Ważnym następstwem działania ciepła na mięso jest jego kurczenie się

Ważnym następstwem działania ciepła na mięso jest jego kurczenie się.
Kurczenie się mięsa jest spowodowane zmianami w •tkance łącznej włóknistej i ścinaniem się samych włókien mięśniowych.
Rozpoczyna się ono w temp.
60°, zjawia się równocześnie ze ścinaniem się białka międzykomórkowego.
Wyraźne kurczenie następuje przy + 63° i zakończone jest przy + 67°.
Lowe podaje, że nie stwierdzono zmian w objętości włókien mięsnych w temp, +67-75°, z czego można wnioskować, że ostateczny stopień skurczenia był już osiągnięty przy ogrzaniu do + 67°.
Kurczenie się tkanki łącznej powoduje wyciskanie soków z mięsa jak wody z gąbki.
Dlatego mięso traci na wadze także przy smażeniu, pieczeniu, a również w gotowaniu, jeśli nie jest nawet całkowicie zanurzone w wodzie.
Na stopień kurczenia się mięsa można wpływać rozmaitymi sposobami – przy smażeniu korzystnie działa pokrycie mięsa powłoką tłuszczu, marynowanie i ubijanie również przeciwdziała kurczeniu się mięsa.
Ubijanie mięsa powoduje połamanie włókienek mięsnych oraz tkanki łącznej włóknistej i utrudnia kurczenie się – wydala się wówczas mniej soli i wody, marynowanie zmienia kwasowość i powoduje rozmiękczenie tkanki łącznej.
Powolniejsze gotowanie zmniejsza też stopień kurczenia się, także ilość soli ma wpływ na stopień kurczenia się mięsa.
Zawartość 5 % NaCI daje duży stopień kurczenia się mięsa.
Sól powinna być dodawana pod koniec okresu gotowania, po ostatecznym zakończeniu się kurczenia włókien mięsnych.
W czasie gotowania mięso mięknie.
Stopień miękkości zależy od szeregu czynników, jak zawartość tkanki elastycznej, tłuszczu, właściwości włókien mięśniowych, działanie zaczynów.
Mięso miękkie zawiera mniej tkanki elastycznej, a więcej tłuszczu.
Mięśnie, które więcej pracują, zawierają też więcej tkanki łącznej – mięśnie nóg u drobiu, stale czynne w ciągu dnia, są twarde i łykowate, mało natomiast czynne mięśnie piersi są miękkie.
Enzymy zawarte w mięśniach powodują proteolizę tkanki mięśniowej w czasie dojrzewania mięsa.
Enzymy te zostają unieczynnione w czasie gotowania.
Im wolniej odbywa się gotowanie, tym dłuższe jest działanie zaczynów proteolitycznych.
Zapach mięsa w czasie gotowania zależy od wyzwalania się związków lotnych i aminokwasów, smak zależy od soli, związków wyciągowych, zasad azotowych.
1) Gotowanie w wodzie.
Podczas gotowania trzymamy artykuły żywności, jak mięso, ryby, jarzyny, produkty zbożowe, w gotującej wodzie.
W czasie gotowania do wywaru przechodzi szereg składników, płyn gotowany nabiera smaku, zapachu i barwy rozpuszczonych elementów
[patrz też: jak zostac dawca szpiku, stomatolog na nfz bydgoszcz, endometrioza po cc ]
[hasła pokrewne: gastroskopia łódź, lekarz po rosyjsku, leki bez recepty wykaz ]