90 minut.
Do pieczenia w pergaminie nadają się sznycle cielęce, polędwica wołowa, drób, ryby.
4) Duszenie mięsa polega na gotowaniu w zamkniętym naczyniu przy małym dostępie powietrza.
Mięso lub jarzyny zanurzone są częściowo w wodzie lub w poprzednio przygotowanym sosie.
Przy duszeniu używamy mniejszej ilości płynu niż przy gotowaniu, pokrywka nie pozwala ulatniać się parze, w której znajdują się duszone pokarmy.
Duszenie odbywa się w temperaturze powyżej 100° Chude gatunki mięsa przed duszeniem szpikujemy słoniną, Aby otrzymać aromatyczny sos, dodajemy do duszonej potrawy nieco cebuli, soli, czosnku, liści bobkowych itp.
, aromatyczna ciała wnikają wówczas także i do mięsa
[podobne: trabekuloplastyka, nfzbydgoszcz, tolerancja pokarmowa ]
[hasła pokrewne: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]

Mięso takie pieczone lub smażone byłoby niesmaczne i niestrawne

Mięso takie pieczone lub smażone byłoby niesmaczne i niestrawne.
W czasie długiego duszenia dochodzi do zmiękczenia twardego mięsa, rozpuszczenia kolagenu.
Do duszenia nadaje się np.
pręga, szponder, karkówka itp.
Dusząc w parze dodaje się nieco jarzyn, np.
marchwi, cebuli, pietruszki mięso nabiera wtedy przyjemnego aromatu.
Do pieczenia i smażenia używa się tylko najlepszych wyborowych gatunków mięsa.
Z mięsa wołowego do pieczenia nadaje się polędwica, rostbef, z cielęciny – tylko ćwiartka, z wieprzowiny – schab.
Mięso smaży się najczęściej w postaci befsztyków lub kotletów.
Przy pieczeniu mięso nasiąka tłuszczem mniej niż przy smażeniu.
Przed pieczeniem zbity kawałek mięsa obsmaża się na patelni, aż utworzy się na powierzchni skorupka.
Ten sposób postępowania zapewnia zachowanie wartości smakowych i odżywczych.
W czasie pieczenia polewa się mięso z zewnątrz tłuszczem, nie należy natomiast sztuki pieczonej zbyt często przewracać ani kłuć widelcem.
Do smażenia należy używać tłuszczów, które niełatwo rozkładają się w czasie ogrzewania, najlepiej nadaje się do tego celu tłuszcz wieprzowy, oliwa sojowa.
Masło zrumienione jest bardzo trudno strawne, pozbawione witamin, rozkłada się ono prędko w wysokiej temperaturze i dlatego przy smażeniu na maśle łatwo dochodzi do przypalenia.
Przed smażeniem należy mięso wytrzeć, tak aby suche kłaść na silnie rozgrzany tłuszcz.
Smażenie mięsa powinno się odbyć bezpośrednio przed podaniem na stół.
Zbyt długie smażenie powoduje wysuszenie mięsa.
Mięso smażone ma na swej powierzchni skorupkę ze ściętego białka i tłuszczu, która jest bardzo smaczna, ale jednocześnie i trudno strawna.
Smażonego mięsa nie należy podawać osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym, chorym oraz małym dzieciom.
Przy układaniu dań dla chorych należy pamiętać, ze rozmaite gatunki mięsa są rozmaicie strawne, że dużo zależy od sposobu przyrządzania danego mięsa.
Mięso wołowe jest dość trudno strawne, zwłaszcza pieczone lub smażone, łatwiej strawna jest młoda cielęcina, np.
w postaci potrawki.
Najlepsza cielęcina pochodzi z cieląt 6-8-miesięcznych karmionych mlekiem.
Cielęcina zawiera mało tłuszczu i ciał wyciągowych.
Dlatego przyrządzając ją należy dodać nieco więcej tłuszczu i przypraw.
Najmniej strawne jest mięso wieprzowe z powodu dużej zawartości tłuszczu.
Przy układaniu diety dla chorych rzadko polecamy wieprzowinę; naj odpowiedniejsza jest jeszcze chuda szynka.
Łatwo strawne są natomiast rozmaite gatunki ptactwa domowego, zwłaszcza kurczęta mogą być podawane w okresie choroby i zdrowienia.
Mięso kurcząt jest łatwiej strawne niż mięso dorosłych kur – zwłaszcza białe mięso z piersi zawiera bardzo mało tłuszczu, mało tkanki łącznej, ma miękkie, krótkie włókna
[więcej w: dentica, wyszukiwarka skierowań do sanatorium, lekarz po rosyjsku ]
[hasła pokrewne: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]

Nie należy spożywać zbyt dużej ilości mrożonych pokarmów

Nie należy spożywać zbyt dużej ilości mrożonych pokarmów, gdyż ochłodzenie jamy ustnej hamuje tworzenie się śliny, a ochłodzenie żołądka i jelit hamuje trawienie.
Dlatego to lody należy jeść powoli.
Gdy spożywamy znaczne ilości pokarmów, dla których trawienia ważne jest działanie ptialiny, to nie powinniśmy równocześnie jeść lodów.
Ważną pozycję w przyrządzaniu deserów zajmuje żelatyna.
Żelatyna powstaje wskutek hydrolizy kolagenu.
Nie jest ona białkiem pełnowartościowym (nie zawiera tryptofanu i tyrozyny), ale pomimo tego jest pożądanym składnikiem w naszym pożywieniu, gdyż łatwo ulega strawieniu i wchłanianiu w jelicie cienkim, jeden gram żelatyny dostarcza 3,88 kal.
Na wartość żelatyny, jako środka odżywczego zwrócił uwagę jeszcze w roku 1926 Fejgin.
Fejgin podaje, że żelatyna działa jako koloid ochronny przy trawieniu kazeiny i tłuszczów, ułatwia trawienie i przyswajanie pokarmów, co ma duże znaczenie w odżywianiu, zwłaszcza dzieci i ozdrowieńców.
Żelatyna służy do przyrządzania łatwo strawnych i smacznych dań.
Rozmaite kwaskowate, galaretki porzeczkowe, cytrynowe, pomarańczowe są może niezbyt pożywne, ale stawią przyjemny dodatek w pożywieniu, poprawiają łaknienie i orzeźwiają chorych.
Galaretka z dodatkiem jaj, mleka mają również poważne znaczenie odżywcze.
Należy pamiętać, że żelatyna nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, jednakże ulega pewnemu zmiękczeniu, dlatego należy ją moczyć przez chwilę w zimnej wodzie przed zanurzeniem w gorącym płynie.
Soki owocowe powinny być dodawane do żelatyny w chwili jej stygnięcia, aby zawarta w sokach owocowych witamina C nie uległa zniszczeniu.
Bardzo smacznym rodzajem deseru jest kisiel.
Sporządzamy go z soków owocowych z cukrem dodając dla ich zagęszczenia mąki ziemniaczanej.
Mieszaninę ogrzewamy, aż zgęstnieje i wylewamy na półmisek lub salaterkę, oblewamy mlekiem lub śmietanką.
Składniki owocowe lepiej jest dodawać po odstawieniu mąki z wodą z ognia, w ten sposób podczas ogrzewania nie giną witaminy.
Kisiele oprócz wartości smakowych, przedstawiają również wartości odżywczej należy je podawać zwłaszcza dzieciom, chorym, ozdrowieńcom.
Dalszym urozmaiceniem pożywienia mogą być kompoty z jabłek, gruszek, śliwek, czereśni, wiśni, truskawek, malin, porzeczek, żurawin.
W zimie należy sporządzać kompoty z owoców suszonych (np.
z jabłek, śliwek).
Kompotów nie należy zbyt słodzić ani zaprawiać korzeniami (np.
goździkami).
Dla chorych lepsze są kompoty przecierane.
W lecie natomiast na deser można podawać lody mleczne, owocowe, waniliowe, czekoladowe.
Samo opanowanie teorii nie wystarcza, aby w życiu realizować prawidłowe odżywianie, teoria musi być poparta odpowiednią praktyką i znajomością techniki przyrządzania potraw
[przypisy: kuracje nfz, reishi zarodniki, klinika laryngologii warszawa ]
[patrz też: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]

Lepsze wyniki uzyskuje się poddając produkty przed wędzeniem działaniu soli

Lepsze wyniki uzyskuje się poddając produkty przed wędzeniem działaniu soli.
Alkoholizowanie.
Alkohol służy także do konserwowania niektórych środków spożywczych (głównie owoców – w 20 % alkoholu).
Kwas siarkawy i kwas benzoesowy.
Kwasy te znajdują również zastosowanie w konserwacji produktów spożywczych.
Kwas siarkowy (jako gaz- 802) używany jest do sulfitacji owoców, jagód, półfabrykatów.
Użycie tego gazu ma tę zaletę, że po pewnym czasie ulatnia się on z produktów spożywczych prawie całkowicie.
STOSOWANIE NISKICH TEMPERATUR – CHŁODNICTWO Chłodnictwo w prymitywnej postaci (chłodzenie wody i wina w niepolewanych, porowatych naczyniach) znane już było starożytnym Egipcjanom.
Obniżenie temperatury płynu następuje wskutek parowania na zwiększonej z powodu porów i kanalików powierzchni.
Mieszkańcy strefy umiarkowanej używali od wieków lód do konserwacji żywności.
Istniały też spostrzeżenia, że zimno konserwuje środki spożywcze, np.
w północnej Syberii znajdowano w zamarzniętej ziemi mięso mamutów, które zginęły przed tysiącami lat.
Mięso tych mamutów można oglądać w muzeum leningradzkim.
Oziębienie jest dobrym sposobem z punktu widzenia higieny, nie dodajemy przy tym żadnych środków chemicznych, nie zmniejsza si-ę w większym stopniu strawność pokarmów ani ich wartość odżywcza, większość witamin zostaje zachowana.
Metoda ta jest prosta, stosunkowo tania i pozwala na przewożenie produktów żywnościowych na znaczne odległości.
Oziębianie zmniejsza działalność życiową bakterii, niska temperatura nie zabija wprawdzie zarazków, ale hamuje ich wzrost i rozmnażanie się, zimno działa, więc bakteriostatycznie.
Sauderson jeszcze w 1871 wykazał, że zamrażanie nie zabija bakterii, Youna dowiódł, że zarazek wąglika wytrzymuje bez szkody temperaturę -70° przez 108 godzin.
Wiemy dziś, że temperatura ciekłego powietrza nie szkodzi wielu bakteriom, a zwłaszcza wirusom.
W niskiej temperaturze żywotność i aktywność drobnoustrojów jednak znacznie słabnie, tak, że przeważnie przestają one być dla nas groźne; zimno hamuje też działanie enzymów.
W niskich temperaturach giną także niektóre pasożyty.
Włośnie giną poniżej 50°C w ciągu 20 dni, larwy tasiemca przewierconego po 6 dniach w temperaturze poniżej 15°C (cyt.
według Rose).
Temperatura ma duże znaczenie dla rozwoju bakterii.
Pod względem ich zachowania się w różnych temperaturach możemy bakterie podzielić na psychrofilne, mezofilne i termofilne.
Każde zbliżenie się do dolnej lub górnej granicy powoduje zahamowanie, a przekroczenie ich ~ zniesienie zjawisk życiowych u drobnoustrojów
[przypisy: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog na nfz poznań, pojemnik na odpady medyczne ]
[hasła pokrewne: olx nowa ruda, nfzbydgoszcz, austeria sławków ]