Tłuszcz sera jest łatwo przyswajalny, ilość jego zależy od gatunku sera

Tłuszcz sera jest łatwo przyswajalny, ilość jego zależy od gatunku sera.
Sery zawierają też wapń, fosfor i siarkę, spore ilości żelaza, witaminy A i B2.
Sery mają wreszcie przyjemny smak i zapach, zatem powinny znaleźć większe zastosowanie przy układaniu naszej diety.
Przepojony tłuszczem ser może być pokarmem trudno strawnym, gdyż sok żołądkowy ma utrudniony dostęp do kazeiny, dlatego sery tłuste należy krajać w cienkie plasterki.
Spożycie serów w niektórych krajach jest specjalnie wysokie.
Ser może mieć rozmaite wady smaku i zapachu, np.
smak gorzki zależy nieraz od rozkładu przez bakterie białek i tłuszczów, czarne palmy na serze, są spowodowane rozwojem pewnych gatunków pleśni bakterii lub drożdży, zabarwienie czerwone może być zależne od rozwoju MicTOCOCCUS casei TubTi (drobnoustrój ten powoduje również gorzki smak sera).
Spośród pasożytów występujących w serach spotykamy larwy muchy serowej oraz roztocza serowego.
Masło.
Masło jest to produkt tłuszczowy otrzymany z mleka krowiego.
Tłuszcz mleka zostaje wydzielony w postaci stałej.
Prócz tego w skład masła wchodzi woda oraz niewielkie ilości białka, węglowodanów i soli.
Masło zawiera przeciętnie 84,5 % tłuszczu, 14 % wody, 0,8 % kazeiny, 0,5 % cukru, 0,2 % soli mineralnych.
Masło wyrabia się ze śmietany przez ubijanie.
Kuleczki tłuszczu łączą się wówczas z sobą w stałą masę, podczas gdy część płynna, zawierająca cukier, i większa część kazeiny tworzą maślankę.
Zmaślanie odbywa się w specjalnych maselnicach, a zabieg trwa około 40 minut.
Tłuszcz masła zawiera kwasy tłuszczowe rozpuszczalne w wodzie, jak np.
masłowy, kaprylowy, a z nierozpuszczalnych – kwas oleinowy.
Zapach masła zależy od dwuacetytu CH3-CO-CO-CH3, którego ilość jest niewielka, masło letnie zawiera więcej acetylu niż jesienne.
Masło zawiera także lipoidy (cholesterol i lecytynę) oraz rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D i sól (w ilości 1-3 %), która wstrzymuje rozwój bakterii i umożliwia dłuższe przechowywanie masła.
Masło jest dobrym środkiem odżywczym z powodu wysokiej zawartości tłuszczu, zawartości witamin A i D, ma wysoką wartość kaloryczną, powinno być stałym składnikiem w diecie małych dzieci, jest ono też łatwo przyswajalne, ma przyjemny smak i zapach.
Jełczenie masła i tłuszczów.
Tłuszcze pod wpływem działania światła, wilgoci i ciepła, bakterii i enzymów ulegają rozkładowi, proces ten zwiemy jełczeniem.
W czasie jełczenia powstają związki o niemiłym zapachu i smaku.
Tłuszcze zawierające wodę i dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych jełczeją znacznie prędzej
[więcej w: stomatolog ursynów, trabekuloplastyka, klinika laryngologii warszawa ]
[przypisy: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]