W czasie gotowania do wywaru przechodzą soki mięsa i jarzyn

W czasie gotowania do wywaru przechodzą soki mięsa i jarzyn; do roślin strączkowych, suszonych owoców i jarzyn, ryżu podczas gotowania wnika woda powodując pęcznienie tych produktów, pękanie komórek, co ułatwia później działanie soków trawiennych.
Jeżeli chcemy otrzymać produkt ugotowany o dużej wartości, to należy go włożyć do gorącej wody – w ten sposób dochodzi do szybkiego ścięcia białka na powierzchni, co nie pozwala na przejście odżywczych składników do gotującej się wody.
Jeżeli natomiast chcemy przygotować mięso na rosół lub zupę mięsną, to powinno ono stać najpierw w zimnej wodzie, by rozpuściło się białko, podczas samego gotowania należy unikać wysokiej temperatury.
Należy, więc najpierw namoczyć mięso w wodzie, a następnie ogrzewać je stopniowo w tej samej wodzie.
Przy gotowaniu mięsa, pieczeniu i smażeniu staramy się utrzymać sok w mięsie, a wydobywamy go przy sporządzaniu zup, rosołów lub przy duszeniu.
Gotowanie w stosunkowo niskiej temperaturze zmiękcza tkankę łączną, dochodzi także do zmian chemicznych spowodowanych przez ciepło.
Mięso odpowiednio ugotowane nabrzmiewa i łatwo wydaje z siebie sok przy krajaniu, mięso gotowane zbyt długo zawiera ścięte białko, traci sok, kurczy się i staje się twarde.
Czas gotowania rozmaitych gatunków mięsa jest różny: wołowina lub baranina wymaga krótszego czasu gotowania niż drób i mięso jagniąt.
2) Smażenie.
Smażeniu poddaje się części mięsa ubogie w tkankę łączną.
Przy smażeniu mięso traci przeciętnie około 50 % wody (według Łobanowa), woda paruje bardzo szybko (słychać znamienne pryskanie), natomiast utrata soli mineralnych i związków wyciągowych jest mniejsza niż przy gotowaniu i duszeniu.
Smażenie, jak wiadomo, polega na zanurzeniu danego produktu w tłuszczu ogrzanym do wysokiej temperatury, pod której działaniem dochodzi do zmiany składu chemicznego (rozkład tłuszczów, karmelizacja węglowodanów) i budowy pokarmów (ścięcie białek).
Na ogół nie należy smażyć jarzyn, nawet nie poleca się smażyć ziemniaków, gdyż niszczy to ich wartość odżywczą i utrudnia trawienie.
Produkty smażone mają na swej powierzchni spieczoną, trudno poddającą się działaniu soków trawiennych skórkę.
Jeśli tłuszcze zostają przypalone, to pod wpływem wysokiej temperatury rozkładają się i powstają ciała drażniące przewód pokarmowy.
Osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym nie powinny spożywać smażonych pokarmów.
Smaży się rozmaite gatunki mięsa, jaja, ryby, ziemniaki, jabłka, naleśniki, chrust (faworki).
Smażyć należy w niewielkich kawałkach.
Do smażenia używa się większych lub mniejszych ilości tłuszczu: większej ilości do smażenia np
[więcej w: prl badanie cena, endometrioza po cc, lekarz po rosyjsku ]
[podobne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

Gotuje się w tej samej wodzie, w której były moczone

Gotuje się w tej samej wodzie, w której były moczone.
Białko roślinne zawarte w jarzynach strączkowych, aby stać się przyswajalnym, wymaga dłuższego gotowania niż białko produktów pochodzenia zwierzęcego.
Warzywa należą do produktów, które powinny znajdować się codziennie na naszym stole.
W naszym kraju używa się jarzyn zbyt mało, traktuje się je przeważnie, jako dodatek do mięsa, a nie, jako samoistne pożywienie.
Jest też rzeczą paradoksalną, że na ogół spożywa się u nas stosunkowo więcej jarzyn w mieście niż na wsi, gdzie te jarzyny uprawia, się.
Warzywa powinny być nieodłączną częścią składową naszego codziennego pożywienia, dostarczają nam one bowiem witamin, soli mineralnych, węglowodanów, błonnika, urozmaicają dania i pobudzają łaknienie.
3.
PRZYRZĄDZANIE DAŃ MIĘSNYCH Po śmierci zwierzęcia mięso tężeje i nie daje się ugotować miękko, toteż powinno ono odleżeć się 1-3 dni, aż do ustąpienia stężenia pośmiertnego.
Rozmiękczenie włókien mięsnych można przyspieszyć za pomocą ubijania lub dodania octu.
Jedynie mięso drobiu można przyrządzić od razu po zabiciu, gdyż stężenie pośmiertne występuje dopiero mniej więcej w 6 godzin po ubiciu.
Przed pieczeniem czy ugotowaniem należy usunąć z mięsa ścięgna, skórę oraz nadmiar tłuszczu.
Nie należy mięsa długo moczyć w wodzie.
Jeśli włożymy je na kilką godzin do wody; to zobaczymy, że ulega ona zmętnieniu, gdyż przechodzą do niej białka, związki mineralne, ciała smakowe, a samo mięso ubożeje w składniki odżywcze.
Nie należy również zawijać mięsa w miękki papier, np.
w gazetę, gdyż soki mięsne weń łatwo wsiąkają.
Szczególnie szkodliwe jest moczenie mięsa pokrajanego w niewielkie kawałki i wyżyłowanego, gdyż wówczas obficie wycieka z niego sok.
Powyżej opisano już 4 zasadnicze sposoby przyrządzania mięsa, to jest gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie.
Niekiedy spożywa się mięso surowe.
W tym celu dobrze posiekane mięso zaprawia się cebulą, solą, pieprzem dla polepszenia smaku.
Posiekanie zwiększa przyswajalność.
Spożywanie surowego mięsa stwarza możliwość zakażenia się włośniami, tasiemcami lub pałeczkami z grupy Salmonella, dlatego może być dozwolone jedynie wówczas, kiedy się jest zupełnie pewnym, że dane mięso nie zawiera zarazków.
Przyrządzając mięso należy wybrać sposób, który jest dla danego gatunku mięsa naj odpowiedniejszy.
Do gotowania używamy pośledniejsze gatunki mięsa z wołowiny np.
krzyżową lub łopatkę, z wieprzowiny żeberka, boczek, z baraniny górkę.
Duszeniu poddaje się mięso twarde, łykowate, które zawiera większą ilość tkanki łącznej
[przypisy: laryngolog na nfz poznań, ośrodek terapii uzależnień nfz, klinika laryngologii warszawa ]
[podobne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

Rybę z dodatkami zalewa się wodą

Należy pamiętać, że do przyrządzania tych zup można użyć nie tylko samego mięsa ryb, ale również odpadków, w które obfitują ryby (głowa, płetwy, ogon, ości, skóra).
Rybę z dodatkami zalewa się wodą, dodaje się pokrajanych jarzyn i gotuje na wolnym ogniu w ciągu 45-60 minut.
Przed podaniem na stół dodaje się masła lub śmietany, ewentualnie soku pomidorów.
7.
SOSY Sosy urozmaicają nasze potrawy i poprawiają ich smak.
Dotyczy to klusek, grochu, zacierek, rozmaitych gatunków kasz i ryżu gotowanych na sypko.
Sosy dzielimy na białe, szare i rumiane, co zależy od czasu smażenia tłuszczu z mąką.
Sosy: koperkowy, cytrynowy, szczypiorkowy, kminkowy, chrzanowy, przygotowuje się z zaprawą białą, cebulowy i grzybowy z zaprawą szarą.
Do zaprawy rumianej dodaje się sosu mięsnego uzyskanego w czasie pieczenia – sosy na ciemnej zaprażce są to sosy pikantne z dodatkiem octu, cebuli, korniszonów.
Do mięs i ryb dodajemy sosów o smaku ostrym i używamy ich w mniejszej ilości, do potraw mącznych, budyniów, kasz i ryżu na sypko, a także do potrawek dodajemy większe ilości sosu o smaku łagodnym.
Do mięsa gotowanego wołowego podaje się np.
sos cebulowy.
koperkowy, pomidorowy, do wieprzowiny – chrzanowy, musztardowy, do cielęciny – koperkowy, grzybowy, do kury gotowanej – pomidorowy lub cytrynowy.
Sos holenderski z żółtek i masła używany jest do ryb.
Bardzo smacznym sosem jest sos majonezowy przyrządzony z żółtek jaj, oliwy i soku cytrynowego, Sos beszamelowy jest podawany do jarzyn, ryb, białego mięsa.
Sosy należy podawać na gorąco i dodawać je bezpośrednio przed spożyciem potraw rozdzielonych już na talerze.
8.
DESERY Odpowiednio przygotowane desery mogą odgrywać poważną rolę w odżywianiu.
Desery są daniem wysokowartościowym pod względem odżywczym, gdyż przyrządza się je z jajek, mleka, śmietany, cukru, owoców.
Stanowią one cenny środek urozmaicania diety i zwalczania braku łaknienia u chorych.
Są one też cennym środkiem odżywiania chorych, którzy nie znoszą osobno jaj i mleka.
Przy przyrządzaniu deserów należy dobierać proste połączenia poszczególnych środków spożywczych, ponieważ skomplikowane mieszaniny białek, tłuszczu i węglowodanów są trudno strawne.
Należy też unikać zbyt dużego dodatku cukru, zbyt słodkie dania powodują, bowiem utratę łaknienia, a czasem nawet nudności.
Desery powinny być podawane w sposób atrakcyjny, odpowiednio zimne lub gorące – letnie nie są apetyczne.
Jeżeli do deseru dodajemy sosy, to należy je nalewać w ostatniej chwili.
Desery mrożone nie tylko dostarczają środków odżywczych, ale gaszą także pragnienie
[przypisy: lekarz po rosyjsku, ośrodek terapii uzależnień nfz, u ginekologa badanie ]
[hasła pokrewne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

W czasie przygotowania konserw

W czasie przygotowania konserw należy zwrócić szczególną uwagę, na jakość produktu, który ma być poddany sterylizacji.
Zakażony, niskowartościowy produkt nie nadaje się do wyrobu.
Dostarczony do fabryki surowiec powinien być bezpośrednio po sprawdzeniu jego, jakości użyty do produkcji Iub zmagazynowany w chłodni.
Ważne jest również sortowanie materiału wedle jego, jakości, rozmiarów itp.
Gdyby np.
nie sortować owoców, to po sterylizacji okazałoby się, że obok owoców rozgotowanych będą i niedogotowane.
Przed sterylizacją również oczyszcza się produkty za pomocą gorącej wody lub pary (tzw.
blanszowanie – od franc.
blanchir – bielić).
Zabieg ten zapobiega pociemnieniu oczyszczonych z łupin owoców i jarzyn, gdyż niszczy fermenty utleniające.
Dzięki takiemu postępowaniu usuwa się również częściowo z jarzyn i owoców powietrze (zmniejsza to potem utlenianie witamin i korozję puszek), niszczy się znaczną część bakterii (co ułatwia późniejszą sterylizację) i zmniejsza objętość produktów, które stają się bardziej zwarte.
W czasie blanszowania jarzyny i owoce tracą część wody, witamin i soli mineralnych, mięso traci wodę, sole mineralne, związki tłuszczowe i białkowe, straty na wadze mogą dochodzić do 30-35 %.
Blanszowanie owoców zastępuje się nieraz zanurzeniem ich do 20-30 % roztworu cukru o temperaturze 60°C na okres 24 godzin.
Owoce w tym czasie tracą wodę, a pobierają cukier (wg Kalendarza Technicznego Przemysłu Spożywczego).
Otrzymane półfabrykaty umieszcza się następnie w blaszanych puszkach, przed ich zamknięciem usuwa się powietrze i poddaje sterylizacji w autoklawach.
Temperatura, w której dokonuje się sterylizacji, waha się zwykle od 100 – 120°C.
Konserwy stanowią gotowe do spożycia produkty.
Spożywanie konserw kryje w sobie pewne niebezpieczeństwa, których jednak można uniknąć przez prawidłowe przygotowanie ich i przechowywanie.
Jednym z niebezpieczeństw jest przechodzenie cyny z powierzchni wewnętrznej puszek do produktów, toteż codzienne odżywianie się przez czas dłuższy produktami zawierającymi cynę, nie może być obojętne dla zdrowia.
Dzięki jednak rozwojowi techniki, wprowadzeniu lakierowanej blachy, defekt ten daje się zmniejszyć do minimum.
Jeszcze większe znaczenie ma zastąpienie puszek metalowych naczyniami szklanymi.
W czasie przeróbki konserw ginie spora nieraz ilość witamin, przekonano się jednak, że zniszczenie witamin zależy nie tyle od działania temperatury, ile od wpływu tlenu powietrza i zaczynów utleniających, zwłaszcza na witaminy A i C.
Witaminy grupy B, D i E są dosyć oporne na ogrzewanie i stosunkowo nieznacznie rozkładają się pod wpływem gorąca
[patrz też: u ginekologa badanie, dentica, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[patrz też: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]

Suszenie owoców i warzyw jest bardzo dobrą metodą przerobu, tych surowców

Suszenie owoców i warzyw jest bardzo dobrą metodą przerobu, tych surowców.
Suszone owoce i warzywa mają duże zastosowane w żywieniu zbiorowym, gdzie chodzi o oszczędność na czasie przygotowywania i na miejscu magazynowania.
Mniejsza jest też obawa, że produkt szybko się zepsuje.
STOSOWANIE ŚRODKÓW CHEMICZNYCH Do metod chemicznej konserwacji produktów spożywczych należą: solenie, cukrzenie, zakwaszanie, wędzenie, alkoholizowanie, dodawanie niektórych środków antyseptycznych, jak kwas benzoesowy i siarkowy.
Solenie.
Że dodanie soli konserwuje środki spożywcze, wiedziano o tym od dawna.
W Księdze Przysłów staropolskich Samuela Adalberga czytamy: Kto do mięsa soli żałuje, temu się mięso zepsuje.
S61 jest używana powszechnie do konserwowania mięsa, ryb, masła, sera, kapusty, ogórków itp.
W pewnym stężeniu (8-12%) sól hamuje rozwój drobnoustrojów, powstaje wówczas wysokie ciśnienie osmotyczne, które odwadnia produkt i powoduje rozpuszczanie się zarodzi bakterii.
Solenie nie jest jednak idealnym sposobem konserwacji: nie zabija ono wszystkich bakterii, poza tym produkty solone tracą na wadze i zmieniają smak.
Najlepiej jest łączyć solenie z działaniem niskich temperatur.
Cukrzenie.
Również i cukier w wysokim stężeniu hamuje rozwój drobnoustrojów przez odwodnienie produktu.
Wszyscy wiemy, że marmolady i konfitury zawierające zbyt mało cukru szybko się psują wskutek fermentacji.
Zakwaszanie.
Do często używanych środków konserwujących należy ocet.
Podwyższona kwasowość produktów hamuje życie bakterii.
Ocet używany jest do marynowania grzybów, śliwek, wiśni, ogórków, mięsa, ryb.
Do marynowania należy używać octu owocowego, który jest lepszy od octu spirytusowego, a zwłaszcza od octu wyrabianego z tzw.
esencji octowej.
Ocet hamuje wzrost drobnoustrojów oraz działanie zaczynów.
Wędzenie.
Polega ono na działaniu związków o właściwościach antyseptycznych, związki te zawarte są w dymie powstającym w czasie palenia niektórych gatunków drzewa.
Dym powstający z niepełnego spalenia drzewa bukowego lub brzozowego zawiera fenol, krezol, kwas octowy, w czasie wędzenia zostaje też częściowo usunięta woda.
Rozróżniamy dwa sposoby wędzenia: na gorąco i na zimno.
Wędzenie na gorąco trwa krótko (1-4 godziny) i odbywa się w stosunkowo wysokiej temperaturze (75-80°), wędzenie na zimno odbywa się w niższej temperaturze (około 40°).
Wędzenie na zimno nie powoduje utraty tłuszczu, a otrzymany produkt jest trwalszy.
Wędzenie nie zabija wszystkich bakterii i pasożytów – włośnie, prątki gruźlicy, pałeczki wąglika mogą przetrwać wędzenie
[patrz też: leki bez recepty wykaz, kuracje nfz, powiekszanie ust wroclaw ]
[przypisy: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]