Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wypieku chleba

Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta pozostawiony z poprzedniego wypieku chleba, w cieście tym fermentacja została wywołana przez drożdże, bakterie octowe i pałeczki kwasu mlekowego.
Podczas fermentacji wywołanej przez zakwas piekarski powstaje me tylko dwutlenek węgla i alkohol, lecz i kwas mlekowy.
Dlatego chleb przyrządzony na zakwasie ma lekko kwaskowaty smak, a poza tym czerstwieje wolniej.
Kwas mlekowy oddziaływa również na komórki otrąb w chlebach z mąki grubego przemiału i czyni je bardziej strawnymi.
Do wypieku chleba używa się gatunków mąki, które zawierają w odpowiedniej ilości tzw.
gluten.
Jest to mieszanina dwóch białek – gliadyny i gluteniny, związek ten ma właściwość wchłaniania wody i pęcznienia.
Zdolność pęcznienia glutenu zależy od zawartości gliadyny, rodzaje mąki, z których wypieczony chleb jest dobry, zawierają dużo gliadyny w glutenie.
Do takich gatunków należy mąka pszenna, której gluten zawiera dużo gliadyny.
Mąka żytnia zawiera już znacznie mniej gliadyny i chleb z niej nie jest tak pulchny i sprężysty jak z mąki pszennej, Białka jęczmienia i kukurydzy praktycznie nie zawierają gliadyny i nie można przyrządzić z nich ciasta na chleb.
W dobrze wypieczonym chlebie 2% objętości stanowi powietrze.
Sam chleb składa się w 39 % z wody, 5,15 % z węglowodanów, 6,3 % z białka, w 1 % z tłuszczu i 1 % ciał mineralnych.
W skórce chleba zawartość wody wynosi 10-20 %, w częściach miękkich nie powinna przekraczać 45 %.
W czasie pieczenia chleba zachodzą następujące zmiany: dwutlenek węgla zawarty w cieście rozpycha je i czyni porowatym, ciała białkowe ścinają się tworząc gąbczastą masę, ziarenka skrobi pękają, a na powierzchni chleba ulegają karmelizacji, jednocześnie następuje utrata wody.
Dobrze wypieczony chleb powinien być gładki, bez pęknięć, skórka powinna być średnio gruba, a miękisz elastyczny i bez zakalca.
Bochenki powinny być podłużne, niezbyt wielkie, gdyż inaczej podczas pieczenia w środku bochenka ciepłota nie osiąga dostatecznej wysokości i niektóre bakterie mogą wówczas przetrwać i stać się potem powodem zakażenia.
ChIeb nie może być uważany za pokarm pełnowartościowy.
Nie zawiera w dostatecznej ilości wszystkich aminokwasów potrzebnych do budowy tkanki, zawiera stosunkowo mało soli mineralnych oraz witamin.
Według Blocka i Bollinga dobowe zapotrzebowanie na aminokwasy u człowieka wynosi w gramach: lizyny 5,2, leucyny 9,1, izoleucyny 3,3, metioniny – cystyny 3,8, fenyloalaniny – tyrozyny 8,3, treoniny 3,5, tryptofanu 1,1, waliny 3,8, argininy 3,5, histydyny 2,0.
Natomiast chleb z pełnego ziarna pszenicy, według tych samych autorów, zawiera w 100 gramach następujące ilości aminokwasów: lizyny 0,24 g, leucyny 1,08 g, izoleucyny 0,41 g, metioniny – cystyny 0,41 g, fenyloalaniny – tyrozyny 0,81 g, treoniny 0,29 g, tryptofanu 0,08 g, waliny 0,41 g, argininy 0,28 g, histydyny 0,14 g
[podobne: stomatolog ursynów, leki bez recepty wykaz, kanabidiol ]
[hasła pokrewne: powiekszanie ust wroclaw, nfzbydgoszcz, stomatolog na nfz bydgoszcz ]