W czasie gotowania do wywaru przechodzą soki mięsa i jarzyn

W czasie gotowania do wywaru przechodzą soki mięsa i jarzyn; do roślin strączkowych, suszonych owoców i jarzyn, ryżu podczas gotowania wnika woda powodując pęcznienie tych produktów, pękanie komórek, co ułatwia później działanie soków trawiennych.
Jeżeli chcemy otrzymać produkt ugotowany o dużej wartości, to należy go włożyć do gorącej wody – w ten sposób dochodzi do szybkiego ścięcia białka na powierzchni, co nie pozwala na przejście odżywczych składników do gotującej się wody.
Jeżeli natomiast chcemy przygotować mięso na rosół lub zupę mięsną, to powinno ono stać najpierw w zimnej wodzie, by rozpuściło się białko, podczas samego gotowania należy unikać wysokiej temperatury.
Należy, więc najpierw namoczyć mięso w wodzie, a następnie ogrzewać je stopniowo w tej samej wodzie.
Przy gotowaniu mięsa, pieczeniu i smażeniu staramy się utrzymać sok w mięsie, a wydobywamy go przy sporządzaniu zup, rosołów lub przy duszeniu.
Gotowanie w stosunkowo niskiej temperaturze zmiękcza tkankę łączną, dochodzi także do zmian chemicznych spowodowanych przez ciepło.
Mięso odpowiednio ugotowane nabrzmiewa i łatwo wydaje z siebie sok przy krajaniu, mięso gotowane zbyt długo zawiera ścięte białko, traci sok, kurczy się i staje się twarde.
Czas gotowania rozmaitych gatunków mięsa jest różny: wołowina lub baranina wymaga krótszego czasu gotowania niż drób i mięso jagniąt.
2) Smażenie.
Smażeniu poddaje się części mięsa ubogie w tkankę łączną.
Przy smażeniu mięso traci przeciętnie około 50 % wody (według Łobanowa), woda paruje bardzo szybko (słychać znamienne pryskanie), natomiast utrata soli mineralnych i związków wyciągowych jest mniejsza niż przy gotowaniu i duszeniu.
Smażenie, jak wiadomo, polega na zanurzeniu danego produktu w tłuszczu ogrzanym do wysokiej temperatury, pod której działaniem dochodzi do zmiany składu chemicznego (rozkład tłuszczów, karmelizacja węglowodanów) i budowy pokarmów (ścięcie białek).
Na ogół nie należy smażyć jarzyn, nawet nie poleca się smażyć ziemniaków, gdyż niszczy to ich wartość odżywczą i utrudnia trawienie.
Produkty smażone mają na swej powierzchni spieczoną, trudno poddającą się działaniu soków trawiennych skórkę.
Jeśli tłuszcze zostają przypalone, to pod wpływem wysokiej temperatury rozkładają się i powstają ciała drażniące przewód pokarmowy.
Osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym nie powinny spożywać smażonych pokarmów.
Smaży się rozmaite gatunki mięsa, jaja, ryby, ziemniaki, jabłka, naleśniki, chrust (faworki).
Smażyć należy w niewielkich kawałkach.
Do smażenia używa się większych lub mniejszych ilości tłuszczu: większej ilości do smażenia np
[więcej w: prl badanie cena, endometrioza po cc, lekarz po rosyjsku ]
[podobne: wyszukiwarka skierowań do sanatorium, laryngolog poznań nfz, stomatolog ursynów ]