ZMIANY ZACHODZĄCE PRZY PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

Jednakże każdy z nas powinien wiedzieć, jakie zjawiska i przemiany zachodzą w czasie naj prostszych zabiegów kulinarnych, ułatwia to, bowiem przygotowanie pokarmów i pozwala uniknąć wielu często popełnianych błędów.
Słusznie mówi Edward Pożerski, że trzeba pracować całe lata, aby posiąść sztukę kucharską, jednakże każdy może poznać zasady przyrządzania potraw.
ZMIANY ZACHODZĄCE PRZY PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH Środki spożywcze przy dłuższym przechowywaniu tracą zwykle na wartości.
Produkty tracą swą świeżość, wysychają, substancje aromatyczne ulatniają się, dochodzi do zmian w zabarwieniu, zapachu.
Woda powoduje zwilgotnienie pożywienia, utrata wody powoduje wyschnięcie produktów spożywczych.
Dostęp powietrza powoduje utratę zapachu i zmiany wskutek utleniania.
Ciepło wpływa na przyspieszenie procesów enzymatycznych i na rozwój drobno-ustrojów.
Światło przyspiesza procesy rozpadu.
Przy niezbyt długim przechowywaniu niektórych pokarmów wartość odżywcza ich wzrasta, tak ma, się sprawa z mięsem, serem, winem i likierami.
Duże znaczenie w rozkładaniu produktów spożywczych mają drobnoustroje, powodują one ciągłe przemiany: procesy rozkładowe, pleśnienie, gnicie.
Większość naszych produktów spożywczych przedstawia doskonałe pożywki dla bakterii (np.
mleko, mięso), po rozmnożeniu się bakterii środki te mogą być niebezpieczne dla spożywców (dur brzuszny, dury rzekome, czerwonka, cholera).
Niekiedy same bakterie nie są szkodliwe, ale trująco działają wytwory ich przemiany materii oraz ciała powstające z samych produktów spożywczych pod wpływem działania drobnoustrojów.
Bakterie zawierają oprócz toksyn także rozmaite fermenty działające na podłoże, między innymi także fermenty proteolityczne.
Jak wiadomo, spośród licznych zarazków przenikających do środków spożywczych rozwojowi podlega tylko pewna ograniczona ilość, gdyż tylko niektóre znajdują korzystne dla siebie warunki rozwoju.
Czynnikami regulującymi wzrost i rozmnażanie się rozmaitych gatunków bakterii są: dostęp światła, ciepło, wilgotność, ważną rolę gra też odczyn podłoża – kwaśny, zasadowy lub obojętny.
Odczyn kwaśny hamuje wzrost prawie wszystkich grzybków, podobnie ma się sprawa z bakteriami gnilnymi, natomiast drożdże rozwijają się dość dobrze przy umiarkowanym zakwaszeniu.
Skład chemiczny wpływa również na kształtowanie się flory bakteryjnej.
Pokarmy obfitujące w białko, jak mięso, soki mięsne, sery, jaja, łatwo podlegają zmianom pod wpływem bakterii, natomiast węglowodany, produkty zawierające skrobię stanowią dobrą pożywkę dla fermentujących grzybków
[hasła pokrewne: lekarz po rosyjsku, powiekszanie ust wroclaw, prl badanie cena ]
[więcej w: reishi zarodniki, endometrioza po cc, pojemnik na odpady medyczne ]