W czasie dojrzewania powstają też pewne ilości alkoholu

W czasie dojrzewania powstają też pewne ilości alkoholu, amoniaku i dwutlenku węgla, woda w pewnej mierze wyparowuje.
Zmiany te decydują w wielkiej mierze o ostatecznym wyglądzie, zapachu, i smaku sera.
Sery solimy, aby nadać im smak oraz zahamować rozwój bakterii, sól reguluje również zawartość wody w serze i powoduje stwardnienie skórki sera.
Dojrzałe sery zawierają średnio 2-3 % soli, sery gniją, jeżeli zawierają za mało soli.
Dojrzewanie serów zależy głównie od działania bakterii kwasu mlekowego, gra on ważną rolę nie dopuszczając do fermentacji gnilnej.
Białko sera, zawiera głównie parakazeinian wapnia.
Pod wpływem zaczynów wydzielanych przez bakterie białko to rozkłada się do albumoz, peptonów i aminokwasów i staje się łatwiej strawne.
W czasie dojrzewania powstają też związki decydujące o smaku i zapachu danego sera.
W 8-12 dni dojrzewania sera drobnoustroje powinny rozpocząć wytwarzanie gazu, wskutek czego w serze powstają, tzw.
oczka, których wielkość i rozmieszczenie jest znamienne dla rozmaitych gatunków sera.
Z bardziej znanych serów wymienimy: 1) ser typu imperial, miękki, niedojrzewający, z mleka krowiego, ma smak kwaskowaty; 2) ser typu limburskiego, dojrzewający, z mleka krowiego, dojrzewanie około 2,5 miesiąca; 3) sery pleśniowe dojrzewają pod działaniem pleśni, ojczyzną tych serów jest Normandia (ser Camembert) oraz inne okolice Francji, np.
ser Bri (z departamentu Brie); 4) sery twarde, dojrzewające, jak ementalskie, parmezan, sery holenderskie, tylżyckie, trapistów, Cheddar.
Jest wiele gatunków sera, a ich systematykę można przeprowadzać rozmaicie.
W zależności od zawartości wody można je podzielić na miękkie (40-50 % H20) i twarde (30-60 % H20).
W zależności od zawartości tłuszczu – na śmietankowe (ponad 50 % tłuszczu), tłuste (nie mniej niż 40 % tłuszczu), półtłuste (nie mniej niż 200% tłuszczu), chude (nie mniej niż 10 % tłuszczu), wreszcie w zależności od kraju, skąd pochodzą na sery francuskie, szwajcarskie, holenderskie, litewskie, a w zależności od rodzaju mleka, z którego są wyrabiane, na krowie, owcze, kozie.
Zawartość witamin w serach badała Randoin.
Poziom witamin w serach różni się znacznie, zależnie od gatunku sera.
Autorka francuska stwierdziła zawartość, witaminy B2 – od 1,8-17 gamma na gram, Kwasu nikotynowego od 0,1 -do 23 gamma na gram i kwasu pantotenowego od 0,1 do 11,2 gamma na 1 gram.
Sery są pokarmem odżywczym i ekonomicznym, zawierają dużo białek, tłuszczów i soli mineralnych.
Białka są wysoko wartościowe i składają się głównie z kazeiny.
Kazeina, jak wiadomo, jest białkiem flitującym w niezbędne dla organizmu ludzkiego aminokwasy (zawiera okole 9,7% lizyny, 6,1% tyrozyny, 4,1 % argininy, 2,4 % histydyny, 1,4 % tryptofanu, 3,4 % metioniny, 9,7 % leucyny, 6,3 % izoleucyny, 6,5 % waliny, 7,8 % proliny)
[więcej w: laryngolog na nfz poznań, kanabidiol, ośrodek terapii uzależnień nfz ]
[więcej w: dentysta na nfz gdańsk, olx rawa maz, zasłużony honorowy dawca krwi przywileje ]