Ujemną stroną duszenia jest znaczne kurczenie się mięsa

Ujemną stroną duszenia jest znaczne kurczenie się mięsa.
Do duszenia nadają się tańsze, twarde gatunki mięsa.
Czas potrzebny do duszenia zależy od rodzaju i od ilości mięsa; wynosi zwykle nie mniej niż 1 godzinę, czasem jednak 4-5 godzin.
Przy duszeniu cały sok mięsa wydobywa się na zewnątrz, mięso mięknie, ulega peptonizacji.
Oprócz mięsa możemy dusić także jarzyny, ryby, owoce.
Jarzyny duszone z masłem wydzielają do sosu ciała wyciągowe i tak przyrządzone są bardzo smaczne.
UWAGI O GOTOWANIU.
DOGOTOWYWACZ.
GOTOWANIE POD CIŚNIENIEM Przy gotowaniu na otwartym ogniu temperatura waha się od 100°-1500°.
Aby uniknąć niepożądanego, zbyt gwałtownego działania gorąca, od niepamiętnych czasów ludzie posługują się rozmaitymi urządzeniami.
W dawnych czasach np.
kociołek ustawiano nie bezpośrednio nad ogniskiem, ale na pewnej wysokości, tak, że pośrednikiem w przewodzeniu ciepła było tu powietrze.
Innym- pośrednikiem ciepła jest woda, która ułatwia uniknięcie przypalenia.
Najłatwiej ulegają przypaleniu pokarmy w części środkowej garnka.
Temperatura dna ogrzanego pustego garnka jest o 40 % niższa w częściach obwodowych niż w częściach środkowych, ogrzewanych bezpośrednio płomieniem.
Łatwo ulegają przypaleniu: żelatyna, grysik, mleko- oraz wszystkie rodzaje skrobi.
Unikamy przypalenia mieszając ogrzewane produkty, użycie tłuszczu zapobiega również przypaleniu.
Dogotowywacz.
Do ugotowania potraw nie zawsze potrzeba temperatury 100°, często wystarcza już 80-90°.
Niektóre środki spożywcze mogą być przygotowane bez osiągnięcia punktu wrzenia, skrobia np.
rozpuszcza się w temp.
około 60°, białka ścinają się przy 60-70°.
Wiele potraw można gotować w tzw.
dogotowywaczu.
Urządzenie dogotowywacza jest proste: może to być zwyczajna niewielka skrzynka drewniana z wiekiem, której wnętrze jest wyłożone na dnie i po bokach tekturą, a następnie materiałem zatrzymującym ciepło wewnątrz skrzynki, wełną, sianem, słomą czy nawet zmiętym w kulki papierem.
Formuje się w tym 1 lub 2 gniazdka na garnki wypełniając całą wolną przestrzeń pomiędzy naczyniami a ścianami skrzynki.
Z wierzchu przykrywa się garnki materacykiem.
W celu przygotowania posiłku gotujemy go na płycie kuchennej, a po paru minutach wrzenia wstawiamy gotującą się potrawę, zakrytą szczelnie pokrywką, do dogotowywacza, nakrywamy materacykiem i zamykamy pokrywę skrzynki, zapewniając w ten sposób utrzymanie w skrzynce przez dłuższy czas ciepła potrzebnego do ugotowania potrawy.
Przy tym sposobie potrawy stoją na ogniu krótko, co daje wielką oszczędność opału, naczynia kuchenne nie ulegają prędko przepaleniu, gotowanego pokarmu nie trzeba doglądać, a potrawy same gotują się w ciągu kilku godzin
[podobne: ośrodek terapii uzależnień nfz, klinika laryngologii warszawa, gastroskopia łódź ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]