Urządzenie kuchni i postępowanie z naczyniami kuchennymi w zakładach żywienia zbiorowego będzie omówione w odpowiednim rozdziale

Urządzenie kuchni i postępowanie z naczyniami kuchennymi w zakładach żywienia zbiorowego będzie omówione w odpowiednim rozdziale.
NAJWAŻNIEJSZE SPOSOBY PRZYRZĄDZANIA POTRAW Przy przygotowaniu pokarmów rozróżniamy przeróbkę wstępną i następczą.
W przeróbce następczej przeważnie stosujemy zabiegi cieplne.
Celem przeróbki wstępnej jest, uwolnienie produktów od części niestrawnych lub trudno strawnych, zanieczyszczeń, szkodliwych domieszek, nadmiernej ilości środków konserwujących.
W czasie tej przeróbki usuwamy np.
łupiny z ziemniaków, zanieczyszczone zewnętrzne liście kapusty, sałaty, skubiemy drób, zeskrobujemy łuskę z ryb itp.
Czyszczenie i obieranie produktów spożywczych należy ograniczyć do niezbędnego minimum, tak ze względów zdrowotnych, jak i ekonomicznych.
W owocach i jarzynach skórka lub warstwy położone bezpośrednio pod nią mają często większą wartość odżywczą niż warstwy głębsze, Także części zewnętrzne jarzyn liściastych są bardziej wartościowe niż części wewnętrzne.
Dalszym celem obróbki wstępnej jest rozdrobnienie i zmieszanie produktów w proporcjach potrzebnych do przyrządzenia danych potraw.
Dzięki rozdrobnieniu powiększa się wielokrotnie powierzchnia produktu, co skraca czas obróbki cieplnej, a w czasie trawienia zostaje ułatwiony dostęp dla soków trawiennych.
Do ujemnych stron rozdrobnienia pokarmu należy obniżenie wartości witaminowej produktów (większe zetknięcie się z tlenem).
Należy również pamiętać, aby nie płukać produktów rozdrobnionych, gdyż wówczas dochodzi do strat białka, soli mineralnych i witamin.
Produkt można opłukać jedynie na początku obróbki wstępnej przy zachowanej skórce i nienaruszonych otoczkach komórkowych.
Zmiany w artykułach spożywczych zachodzące przy przeróbce cieplnej są nader złożone i mają charakter fizyko-chemiczny.
W czasie zabiegów cieplnych dochodzi do zmian ciśnienia osmotycznego wewnątrz tkanek i zmian w przepuszczalności błon komórkowych.
Błony komórkowe zwierzęce i roślinne, które były poprzednio jedynie półprzepuszczalne pod wpływem działania ciepła stają się przenikliwe dla związków protoplazmy komórki ulegają w czasie przeróbki cieplnej pęcznieniu, ściany ich pękają i zawartość tkanek staje się bardziej dostępna dla działania soków pokarmowych.
Zmiany te są szczególnie ważne w tkankach produktów roślinnych i w tkance łącznej artykułów pochodzenia zwierzęcego.
W czasie przeróbki cieplnej w pokarmach zachodzą złożone procesy fizykochemiczne.
Do zrozumienia zmian zachodzących w czasie przygotowywania pokarmów konieczna jest znajomość chemii roztworów, zawiesin i emulsji, a zwłaszcza chemii koloidów
[podobne: endometrium o cechach proliferacji, klinika laryngologii warszawa, dentica ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]