Wrzątek niszczy

Wrzątek niszczy też szybko zaczyny, które przy krajaniu jarzyn i owoców są uwalniane z komórek.
Zaczyny te sprzyjają utlenianiu witamin.
Sztuka gastronomiczna rozwinęła się głównie dzięki zastosowaniu ognia.
Niektóre pokarmy byłyby niejadalne i nieprzyswajalne bez uprzedniego przygotowania ich na ogniu (ziemniaki, kasze, ryż, suszony groch, bób, makarony).
Wskutek działania ciepła ulegają zabiciu bakterie, antyfermenty, związki niszczące witaminy (awidyna, tiaminaza), dochodzi do rozluźnienia włókien mięsnych i roślinnych poprawia się też smak potraw.
Chcąc zniszczyć zawarte w mięsie zarazki i pasożyty należy pamiętać, że mięso jest złym przewodnikiem ciepła, zwłaszcza powoli nagrzewa się mięso tłuste.
Potrzeba około 90 minut, aby we wrzącej wodzie kawałek mięsa wagi 3,5 kg nagrzał się w częściach środkowych do temperatury 62°.
Mięso dobrze ugotowane ma wewnątrz temperaturę 65-70 ° Najważniejszymi sposobami przyrządzania potraw są: 1) gotowanie w wodzie; 2) smażenie; 3) pieczenie; 4) duszenie w parze.
W czasie stosowania zabiegów cieplnych mięso podlega rozmaitym zmianom, jak zmiana barwy, utrata na wadze, kurczenie się, zmiany w budowie strukturalnej białek i tłuszczu, zmiana smaku.
Barwa mięsa zależy od barwnika zwanego mioglobiną, ilość tego związku zależy od gatunku mięśni, wieku, aktywności i żywienia zwierzęca.
Barwnik ten różowieje podczas gotowania w temp.
, około 50 °, ale brązowieje przy ogrzaniu do 80-90°.
Mięso ogrzewane traci też na wadze, przy niższych temperaturach i powolniejszym ogrzewaniu straty są mniejsze niż przy ogrzewaniu szybkim do wysokiej temperatury.
Woda paruje z mięsa podczas ogrzewania: do roztworu- gotowanego przechodzi część rozpuszczalnych- w wodzie białek, soli mineralnych i witamin (tzw.
szumowiny zawierają ścięte białko i fosforany), tłuszcz topi się i wycieka z mięsa.
Z tłustej wieprzowiny oddziela się szybko tłuszcz, (który ma niski stosunkowo punkt topliwości), wolniej z wołowiny, najtrudniej z mięsa baraniego (najwyższy punkt topliwości).
Podczas gotowania i duszenia dochodzi do utraty prawie 50 % związków rozpuszczalnych, które przechodzą do wody, podczas pieczenia traci się ich mniej niż 20 %.
Strata na wadze podczas pieczenia zależy głównie od utraty wody.
Według CalIowa przy przygotowaniu 3,5 kg pieczeni wołowej 87,5 % strat na wadze zależy od utraty wody, 2 % od utraty białka i 0,5 % od utraty soli mineralnych.
Przy gotowaniu 3 1/2-kilogramowego kawałka mięsa wołowego w wodzie strata białka wyniesie 4,2 % całkowitej straty na wadze, soli 1,3 %.
Pieczone mięso traci mniej białka, soli mineralnych i związków wyciągowych niż mięso gotowane, dlatego też jest smaczniejsze niż gotowane lub duszone
[podobne: laryngolog na nfz poznań, stomatolog ursynów, wyszukiwarka skierowań do sanatorium ]
[hasła pokrewne: kuracje nfz, wyszukiwarka sanatorium, kanabidiol ]