W dogotowywaczu można przygotować zupy, kasze, groch, fasolę, ryż, makarony

Należy jednak podkreślić, że nie wszystkie rodzaje pokarmów nadają się do takiego przygotowywania.
W dogotowywaczu można przygotować zupy, kasze, groch, fasolę, ryż, makarony, gulasz, pieczeń, zrazy, szynkę, natomiast jarzyny, jak marchew, kapusta, ziemniaki, szpinak, szczaw, tracą przy tak, długim ogrzewaniu zbyt dużo witamin.
Do potraw przyrządzonych w dogotowywaczu trzeba dodawać przed spożyciem środków zawierających witaminy, może to być sok z pomidorów, kapusty, ogórków, buraków lub odpowiednie sosy (cebulowy, chrzanowy itp.
), śmietana.
Groch, fasolę, bób po 25 minutach gotowania wstawiamy do dogotowywacza na około 4 godziny, gulasz, krupnik po 15 minutach gotowania – na 4 godz.
, ryby po kilku minutach na jedną godzinę, pieczeń wołową po 25-30 minutach na 3-4 godziny.
Należy pamiętać, że tak przygotowanych pokarmów nie wolno przechowywać zbyt długo, gdyż po pewnym czasie temperatura wewnątrz dogotowywacza obniża się i powstaje rodzaj cieplarki z warunkami odpowiednimi dla rozwoju bakterii.
Oczywiście dogotowywacz i należące do niego naczynia należy utrzymywać w pedantycznej czystości.
Używa się ostatnio również naczyń do gotowania pod ciśnieniem, w których potrawy zagotowują się już w ciągu 10-20 minut zamiast w 2-4 godzin.
Użycie tych naczyń jest bardzo wygodne, gdyż zaoszczędza opału, czasu, a smak potraw wobec krótkiego ich ogrzewania nie ulega większym zmianom.
Jednakże wskutek wysokiej temperatury kurczenie się mięsa jest większe, pod ciśnieniem więcej składników pokarmowych zostaje, wyciśniętych do soku.
Wydaje się też, że straty witamin są znaczne.
Korzyść stanowi natomiast szybkość, z jaką pokarmy mogą zostać przygotowane mięso np.
może zostać ugotowane podczas spożywania zupy.
Krehl i Winters badali wpływ rozmaitych sposobów gotowania na 12 gatunków jarzyn.
Próbowano gotowania pod ciśnieniem z dodatkiem 1/2-szklanki wody, gotowania zwykłego w wodzie nakrywającej jarzyny lub z dodatkiem 1/2 szklanki wody, a także tak zwanej metody bez dodawania wody (waterless method).
Badania te wykazały, że największa utrata witamin i związków mineralnych następuje przy metodzie pierwszej – z użyciem wody nakrywającej jarzyny, najmniej sza przy przyrządzaniu jarzyn bez wody, a dwie pozostałe metody zajmują miejsce pośrednie.
DANE O PRZYGOTOWANIU NIEKTÓRYCH WAŻNIEJSZYCH POTRAW 1.
PRODUKTY ZBOŻOWE Potrawy mączne stanowią obok ziemniaków, jarzyn i mięsa podstawę naszej kuchni.
Z produktów mącznych można przygotować wielką ilość dań.
W naszych jadłospisach panuje zbyt małe urozmaicenie – najczęściej podaje się kluski, zacierki, racuszki, naleśniki, kasze
[więcej w: ośrodek terapii uzależnień nfz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje, powiekszanie ust wroclaw ]
[podobne: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]

Do żółtka przy stałym mieszaniu dodaje się kroplami oliwy – przy wymieszaniu obu koloidów

Do żółtka przy stałym mieszaniu dodaje się kroplami oliwy – przy wymieszaniu obu koloidów, oliwy i żółtka powstaje emulsja.
Jaja są bardzo ważnym środkiem spożywczym i mają wysoką wartość odżywczą.
Jest ta pokarm treściwy, zawiera dużo białka i tłuszczów o wysokiej wartości biologicznej, fosforu i witamin.
Mają one również ogromną wartość w sztuce kulinarnej dzięki swym fizyko-chemicznym właściwościom, można z nich przygotować rozmaite potrawy.
Jaja przeważnie gotujemy – można je gotować na miękko, półtwardo i na twardo.
W jajach ugotowanych na miękko tylko część białek ulega ścięciu, w jajach na twardo ścięciu ulega całe jajo.
Z powodu swej zbitej spoistości jaja na twardo są trudniejsze do strawienia niż jaja ugotowane na miękko.
Jaja ugotowane nie kurczą się, jak mięso, gdyż nie ma tu kurczenia się tkanki łącznej.
Białko jaja ścina się przy 60°, ścinanie o nieznacznym nasileniu zaczyna się już przy 52-3°, przy 62° białko nie wypływa już z probówki, przy 64° jest już prawie zupełnie zestalone.
Żółtko wymaga wyższej temperatury do ścięcia niż białko – gęstnieje ono przy 65°, ale zupełne ścięcie następuje dopiero przy 70°.
Jaja surowe są gorzej przyswajane i trawione niż jaja gotowane.
Wedle badań Penzoldta i jaja na twardo pozostają w żołądku przez 3 godziny, dwa jaja surowe 2 godziny i 15 minut, dwa jaja na miękko 1 godzinę i 45 minut.
Trzeba zwłaszcza przestrzec przed podawaniem jaj surowych osobom z obniżoną kwaśnością soku żołądkowego.
Friedenwald wykazał (cyt.
wg Pewznerowej), że po przyjęciu surowego białka jaj 30-50 % przechodzi do stolca w stanie niezmienionym.
Przypuszczamy, że surowe białko jaj zawiera czynnik antytryptyczny, który ginie przy ogrzaniu do 70°.
Pewznerowa podkreśla, że jajek nie należy gotować we wrzącej wodzie.
Jeśli gotuje się jaja we wrzątku 3-4 minut, to zewnętrzne warstwy ulegają silnemu ścięciu, a wewnętrzne pozostają surowe, przy dłuższym gotowaniu (8-10 min.
) w warstwach zewnętrznych pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do znacznej utraty wody, a białko staje się niesmaczne, podobne do gumy.
Jaja gotujemy w temperaturze niższej od punktu wrzenia wody.
Pewznerowa podaje następujący sposób gotowania jaj.
Do rondla z wrzącą wodą wrzuca się wymyte poprzednio jaja i natychmiast zestawia się rondel z ognia na płytę, gdzie temperatura płynu jest podtrzymywana, ale nie do punktu wrzenia.
Po wrzuceniu jaj do wody ochładza się ona do temperatury około 80°, która w zupełności wystarcza do dobrego ugotowania jaj i jest optymalna dla powolnego ścięcia się zawartości jaj
[hasła pokrewne: tolerancja pokarmowa, stomatolog ursynów, kuracje nfz ]
[hasła pokrewne: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]

Przy zamrażaniu powolnym (od 12-60 godzin) woda wolna oddziela się w postaci sporych kryształków

Przy zamrażaniu powolnym (od 12-60 godzin) woda wolna oddziela się w postaci sporych kryształków, które kaleczą produkt.
Przy odtajaniu kryształki te topnieją i powodują duży wyciek soku komórkowego wraz ze związkami białkowymi.
Z powodu oddzielenia się wody związki białkowe denaturują się i tracą zdolność do ponownego wchłonięcia wody.
Po odmrożeniu produkt taki jest bez aromatu, nie smaczny i suchy.
Przy zamrażaniu szybkim kryształki lodu są bardzo małe i powodują tylko nieznaczne uszkodzenie komórek, po odtajaniu woda zostaje wchłonięta przez produkt.
Wielkość kryształków jest odwrotnie proporcjonalna do wysokości temperatury: im niższa temperatura, tym powstające kryształki są mniejsze.
Temperatura krytyczna dla powstawania dużych kryształów wynosi od O do -40°C, w tej temperaturze tworzą się największe kryształy.
Przy zamrażaniu należy tę temperaturę przekroczyć jak najszybciej.
W czasie zamrażania powolnego, woda wychodzi z tkanek, tworzą się sole, przy czym może nastąpić wysolenie i denaturacja związków białkowych, zmiana stanu fizykochemicznego białek.
Przy zamrażaniu szybkim tworzą się małe kryształki – małe uszkodzenia komórek, wydzielanie wody krystalicznej jest mniejsze, silniej zostaje zahamowany rozwój bakterii, pleśni i grzybków.
Jaja są wrażliwe na działanie czynników zewnętrznych i łatwo podlegają zepsuciu.
Rozmaite sposoby konserwacji jaj mają liczne wady, a najlepszym sposobem przechowywania jest umieszczanie jaj w niskiej temperaturze.
Optymalna temperatura przechowywania jaj – od 0,50 do 0°, przy wilgotności 85 %.
W czasie przechowywania następuje utrata wagi jaj, wynosząca przeciętnie po miesiącu 1 %, po pół roku 4 %, po 10 miesiącach do 6,5 %.
Innym sposobem praktykowanym w niektórych krajach jest przechowywanie jaj tłuczonych, przy czym zwykle osobno przechowuje się żółtka i osobno białka.
Zamrożenie produktu następuje w temperaturze -18 do -21°C, a przechowywanie w temperaturze od -8 do -12°.
Czas przechowywania może być długi, do 2 lat.
Można również zamrażać jaja w proszku.
Jak wiadomo, kury niosą się najlepiej na wiosnę, po czym następuje znaczne zmniejszenie się ich nośności.
Chłodnictwo pomaga nam zmniejszyć wpływ sezonowości na poziom spożycia jaj w ciągu roku.
Mleko jest szybko psującym się produktem.
Po udoju w sprzyjających warunkach rozwój bakterii postępuje gwałtownie.
Chłodzenie mleka po udoju do temperatury -10°C hamuje rozwój bakterii.
W chłodni przechowuje się mleko przeważnie w temperaturach od 0° do -10°, czasem, jako zamrożone w temp.
-8°C przy wilgotności 90 % – nieraz zamraża się i do niższej temperatury (-18°)
[hasła pokrewne: u ginekologa badanie, stomatolog ursynów, dentysta na nfz gdańsk ]
[przypisy: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]

Powstawanie przy fermentacji kwasu hamuje działanie bakterii gnilnych

Powstawanie przy fermentacji kwasu hamuje działanie bakterii gnilnych, rozszczepiających białko.
Poważny wpływ na rozwój drobnoustrojów wywiera również zawartość wody.
Niektóre grzybki są bardzo wytrzymałe na brak wody, dlatego rozwijają się nawet na powierzchniach środków spożywczych na pozór zupełnie suchych.
Grzybki rozwijają się obficie na syropach, marmoladach, skondensowanym mleku, które są dobrymi pożywkami dla tych mikroorganizmów.
Dla przechowywania środków spożywczych ważne znaczenie ma też dostęp powietrza.
Dotyczy to zwłaszcza pokarmów zdolnych do fermentacji, np.
wino zakorkowane może stać całymi latami, natomiast odkryte szybko rozkłada sit i pokrywa pleśnią.
Także sama struktura i budowa produktów spożywczych posiada duże znaczenie dla ich przechowywania.
Całe, nieuszkodzone tkanki zwierzęce i roślinne są trwalsze, np.
całe jabłko długo opiera się szkodliwemu, działaniu czynników zewnętrznych, natomiast pokrajane na kawałki lub utarte szybko traci swój smak, kwaśnieje i staje się niezdatne do spożycia.
Mięso w dużych kawałkach daje się przechowywać długo, natomiast posiekane lub mielone szybko rozkłada się.
Temperatura, w jakiej przechowujemy pokarmy, wpływa również na nasilenie się zmian rozkładowych, np.
czyste, trzymane w higienicznych warunkach mleko, przechowywane w chłodzie, będzie zdatne do użytku przez długi, okres czasu, przechowywane zaś w temperaturze wyższej psuje się szybko.
Rozwój flory bakteryjnej w mleku zależy głównie od temperatury, natomiast rozwój flory drobnoustrojów w marmoladzie zależy przede wszystkim od zawartości wody.
DZIAŁANIE ZACZYNÓW W naszych środkach spożywczych zachodzą także zmiany zależne od samej ich natury bez udziału czynników zewnętrznych czy też naszej interwencji.
Już od dawna mówiono o samorodnym rozpadzie pokarmów zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, zmiany te zachodzą pod wpływem działania fermentów zawartych w protoplazmie komórek.
Głównymi fermentami są hydrolazy i desmolazy.
Hydrolazy przyspieszają reakcje, przy których przez przyjęcie wody duże cząsteczki rozkładają się na składniki prostsze.
Należą tu esterazy, rozszczepiające estry kwasów, lipazy rozszczepiające tłuszcze, rozmaite fermenty rozkładające węglowodany.
Istnieją też fermenty rozkładające ciała białkowe.
Desmolazy są to enzymy przyspieszające rozpad wiązań w rozmaitych ciałach chemicznych.
Zaczyny proteolityczne niektórych drobnoustrojów mogą mieć nawet pożądany wpływ, na jakość pokarmów, np.
w czasie dojrzewania serów.
Zwykle jednak bakterie powodują psucie się produktów spożywczych
[więcej w: dentica, gastroskopia łódź, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[patrz też: wyszukiwarka skierowań, u ginekologa badanie, obława cda ]